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knusprige barbarie ente, piment d’espelette und rotwein – salut provence!

bonjour mes amis! erinnert ihr euch an unsere extraordinaire reise in die provence? gemeinsam mit dem französischen landwirtschaftsministerium und den wunderbaren ladies von s-küche, moeyskitchen und confiture de vivre war ich im september drei unglaublich tolle tage unterwegs in der provence und der camargue. dort fuhren wir einmal quer durch die region, um interessante und passionierte menschen wie den koch eric sapet, die bio winzerin nathalie margan oder die olivenölmanufaktur der familie benoit zu treffen und uns intensiv mit ihnen auszutauschen. ok, und an jeder station haben wir auch alle hervorragenden produkte verkostet und gigantische provenzalische gerichte, käse und weine genossen. schließlich nehmen wir unseren job als blogger und kulinarische botschafter sehr ernst, nicht wahr?

kaum wieder zuhause angekommen, erreichte mich auch schon das erste von drei überraschungspaketen mit köstlichen französischen produkten, aus denen ich für euch leckere und easy nachvollziehbare gerichte kreieren werde. der inhalt des ersten pakets war direkt voll nach meinem tricky geschmack: barbarie entenbrüste. ziegenkäse. pastinaken. ein kräftiger französischer rotwein aus den typischen rebsorten der provence, nämlich: syrah, grenache, carignan. und dazu eines meiner liebsten gewürze, nämlich piment d’espelette AOP.

wie wird die barbarie entenbrust schön rosa und bekommt eine knusprige haut?

viele trauen sich an barbarie entenbrust nicht so richtig heran. und dabei ist die zubereitung wirklich simpel und das fleisch der barbarie ente ist wunderbar aromatisch, schön fest und herzhaft. besonders liebe ich ja die haut der ente und mit ein paar tricky tipps wird diese auch toll knusprig und genial lecker! manche schneiden die haut ja rautenförmig ein. diesen arbeitsschritt erspare ich mir, denn beim einschneiden besteht immer die gefahr, dass man zu tief ins fleisch schneidet. außerdem sehe ich keinen vorteil beim einschneiden der haut vor dem braten. darüber hinaus lässt sich die fertig gebratene barbarie brust viel leichter in tranchen schneiden und die haut sieht für meine begriffe auch schöner auf dem angerichteten teller aus.

bereitet die barbarie entenbrust wie in den schritten im rezept beschrieben zu. wichtig ist für meine begriffe die verwendung eines fleischthermometers, denn bei der ente sind ein paar grad mehr oder weniger absolut entscheidend, was die perfekte konsistenz angeht! wer will denn schon auf einer gräulich übergarten brust rumkauen, gell?

ich achte immer darauf, die barbarie brust vor der gewünschten kerntemperatur aus dem ofen zu nehmen und sie dann nur auf der hautseite nochmals ganz kurz (!) und ganz scharf (!) in butterschmalz anzubraten. so wird die haut mega kross und mega lecker durch den feinen buttergeschmack. wenn ihr mögt, könnt ihr dem heißen schmalz auch noch einen zweig rosmarin, thymian und eine knoblauchzehe hinzufügen. damit aromatisiert ihr das fett zusätzlich.

lest einfach alle details und temperaturen jetzt im rezept nach und lasst mich gerne wissen, wie eure barbarie entenbrust geworden ist. ich hoffe natürlich auf ein happy ent-ing! (ok, der könnte bissle flach sein, aber ich finde ihn gerade sehr lustig) 😉

