Geschmorte Ochsenbäckchen – Butterzartes Schmorgericht in Rotweinsoße!

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Geschmorte Ochsenbäckchen – Das beste Schmorgericht in Rotweinsoße! Wer mich kennt, weiß: ich habe eine ganz besondere Schwäche für zartes, geschmortes Fleisch mit extra viel Soße. Und wenn es um Schmorgerichte geht, stehen Geschmorte Ochsenbäckchen ganz oben auf meiner Liste.

Spätzle mit guter Soß‘ und Schmorfleisch = Amore!

In meiner schwäbischen DNA ist das vermutlich seit Generationen eingebrannt – gute Soße und zartes Fleisch gehören einfach zusammen! Heute nehme ich dich mit auf die Reise zu meinem absoluten Lieblings-Schmorgericht, verfeinert mit einem kräftigen Rotwein und reichlich Gemüse. Perfekt für ein entspanntes, genussvolles Wochenende.

Zutaten für Geschmorte Ochsenbäckchen:

• Ochsenbäckchen vom Metzger, idealerweise aus nachhaltiger Weidehaltung
• Wurzelgemüse wie Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel
• Kräftiger Rotwein (z.B. Lemberger)
• Rinderfond
• Gewürze: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment
• Tomatenmark und Johannisbeergelee
• Butterschmalz zum Anbraten

Die Qualität der Zutaten macht hier wirklich den Unterschied! Besonders das Fleisch – ich kaufe meine Ochsenbäckchen beim Metzger meines Vertrauens, der auf regionale Weidehaltung setzt. Das sorgt nicht nur für besseren Geschmack, sondern unterstützt auch nachhaltige Landwirtschaft.

Zubereitung in 5 einfachen Schritten

1. Die parierten Ochsenbäckchen gut salzen, pfeffern und in einem heißen Schmortopf mit Butterschmalz rundherum scharf anbraten.
2. Das Wurzelgemüse grob würfeln und im gleichen Topf anrösten.
3. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Rinderfond dazugeben.
4. Gewürze und die angebratenen Ochsenbäckchen wieder in den Topf legen und bei niedriger Temperatur im Ofen oder auf dem Herd 3-4 Stunden schmoren lassen.
5. Sobald das Fleisch butterzart ist, die Soße durch ein Sieb geben, abschmecken und servieren.

Warum regionale Fleischqualität und Weidehaltung wichtig sind

Wenn du bei einem Rezept wie Geschmorte Ochsenbäckchen das Beste herausholen möchtest, dann führt kein Weg an hochwertigem Fleisch vorbei. Die Ochsenbäckchen sollten aus regionaler Weidehaltung stammen, denn das garantiert nicht nur den besten Geschmack, sondern auch, dass die Tiere ein artgerechtes Leben führen konnten. Fleisch von Weiderindern ist intensiver im Geschmack und enthält durch die natürliche Ernährung wertvolle Nährstoffe. Zudem unterstützt du durch den Kauf solcher Produkte lokale Metzger und Landwirte, die nachhaltig arbeiten – und das schmeckt man!

Die perfekte Soße: Rotweinsoße zu Ochsenbäckchen

Lass uns kurz über das Herzstück dieses Gerichts sprechen: die Soße! Für mich ist die Rotweinsoße zu den geschmorten Ochsenbäckchen fast schon heilig. Sie entsteht ganz von selbst, wenn das Fleisch zusammen mit Wurzelgemüse, kräftigem Rotwein und Gewürzen stundenlang vor sich hin schmort. Der Rotwein reduziert sich langsam und verbindet sich mit den Röstaromen des Gemüses und dem Saft des Fleisches zu einer unvergleichlich intensiven Soße. Tipp von mir: Ein Löffel Johannisbeergelee gibt der Soße eine leichte Süße und macht sie noch runder im Geschmack. Du kannst die Soße am Ende nach deinem Geschmack einkochen lassen oder, wenn du sie dickflüssiger magst, mit etwas Stärke andicken.

Welche Beilagen passen zu geschmorten Ochsenbäckchen?

