Rezept für gefüllten Gänsebraten – fantastisch saftig und knusprig, so gelingt dir die perfekte Gans!

[Dieser Beitrag enthält Werbung für Mouton Cadet]

Heute gibt es einen Festtagsklassiker: Gänsebraten! Ich liebe gut zubereitete Gans, wenngleich ich sie eher selten esse. Beziehungsweise dann, wenn Gänsebraten auch wirklich Saison hat. Diese beginnt jetzt im November und geht bis Weihnachten.

Und so bringe ich Dir heute ein tolles und gelingsicheres Rezept für gefüllten Gänsebraten mit. Damit hast Du ab jetzt noch genau 10 Tage Zeit, Dich auf Gänsesuche zu machen. Na, wenn das keine terminliche Punktlandung zum St. Martinstag am 11.11. ist, nicht wahr? Aber kein Stress – diese köstliche Gans kannst Du natürlich auch noch in der Adventszeit oder zu den Weihnachtsfeiertagen für Deine Familie und Freunde als Festmahl zubereiten.

Ich zeige dir heute, wie du den perfekten Gänsebraten zubereitest und erkläre dir genau jeden Schritt. So zauberst du ganz entspannt diese ganze gefüllte Gans mit tollen Beilagen auf den Tisch.

Gänsebraten meets Bordeaux

Mit meinem Partner Mouton Cadet habe ich dieses Rezept speziell für deren Mouton Cadet Rouge, Bordeaux AOC, entwickelt. Was für ein wunderbarer Rotwein Partner für die gefüllte Gans! Im Glas hat er eine intensive, granatrote Farbe. In der Nase reife Heidelbeeren und schwarze Johannisbeeren, gefolgt von dezenten Gewürznoten. Am Gaumen weich und rund mit Brombeer- und Röstaromen und einem langen, komplexen Finale. Ein wirklich überzeugender Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Mouton Cadet Rouge findest Du sowohl in den gut sortierten Weinregalen Deines Supermarkts als auch bei den bekannten Online-Weinhändlern wie zum Beispiel hier. Auf Instagram kannst Du Mouton Cadet für mehr Weininspiration und Genuss aus Bordeaux folgen.

Die Trauben für Mouton Cadet Rouge stammen übrigens von Weinbergen aus den Regionen Bordeaux AOC und Côtes de Bordeaux AOC. In das Gans Rezept wollte ich unbedingt noch ergänzende Aromen typischer regionaler Produkte einbauen. Dabei entschied ich mich für Steinpilze, weil sie klassisch in Bordeaux vorkommen und so wunderbar in den späten Herbst passen. Und für Piment d’Espelette, den herrlich fruchtigen Chili aus dem Südwesten Frankreichs und dem Baskenland. Die getrockneten Steinpilze geben der Füllung der Gans ein wunderbares Aroma, und der Einweichsud kommt obendrein mit in die köstliche Soße. Außerdem verfeinern wir die Butterbrösel der Kartoffelknödel mit dem fruchtigen französischen Chili Piment d’Espelette.

Auf was solltest Du bei der Zubereitung von Gänsebraten achten?

• Herkunft: deine Gans steht und fällt natürlich mit der Fleischqualität. Auch das Tierwohl steht für mich im Vordergrund, von daher achte ich darauf, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden. Die besten und frischesten Gänse erhältst Du direkt beim Erzeuger. Ansonsten können in Supermärkten auch Bio-Label Hinweise über die Aufzucht und Herkunft Auskunft geben.
• Vorbereitung: plane genügend Zeit ein, die Gans in Ruhe vorzubereiten. Dazu gehört, die Innereien im Bauchraum zu entfernen, sie gründlich innen und außen abzuwaschen, trocken zu tupfen und zu würzen. Auch die Garzeit der Gans solltest Du im Vorfeld durchrechnen, damit die knusprige Gans auch pünktlich zum Eintreffen der Gäste auf dem Tisch steht. Da jeder Backofen anders heizt und auch die Füllung der Gans die Garzeit verlängert, solltest Du den Garpunkt öfter überprüfen. Tritt beim Anstechen der Gans nur noch klarer Fleischsaft aus, ist sie fertig.
• So wird die Gans besonders knusprig: bestreiche die Gans zum Schluss mit Salzwasser, erhöhe die Temperatur und lasse den Ofen einen Spalt auf. So kann die feuchte Luft entweichen und die Haut der Gans wunderbar knusprig bräunen. Achte aber immer darauf, dass sie dabei nicht zu dunkel wird.