Rezept zartrosa barbarie entenbrust mit knuspriger haut, pastinakenstampf, pochierte rotweinbirne mit ziegenkäsecrème

für vier personen als hauptgericht 

rezept barbarie entenbrust:
4 barbarie entenbrüste á ca. 180 gramm
zum würzen: fleur de sel aus der camargue und piment d’espelette
etwas butterschmalz

zum zubereiten: 
eine bratpfanne
ein backblech
ein fleischthermometer

1. die barbarie entenbrüste auspacken, mit einem küchenkrepp gut trocken tupfen, evtl. vorhandene silberhäute mit einem scharfen messer entfernen und das fleisch allen seiten mit fleur de sel würzen
2. den backofen auf 100 grad ober/unterhitze vorheizen
3. die entenbrüste mit der hautseite nach unten in eine kalte pfanne geben und bei starker hitze anbraten, bis die haut schön goldbraun und knusprig ist – dann einmal wenden und nochmals scharf auch von der fleischseite anbraten
4. die angebratenen entenbrüste mit der hautseite nach oben auf ein backblech geben, das fleischthermometer in eine mittig hinein stecken und das backblech in die mittlere schiene des ofens geben
5. die entenbrüste nun bei 100 grad sanft garen, bis sie die kerntemperatur von knapp 60 – 62 grad erreicht haben, dann das blech aus dem ofen nehmen und das thermometer vorsichtig (achtung – heiß!) aus dem fleisch ziehen
6. die pfanne mit einem schlag butterschmalz erhitzen und die entenbrüste nochmals ganz kurz (!) und scharf (!) nur von der hautseite in dem heißen butterschmalz anbraten und dann sofort aus der pfanne nehmen und das fleisch rasch ruhen lassen
7. die barbarie entenbrüste haben nun eine kerntemperatur von etwa 65 grad und sind schön rosa und medium gegart, die haut ist schön knusprig und hat durch den schmalz einen feinen buttergeschmack
8. die barbarie brüste quer in tranchen schneiden, nach nach geschmack noch etwas fleur de sel und piment d’espelette darübergeben und sofort anrichten 

rezept pastinakenpüree:
400 g pastinaken
200 g mehlig kochende kartoffeln
1 gute prise salz aus den salzgärten der camargue
75 ml schlagsahne
1 guter schlag butter
frisch geriebene muskatnuss
etwas zitronenabrieb von der biozitrone
frische blattpetersilie, gewaschen und klein gehackt

1. die pastinaken schälen, endstücke abschneiden und in mittelgroße stücke schneiden
2. kartoffeln schälen, in mittelgroße stücke schneiden und in einen topf mit ausreichend wasser geben, salz zugeben
3. die pastinaken und kartoffeln einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer hitze ca. 25 minuten weich kochen
4. nach der kochzeit abschütten, kurz ausdampfen lassen, dann butter  gewürze und nach und nach die sahne zugeben und alles mit einem kartoffelstamper zu einem geschmeidigen stampf verarbeiten
5. je nach konsistenzwunsch mehr butter oder sahne zugeben, zum schluss gehackte petersilie zugeben und den stampf warmhalten

rezept pochierte rotweinbirne:
2 mittelgroße festfleischige birnen
250 ml kräftiger französischer rotwein, bei mir der „minervois ABBOTTS“aus der region languedoc-roussillon
2 EL zucker, gehäuft
1 stängel rosmarin
schale von einer biozitrone

1. die birnen schälen, halbieren und vorsichtig mit einem teelöffel das kerngehäuse entfernen
2. den französischen rotwein mit dem zucker, rosmarin und etwas zitronenschale in einem kleinen hohen topf zum kochen bringen, dann die hitze herunterschalten und die vier birnenhälften etwa 12-15 minuten bei sanfter hitze pochieren, so dass sie noch biss haben

rezept ziegenkäsecrème:
1 kleiner halbfester ziegenweichkäse, ca. 30 g (bei mir der köstliche crottin chevre)
75 g frischkäse, doppelrahmstufe
zum würzen: eine prise fleur de sel aus der camargue & etwas piment d’espelette