Das wunderbare an Schmorgerichten ist immer die herrliche, aromatische Soße. Und die kannst du wunderbar mit diesen Beilagen bis auf den letzten Tropfen aufsaugen:

• selbst gebackenes Brot aus der Cocotte
• Spätzle
• Kartoffelstampf
• Polenta
• Kartoffelgratin

Tipps für Beilagen zu geschmorten Ochsenbäckchen

Natürlich brauchen wir zu diesem Schmortraum auch die richtigen Beilagen! Und hier kommen all die wunderbaren Klassiker zum Einsatz, die perfekt zur kräftigen Soße passen. Ganz vorne dabei: Spätzle! Die schwäbische Nudelspezialität saugt die Soße auf wie ein Schwamm. Aber auch Kartoffelstampf – am liebsten mit einem Hauch von Kürbis – passt hervorragend dazu. Polenta oder ein cremiges Kartoffelgratin sind ebenfalls großartige Begleiter, die dem Gericht den letzten Schliff geben. Falls noch etwas übrig bleibt: Die Ochsenbäckchen schmecken auch aufgewärmt am nächsten Tag absolut köstlich.

Wie viele Ochsenbäckchen brauche ich pro Person?

Ich kalkuliere immer mit einer Ochsenbacke pro Person. Das ist wirklich sehr großzügig gerechnet, denn Bäckchen vom Ochsen wiegen um die 600 Gramm. Warum rechne ich dann trotzdem mit so viel Schmorfleisch pro Person?

• Ochsenbäckchen verlieren während des Schmorens deutlich an Gewicht
• ich lade gerne gute Esser ein
• und übrig gebliebene Ochsenbäckchen lassen sich ideal einfrieren

Du siehst also: es gibt eigentlich kein „Zuviel“ an Ochsenbäckchen. Sie lassen sich nämlich auch am Folgetag ideal erwärmen. Auch zum einfrieren sind sie super geeignet. Von daher schmore ich immer sehr reichlich, damit sich der zeitliche Aufwand auch wirklich lohnt und wir für eine Weile ganz viel Bäckchen-Freude haben.

Wo kaufe ich gute Ochsenbäckchen?

Ich bestelle meine Ochsenbäckchen immer bei meinem Metzger in der Markthalle und bitte ihn auch, sie für mich zu parieren. Das spart unglaublich viel Zeit, denn die Bäckchen haben oft eine Silberhaut, Sehnen und Fett, die vor dem Braten mit einem scharfen Messer entfernt werden sollten. Zudem erhaltet ihr Ochsenbäckchen in Deutschland immer schon eingeschnitten. Dies dient der Fleischbeschau, denn theoretisch könnten Finnen in den Bäckchen sein. Und die willst Du da nicht drin haben, glaube mir.

Deshalb werden Bäckchen auch gerne mit Küchengarn zusammengebunden, so garen sie gleichmäßiger und trocknen nicht aus. Übrigens kannst Du auch ein wenig mehr Ochsenbäckchen bestellen. Sie verlieren nämlich während des Garens deutlich an Gewicht. Zudem schmecken sie auch aufgewärmt absolut herrlich! More Ochsenbäckchen isch halt more, gell?

Wie lange sollten Ochsenbäckchen schmoren?

Meine Antwort darauf: LANGE! LANGSAM! BIS SIE BUTTERZART SIND!

Denn eigentlich gibt es gar keine fixe Zeitangabe. Einige Bäckchen sind nach 3 Stunden schon weich. Manche brauchen auch 5 Stunden oder länger. Hier gewinnt immer der geduldige Koch, also lass die Rinderbäckchen einfach sanft schmoren und ihr Ding machen. Wenn Du die Bäckchen mit einer Gabel sanft auseinanderdrücken kannst, so dass sie butterzart zerfallen, sind sie perfekt.

Rinderbäckchen sind der Kaumuskel des Tiers. Rinder sind Wiederkäuer und so ist dieser Teil ständig in Bewegung und entsprechend auch durchsetzt von Bindegewebe. Durch das langsame Schmoren der Rinderbäckchen bei niedriger Temperatur verwandelt sich dieses Kollagen in Gelatine. Ochsenbäckchen sind sehr aromatisches und geschmackvolles Muskelfleisch. Und es zaubert die wirklich umwerfend köstlichste Soße!