Welche Beilagen passen zum Gänsebraten?

Das Schöne an der Zubereitung einer gefüllten Gans ist nicht nur, dass man sie herrlich entspannt im Vorfeld vorbereiten kann. Tatsächlich füllt auch ihr Duft im Ofen den ganzen Raum und sorgt für ein extra heimeliges Food-Feeling. Natürlich haben wir uns während des Kochens schon ein Glas Mouton Cadet Rouge ins Glas gefüllt und gemeinsam die Beilagen zubereitet. Hier habe ich mich für Apfelrotkohl und Kartoffelklöße entschieden. Da schlägt mein Herz einfach für die guten Klassiker. Du kannst aber auch wunderbar Spätzle oder einen köstlichen Kartoffel-Kürbis-Stampf zur Gans servieren

Und nun fühle Dich herzlich eingeladen, an der tricky Gänsetafel Platz zu nehmen. Dein Glas Mouton Cadet steht selbstredend auch schon bereit!

Rezept für gefüllten Gänsebraten mit Maronen-Apfel-Steinpilz Füllung, Apfelrotkohl und Kartoffelklößen mit Piment d'Espelette Butterbröseln

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Vorbereitungszeit: 45 Minuten Min.

Zubereitungszeit: 4 Stunden Stunden

4

Kochutensilien

• 1 Schüssel
• 1 scharfes Küchenmesser
• Holzspieße
• Küchengarn
• 1 Große Auflaufform 36 x 30 cm
• 1 Backpinsel
• 1 Bratpfanne 28 cm
• 1 Kochtopf

Zutaten

für die Gans:

• 1 küchenfertige frische Gans mit etwa 4,5 kg
• zum Würzen: Salz und Pfeffer
• 250 ml Gänsefond

für die Maronen-Apfel-Steinpilz Füllung:

• 250 g Maronen vorgekocht
• 2 mittelgroße Äpfel
• 2 Zwiebeln
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 200 ml heißes Wasser zum Einweichen der Pilze
• frischer Thymian
• zum Würzen: Salz und Pfeffer

für die Sauce:

• etwas Gänsefett
• 150 g Sellerie, in kleine Stücke geschnitten
• 2 Möhren, in kleine Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
• Gänseinnereien (ohne Leber), klein geschnitten
• Gänsehals und äußere Flügelknochen
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Gänsefond
• 250 ml Steinpilzsud (gewonnen aus den für die Füllung eingeweichten Steinpilzen)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Ahornsirup
• zum Würzen: Salz, Pfeffer, eine Prise Piment gemahlen
• optional: entfetteter Fond vom Gänsebraten & etwas angerührte Speisestärke zum Andicken der Sauce

zum Bepinseln der Gans kurz vor Ende der Garzeit:

• 1 TL Salz
• 100 ml Wasser

für den Apfelrotkohl:

• 1 Rotkohl 1 kg
• etwas Gänsefett
• 1 große Zwiebel
• 3 Äpfel
• 300 ml Apfelsaft
• 3 EL Apfelessig
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Gewürznelken
• 3 Pimentkörner
• 1 Zimtstange
• Zum Würzen: Salz und Pfeffer
• 1 EL Johannisbeergelee

für die Kartoffelklöße:

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• 50 g Kartoffelmehl
• 3 Eigelb
• 40 g Butter  zerlassen
• 1 gute Prise Muskatnuss
• 1 TL Salz

für die Piment d'Espelette Butterbrösel:

• 100 g Butter
• 3 EL Semmelbrösel
• eine gute Prise Piment d’Espelette

Anleitungen

Vorbereitung Gans:

• getrocknete Steinpilze für die Füllung einweichen
• Innereien aus dem Gänsebauch und das Gänsefett am Bauch entfernen. Das Gänsefett für die Zubereitung der Sauce und des Rotkohls aufbewahren. Äußere Flügelknochen und den Hals abschneiden, für die Sauce aufbewahren.
• Gans innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, gut trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen

Zubereitung Füllung:

• getrocknete Steinpilze in einer hitzebeständigen Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 2 Stunden einweichen lassen - dann die Pilze herausnehmen und sanft ausdrücken
• Pilzwasser abgießen und auffangen, durch einen feinen Filter abseihen, um mögliche Sandreste zu entfernen. Den Steinpilzsud verwenden wir später für die Sauce. Eingeweichte Steinpilze klein hacken
• Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden
• Steinpilze, Maronen, Apfel- und Zwiebelwürfel mit frischem Thymian in einer Schüssel vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken
• Füllung in die Gans geben, die Öffnung zuerst mit Holzspießen verschließen und dann mit Küchengarn fixieren

Zubereitung Gans:

• Ofen auf 180 Grad (Ober- /Unterhitze) vorheizen
• Gans mit der Brustseite nach unten in eine große Auflaufform oder eine tiefe Fettpfanne setzen und den Gänsefond darüber gießen
• im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 1,5 Stunden garen, dabei die Gans alle 30 Minuten mit dem austretenden Fett und Sud begießen
• dann die Gans umdrehen, die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und die Gans weitere 2 Stunden garen - die Gans weiterhin alle 30 Minuten mit dem Sud begießen
• kurz vor dem Servieren die Gans aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 220 Grad erhöhen. Gans auf ein flaches Ofenblech setzen, mit Salzwasser bepinseln und so lange garen, bis die Haut schön braun und knusprig ist

Zubereitung Sauce:

• Innereien (ohne Leber), Hals und Gänseflügel in grobe Stücke schneiden. Das Gänsefett aus dem Bauch in einer Pfanne erhitzen und auslassen.
• Innereien und Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Steinpilzsud und Gänsefond ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzugeben
• alles etwa 10 Minuten einkochen, den Bratenfond dann durch ein Sieb in einen großen Topf gießen. Ahornsirup hinzugeben und die Sauce nochmals einreduzieren lassen
• mit Salz, Piment und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke andicken. Optional kann man auch den entfetteten Bratenfond der Gans aus dem Ofen zur Sauce geben

Zubereitung Apfelrotkohl:

• Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln
• Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Apfel entkernen und in grobe Würfel schneiden. In einem großen Topf das Gänsefett auslassen
• Zwiebelwürfel glasig im heißen Fett andünsten, dann die Apfelwürfel hinzugeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Den gehobelten Rotkohl portionsweise hinzugeben und kurz mitschmoren lassen
• Gewürze in ein Tee-Ei geben und mit dem Apfelsaft und dem Apfelessig zum Kohl geben
• nun abgedeckt gut eine Stunde sanft köcheln lassen. Die Gewürze aus dem Rotkohl herausnehmen. Johannisbeergelee unterrühren. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung Kartoffelklöße:

• Kartoffeln in der Schale garen, pellen und im Ofen ca. 5 Minuten bei 140 Grad vollständig ausdampfen lassen
• dann zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und Kartoffelmehl mit einem Spatel gleichmäßig unter die lauwarme Kartoffelmasse heben
• zerlassene Butter, Muskat und Salz zugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Hände anfeuchten, etwas Knödelmasse entnehmen und runde Knödel formen
• Knödel in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser garen. Das Wasser darf nicht kochen und die Knödel sollten genug Platz haben
• nach etwa 20 Minuten die fertigen Kartoffelknödel mit einer Schaumkelle herausheben

Zubereitung Piment d'Espelette Butterbrösel:

• Butter in einer Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel zugeben und goldbraun anrösten
• Piment d’Espelette zugeben, nochmals gründlich umrühren
• die knusprige Gans mit der Füllung, der Sauce, dem Apfelrotkohl und den Kartoffelklöße mit den Butterbröseln servieren. 
• Guten Appetit!

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