Ossobuco alla Milanese nach italienischem Originalrezept - butterzart geschmorte Kalbshaxen in Weißweinsoße

Tine, wir sind am Wochenende in der Markthalle und kochen dann Ossobuco zur Probe für euch.

Ja, ich habe einfach die beste genussfreudige Familie! Meine Schwägerin Feli und ich waren vor kurzem zu einem Kochdate im Studio verabredet. Unser Plan: den Rezeptklassiker Ossobuco zubereiten. Wir hatten nur einen ungefähren Plan und ein grobes Briefing von Fabrizio, meinem Schwager. Der lebt im Raum von Mailand und ist somit der absolute Fachmann, wenn es um die Verkostung des Rezepts geht. Ossobuco alla Milanese ist ursprünglich nämlich ein Klassiker der italienischen nördlichen Region Lombardei. In der Po-Ebene sind die geschmorten Kalbshaxen DAS Heimatrezept und somit das Äquivalent zu unseren Linsen mit Spätzle in Baden-Württemberg.

Ossobuco – was übersetzt „Knochen mit Loch“ bedeutet – besteht aus wenigen guten Zutaten. Unter anderem arbeiten wir hier mit Butter, bzw. Butterschmalz. Im Norden Italiens in der Po-Ebene gibt es nämlich viele Kühe für die Milchwirtschaft und deshalb auch reichlich gute Butter. Zudem gedeiht dort auch der klassische Risotto-Reis. Deshalb reichen wir zum Ossobuco ein Risotto Milanese mit Safran.

Ossobuco – butterzart geschmorte Haxenscheiben in göttlicher Soße

Wie gut, wenn man einen fantastischen italienischen Metzger in der Markthalle hat! Bereits für meine Knaller Pasta mit Salsiccia und Burrata hatte er mich damals fachkundig bezüglich dem Einsatz der italienischen Würste beraten. Auch dieses Mal bekamen wir nebst der besten Fleischqualität der Kalbshaxen noch einige Zubereitungstipps für unser Ossobuco mit über die Ladentheke geschmettert.

Grundsätzlich ist die italienische Küche geprägt von feinen und leichten Aromen. Wir bekamen den Tipp, die Kalbshaxenscheiben leicht zu salzen und zu pfeffern. Sie dann in Mehl zu wenden, in Butter (ich verwende Butterschmalz zum Braten) scharf anzubraten. Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie in Würfeln geben als Gemüsegrundstock gebraten den geschmacklichen Wumms. Weißwein, Kalbsfond, halbierte Kirschtomaten, Kräuter. Und darin schmoren die Haxenscheiben dann entspannte 2 Stunden, manchmal auch länger.

Beim Zubereiten agierten Feli und ich mal wieder total spontan und folgten einfach unserer Koch-Intuition. Bei mir kam die Schwäbin raus, die bekannterweise viel und reichlich Soße liebt. Ich habe den Ansatz mit all dem guten eingekochten Wurzelgemüse, Fleischsäften und Wein zum Schluss durch die flotte Lotte gelassen. So wurde sie wunderbar sämig und etwas dicker. Ihr könnt aber auch final einfach etwas vom Schmorsud über das Fleisch und das Risotto träufeln. So ist es auch die authentischere Art, denn die Italiener stehen eher auf leichte feine Soßen. Geschmacklich sind beide Varianten der absolute Traum.

Rezept für Ossobuco alla Milanese – geschmorte Kalbshaxen mit Risotto alla Milanese

für vier sehr hungrige Personen

für das Ossobuco:
6 Stück Beinscheiben à ca. 250 g
Salz & Pfeffer
etwas Mehl zum melieren
reichlich Butterschmalz
4 große Möhren, geputzt, geschält und in Würfel geschnitten
1/2 Sellerieknolle, geputzt, geschält und in Würfel geschnitten
3 große Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
5 Knoblauch, geschält und fein gewürfelt
300 ml italienischer Weißwein, trocken
400 ml guter Kalbsfond
200 g Kirschtomaten, halbiert
einige Blätter Lorbeer, Rosmarin & Thymian
zum Würzen: Salz & Pfeffer, eine Prise Zucker

für die Gremolata:
1 kleiner Bund frische Blattpetersilie, fein gehackt
1 Bio Zitrone, davon die Zeste
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