Wie erwähnt, gibt es keine wirklich festgelegte Schmorzeit für Bäckchen. Manchmal sind sie schon nach 3 Stunden weich, manchmal braucht es auch 5 Stunden. Du kannst nichts falsch machen, wenn du die Rinderbäckchen einfach lange und sanft vor sich hin schmoren lässt.

5 tricky Tipps für leckere Geschmorte Ochsenbäckchen:

1. Wie du die Ochsenbäckchen richtig schmoren lässt

Geduld ist beim Schmoren der Schlüssel – die geschmorten Ochsenbäckchen brauchen Zeit, um ihre volle Zartheit zu entwickeln. Je nach Größe kann das Fleisch 3 bis 5 Stunden brauchen. Während des Schmorens passiert Magie: Die Kollagenfasern im Fleisch verwandeln sich in Gelatine, wodurch die Bäckchen wunderbar saftig und butterzart werden. Aber keine Sorge – du kannst hier nichts falsch machen, solange du die Temperatur niedrig hältst und den Bäckchen genug Zeit gibst. Das Fleisch wird am Ende von selbst so zart, dass du es mit der Gabel zerteilen kannst.

2. Küchentipp: So verhinderst du, dass die Bäckchen austrocknen

Ein kleiner Trick von mir, damit deine geschmorten Ochsenbäckchen auch wirklich perfekt gelingen: Die Bäckchen verlieren während des langen Schmorens an Gewicht, und damit sie nicht austrocknen, ist es wichtig, sie regelmäßig im Bräter zu wenden. Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert wird, einfach etwas Rinderfond oder Rotwein nachgießen. Ich persönlich lasse die Soße lieber natürlich reduzieren, statt zu viel Flüssigkeit nachzugießen – das gibt der Soße noch mehr Tiefe und Intensität.

3. Welche Gewürze machen den Unterschied bei geschmorten Ochsenbäckchen?

Die Gewürze sind das unsichtbare Highlight dieses Gerichts. Für mich dürfen bei geschmorten Ochsenbäckchen Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Piment nicht fehlen. Sie geben der Soße eine leicht herbe Note, die perfekt mit dem Rotwein harmoniert. Wer es noch komplexer mag, kann auch ein Stück Zimtstange oder etwas Nelke hinzugeben – das gibt der Soße einen dezent weihnachtlichen Touch, was gerade in der kälteren Jahreszeit für extra Gemütlichkeit sorgt. Übrigens: Die Soße lässt sich am Ende auch wunderbar mit einem Schuss Portwein oder etwas dunkler Schokolade verfeinern – tricky, aber genial!

4. Wie du die Soße zu einem echten Highlight machst

Die Soße ist bei geschmorten Ochsenbäckchen fast schon der Star des Gerichts! Damit sie wirklich glänzt, solltest du nach dem Schmoren die restliche Flüssigkeit und das Gemüse durch ein Sieb geben. So bekommst du eine richtig samtige Soße, die du dann noch einmal kräftig einkochen lassen kannst, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Das Abschmecken ist hier das A und O: Eine Prise Salz und Pfeffer, ein Löffel Johannisbeergelee für die Süße – und wenn du es fancy magst, ein Schuss Portwein oder ein Stückchen dunkle Schokolade. Letzteres gibt der Soße eine samtige Tiefe und macht sie unwiderstehlich!

5. So bereitest du geschmorte Ochsenbäckchen am besten für Gäste zu

Geschmorte Gerichte wie Ochsenbäckchen sind ideal, wenn du Gäste erwartest. Der Vorteil: Du kannst sie schon am Vortag zubereiten! Die Bäckchen lassen sich wunderbar aufwärmen und sind sogar noch intensiver im Geschmack, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchgezogen sind. Beim erneuten Erwärmen in der Soße werden sie wieder butterzart – das ist das Tolle an Schmorfleisch. Deine Gäste werden begeistert sein, und du hast weniger Stress am Tag des Dinners.