1. den ziegenweichkäse in kleine stücke schneiden und 3/4 davon mit dem frischkäse in einer kleinen schüssel gründlich verrühren, so dass eine geschmeidige crème entsteht – mit fleur de sel und piment d’espelette abschmecken
2. die restlichen ziegenkäsewürfel zum anrichten zur seite stellen

anrichten der teller:
pastinakenstampf
barbarie entenbrust in tranchen
pochierte rotweinbirne
ziegenkäsecrème
ziegenkäsewürfel
frische petersilie & thymian
etwas olivenöl
zum würzen: fleur de sel & piment d’espelette

1. eine großzügige menge pastinakenstampf auf vorgewärmten tellern mit einem esslöffel ausstreichen
2. die barbarie brüste sowie die rotweinbirne auf den stampf legen
3. die birne mit der ziegenkäsecrème füllen und die käsestückchen oben auf geben
4. etwas olivenöl darüberträufeln, mit frischer petersilie, thymian ausgarnieren und nach wunsch final mit fleur de sel & piment d’espelette würzen
5. dazu passt wunderbar ein stück baguette sowie der rest des französischen rotweins
6. bon appétit!

was bedeuten die gütesiegel AOP und IGP?

die europäische union hat es sich zur aufgabe gemacht, hochwertige und regionale lebensmittel und agrar erzeugnisse durch gütesiegel zu schützen. dies soll verhindern, dass nachgeahmte und qualitativ minderwertige artikel auf den markt kommen und den verbraucher somit täuschen würden.

• das gütesiegel „IGP“ bedeutet „indication géographique protégée“ – das bedeutet, dass nur eine stufe der produktion (erzeugung, verarbeitung oder herstellung) im genannten geografischen Gebiet erfolgen muss.
• das gütesiegel „AOP“ bedeutet „appellation d’origine protégée“ und versichert, dass die erzeugung, verarbeitung und herstellung eines produktes in einem ganz bestimmten geographischen gebiet nach einem anerkannten und festgelegten verfahren erfolgen müssen.

mein piment d’espelette trägt das gütesiegel AOP, denn diese spezielle chilisorte wird sowohl im baskenland angebaut, verarbeitet und final hergestellt. piment d’espelette ist weniger scharf und bissig als z.b. cayenne, er schmeckt wunderbar fein fruchig und leicht rauchig. ich bin riesiger fan von dem baskischen chili und habe ihn zum beispiel schon in dieser sommersuppe verarbeitet. falls ihr noch nie piment d’espelette verwendet habt – bestückt euer gewürzregal unbedingt mit diesem tollen chili aus dem baskenland!

LE GOÛT DU VRAI – DER WAHRE GESCHMACK FRANKREICHS

wie gefällt euch die tricky barbarie entenbrust? wäre das eventuell schon eine inspiration für euer weihnachtsmenü? falls ja – pinnt euch doch einfach die collage oben auf eure pinterest boards zum nachkochen! weitere tolle rezeptideen findet ihr im übrigen auf dem instagram account von frenchfoodandbeverages. 

und schaut unbedingt bei sandy, simone und maja vorbei! dort gibt es weitere köstliche inspirationen mit produkten aus frankreich.

bon appétit & à votre santé!
eure trickytine ♥

p.s. die feinen, zartlila blümchen in meinem set habt ihr schon mal gesehen? dann habt ihr hervorragend aufgepasst! „saladelle“ heißen sie, oder – wie wikipedia mir gerade verriet – nennt man sie auch „gewöhnlichen strandflieder“. da gefällt mir das melodische „saladelle“ doch um welten besser 🙂 glück sollen sie bringen, und schutz – so verrieten es uns die gastgeber, die sie uns zur abreise strahlend überreichten.

deshalb mussten die blumen aus der camargue auch unbedingt mit nach hause. geschmuggelt im koffer, direkt zum shooting ins studio. so hatte ich das gefühl, ein stück unserer provence reise mit ins set zu transformieren. (und das glas rotwein zur köstlichen barbarie ente gab mir dann vollends das gefühl von „le goût de vrai“) ♥

MERCI AN DAS FRANZÖSISCHE LANDWIRTSCHAFTSMINISTERIUM FÜR DIE SCHÖNE KOOPERATION!