für das Risotto Milanese:
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
300 g Risotto Reis (75 g pro Person)
150 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe, erwärmt
1 g Safranfäden, gemörsert
50 g Butter (20 g zum Braten, 30 g zum Verfeinern)
75 g Parmesan gerieben
zum Würzen: Salz & Pfeffer

für das Ossobuco:
die Beinscheiben kräftig salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen
Butterschmalz in einem Bräter schmelzen lassen, die Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten
das Fleisch herausnehmen und warm stellen
nochmals Butterschmalz in den Bräter geben, dann das gewürfelte Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch anrösten, es sollte jedoch nicht zu dunkel werden
mit Weißwein ablöschen, den Kalbsfond zur Hälfte angießen und alles gut umrühren
das Fleisch zurück in den Bräuer geben, die halbierten Kirschtomaten und Kräuter zugeben, den Deckel schließen und das Ossobuco etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen, dabei die Fleischscheiben einmal wenden und bei Bedarf etwas Fond und Wein nachgießen
das Ossobuco final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken – wer die Soße dicker mag, kann den Ansatz durch eine Flotte Lotte geben
das Fleisch sollte butterweich geschmort sein und vom Knochen abfallen – sollte es nach 2 Stunden Schmorzeit noch etwas fest sein, einfach unter Aufsicht und bei sanfter Hitze weiter schmoren lassen
für die Gremolata:
fein gehackte Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch vermischen
für das Risotto Milanese:
die Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebelwürfel glasig darin andünsten, dann den Reis zugeben und kurz mitbraten
mit Weißwein ablöschen, den gemörserten Safran zugeben und nach und nach die Brühe angießen
dabei ständig rühren, bis das Risotto wunderbar cremig von der Konsistenz ist und der Reis noch Biss hat
geriebenen Parmesan und Butter unterrühren, mit Salz & Pfeffer würzen
Anrichten:
einen guten Schlag Risotto auf die Teller verteilen
eine geschmorte Beinscheibe darauf setzen, Soße darüber geben, Gremolata darauf verteilen
dazu passt ein trockener, fruchtiger Weißwein
Guten Appetit!

Im Originalrezept kommt eigentlich Staudensellerie zum Einsatz. Da ich diesen nicht so gerne mag, haben wir uns für Knollensellerie entschieden. Als Beilage könnt ihr auch leckeres Püree oder Ofenkartoffeln reichen. Oh, it’s tricky! ♥

Ossobuco Amore!

Und so saßen wir zu viert an unserem Studio Tisch. Feli und ich leicht zerzaust von der lustigen Koch-Action am Sonntag Vormittag. Natürlich hatten wir wieder einmal das Timing ziemlich unterschätzt und reichten das Mittagessen um kurz vor 15:00 Uhr.

Genau so liebe ich unsere Familienessen. Sie kommen eh viel zu selten vor. Diese Tage sind echte Schätze und natürlich haben Feli und ich vormittags ausgiebig den Kochwein vorab verkostet. Immer lustig nach dem Motto:

Man nehme ein Glas Wein & schütte es in die Köchinnen.

Fabri, der italienische Genuss-Fachmann, lobte unser Ossobuco übrigens sehr. Es sei ihm jedoch „ein wenig zu viel Soße„, denn „so essen wir das nicht in Italien.“ Ich sehe schon, ich muss da meine schwäbische Botschaftertätigkeiten für verschwenderisch viel Soßenliebe auf dem Teller noch ein wenig vertiefen und Fabri beim nächsten Familienessen dazu abfragen. Da kenn i nix!

Hat euch mein tricky Ossobuco gefallen? Dann verlinkt mich gerne bei Instagram mit #trickytine, wenn ihr eines meiner Rezepte ausprobiert habt! Das erfreut mein Herz ganz besonders und so kann ich eure Gerichte in meinen Stories teilen.

Alles Liebe!
Eure trickytine ♥

Lust auf mehr tolle tricky Fleischgerichte?

Dann zeige ich euch gerne noch ein paar mehr Rezept-Inspirationen für easy Fleischgerichte und Zubereitungen! Klickt euch einfach über das jeweilige Bild zum Rezept ♥ viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!