Geschmorte Ochsenbäckchen

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Vorbereitungszeit: 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit: 4 Stunden Stunden

in Rotweinsoße mit Hokkaido-Stampf

4

Kochutensilien

• 1 Großer Schmortopf

Zutaten

für die Ochsenbäckchen:

• 4 große Ochsenbäckchen bei mir insgesamt 1,75 kg – idealerweise schon vom Metzger küchenfertig pariert
• zum Würzen der Bäckchen: Salz und nach Geschmack Pfeffer
• reichlich Butterschmalz zum Anbraten der Ochsenbäckchen und des Wurzelgemüses
• 2 große Möhren geschält und gewürfelt
• 1 Stück Sellerieknolle geschält und gewürfelt
• 1 Petersilienwurzel geschält und gewürfelt
• 1 Stück Lauch geputzt und klein geschnitten
• 1 große Zwiebel geschält und gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen geschält und gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 0,7 l guter kräftiger Rotwein bei mir ein Lemberger aus Baden-Württemberg
• 400 ml guter Rinderfond
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner

zum Abschmecken:

• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Johannisbeergelee

für den Hokkaido-Kartoffelstampf:

• 300 g Hokkaido Kürbis
• 1 kg Kartoffeln mehlig kochend
• 200 g weiche Butter
• 50 g Sahne
• zum Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone

Anleitungen

• parierte Ochsenbäckchen salzen, pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden – sind die Bäckchen sehr groß, kannst Du sie auch halbieren und dann zu etwas kleineren Päckchen zusammenbinden. Ein Unterschied macht es nicht, auch die großen Bäckchen-Päckchen werden nach langer Schmorzeit weich.
• Möhren und Petersilienwurzel waschen, Endstücke entfernen, grob in Würfel schneiden
• Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden
• Lauch waschen, in Ringe schneiden
• Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden
• Knoblauch schälen
• Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen, die Ochsenbäckchen bei hoher Hitze rundum scharf darin anbraten, bis sie schön Farbe nehmen (ruhig ein paar Minuten Brataction in der Küche, evtl. Brandmelder abstellen, kleiner Tipp von der tricky) 
• Ochsenbäckchen herausnehmen und zur Seite stellen, Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben und im Bratfett schön dunkel kräftig anbraten (das Gemüse darf jedoch nicht schwarz werden, sonst kann es bitter werden)
• Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten, dann mit dem Lemberger ablöschen, Rinderfond hinzugeben
• Lorbeerblätter hinzugeben, die Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei füllen und hinzugeben
• die angebratenen Ochsenbäckchen in den Schmorsud geben
• Und nun den Deckel schließen und schon geht die Schmor-Action los – entweder auf kleinster Flamme auf dem Herd oder im Ofen bei 140 Grad Ober-/Unterhitze
• Der Rest erledigt sich jetzt quasi von alleine – wenn Du die Ochsenbäckchen auf dem Ofen zubereitest, solltest Du immer ein Auge auf die Temperatur haben, denn sie sollen nur ganz sanft vor sich hinschmoren - und das für einige Stunden
• Sollte die Flüssigkeit zu sehr verdampfen, gieße zwischendurch nach Bedarf mit etwas Rinderfond oder Rotwein auf und drehe die Bäckchen ab und zu um
• Die Bäckchen waren bei mir nach knapp 4 Stunden butterzart geschmort. Manchmal sind sie auch schon früher fertig. Einige brauchen auch mal 5 Stunden oder noch länger. Sei Dir gewiss: weich werden die Ochsenbäckchen alle! Also hab einfach Geduld und lass sie ihre Magic in Ruhe erledigen. 
• Zum finalisieren: die weichen Ochsenbäckchen herausnehmen und warm stellen 
• die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken – die Sauce nochmals kräftig einkochen lassen. Ich verzichte immer auf das Andicken, denn die Sauce ist auch so der Traum! Wenn du die Soße kompakter magst, dicke sie einfach mit Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt, an
• das Küchengarn von den Ochsenbäckchen entfernen, du kannst sie auch halbiert aufschneiden und heiß servieren

für den Stampf:

• Hokkaido Kürbis halbieren, entkernen, Kartoffeln schälen beide Gemüse in kleine Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser weich garen
• dann Kartoffeln und Kürbis mit Butter fein stampfen, Sahne nach und nach zugeben
• mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb abschmecken und den Stampf warm stellen
• Tipp: arbeite dich an die perfekte Konsistenz heran und gib nicht gleich die komplette Sahne dazu – manche Kartoffeln nehmen mehr Flüssigkeit auf, manche weniger. So vermeidest Du, dass Dein Stampf zu flüssig wird.

Die Soße für die Ochsenbäckchen könnt ihr auch wunderbar mit einem Schuss Portwein oder etwas dunkler Schokolade verfeinern. Toll passen als Beilage natürlich auch Knödel oder Spätzle. Wer mag, kann auch eingemachte Wildpreiselbeeren dazu servieren, die schmecken herrlich dazu! Oh, it’s tricky! ♥

Ihr habt dieses Gericht oder ein anderes Rezept von meinem Blog ausprobiert und liebt es auch so sehr wie ich? Dann folgt mir gerne auf Instagram @trickytine und zeigt eure tricky Version jetzt auf Instagram mit dem #trickytine. Ich freue mich sehr auf eure Köstlichkeiten! ♥
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FAQ: Alles, was du über Geschmorte Ochsenbäckchen wissen musst

1. Wie lange sollten Ochsenbäckchen schmoren, um butterzart zu werden?
Die Ochsenbäckchen brauchen je nach Größe etwa 3 bis 5 Stunden. Wichtig ist, sie bei niedriger Temperatur lange und schonend schmoren zu lassen, bis sie sich mit einer Gabel leicht zerteilen lassen.

2. Woher bekomme ich die besten Ochsenbäckchen?
Am besten fragst du deinen regionalen Metzger nach Ochsenbäckchen aus nachhaltiger Weidehaltung. Das sorgt nicht nur für besseren Geschmack, sondern unterstützt auch eine artgerechte Tierhaltung und lokale Landwirtschaft.

3. Wie viel wiegt eine Ochsenbacke und wie viel Fleisch rechne ich pro Person?
Eine Ochsenbacke wiegt etwa 500 bis 600 Gramm. Für ein großzügiges Schmorgericht solltest du mit einer Backe pro Person rechnen, da das Fleisch beim Schmoren deutlich an Gewicht verliert. Dadurch bleibt am Ende genug butterzartes Fleisch übrig, um jeden satt zu machen – und vielleicht sogar noch etwas für den nächsten Tag.

4. Geschmorte Ochsenbäckchen oder Rinderbäckchen – wo liegt der Unterschied?
Der Hauptunterschied liegt in der Geschlechtszugehörigkeit. Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind, dessen Fleisch milder und zarter ist. Rinder können männlich oder weiblich sein, wobei männliche Rinder oft als Bulle oder Stier und weibliche Rinder als Kühe bezeichnet werden. Durch die Kastration sind Ochsen leichter zu handhaben und setzen mehr Fleisch an, was sie ideal für Gerichte wie geschmorte Ochsenbäckchen macht.

5. Was macht die Rotweinsoße so besonders?
Die Soße entwickelt durch das langsame Schmoren zusammen mit Wurzelgemüse und kräftigem Rotwein ein tiefes, intensives Aroma. Sie lässt sich am Ende mit Johannisbeergelee, Portwein oder dunkler Schokolade verfeinern, um ihr noch mehr Tiefe zu verleihen.

6. Wie wichtig ist die Fleischqualität bei Ochsenbäckchen?
Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack. Ochsenbäckchen aus Weidehaltung sind aromatischer und gesünder. Zudem unterstützt du durch den Kauf von Fleisch aus artgerechter Haltung nachhaltige Landwirtschaft und tust der Umwelt etwas Gutes.

7. Welche Beilagen passen am besten zu geschmorten Ochsenbäckchen?
Die Klassiker wie Spätzle, Kartoffelstampf oder Polenta sind ideal, weil sie die kräftige Rotweinsoße perfekt aufnehmen. Auch ein Kürbisstampf oder selbst gebackenes Brot passen hervorragend dazu.