Ossobuco alla Milanese nach italienischem Originalrezept – butterzart geschmorte Kalbshaxen in Weißweinsoße

Ja, ich habe einfach die beste genussfreudige Familie! Meine Schwägerin Feli und ich waren vor kurzem zu einem Kochdate im Studio verabredet. Unser Plan: den Rezeptklassiker Ossobuco zubereiten. Wir hatten nur einen ungefähren Plan und ein grobes Briefing von Fabrizio, meinem Schwager. Der lebt im Raum von Mailand und ist somit der absolute Fachmann, wenn es um die Verkostung des Rezepts geht.

Ossobuco alla Milanese ist ursprünglich nämlich ein Klassiker der italienischen nördlichen Region Lombardei. In der Po-Ebene sind die geschmorten Kalbshaxen DAS Heimatrezept und somit das Äquivalent zu unseren Linsen mit Spätzle in Baden-Württemberg.

Ossobuco – was übersetzt „Knochen mit Loch“ bedeutet – besteht aus wenigen guten Zutaten. Unter anderem arbeiten wir hier mit Butter, bzw. Butterschmalz. Im Norden Italiens in der Po-Ebene gibt es nämlich viele Kühe für die Milchwirtschaft und deshalb auch reichlich gute Butter. Zudem gedeiht dort auch der klassische Risotto-Reis. Deshalb reichen wir zum Ossobuco ein Risotto Milanese mit Safran.

Ossobuco alla Milanese – welches Fleisch brauche ich für das Gericht?

Ossobuco alla Milanese wird klassischerweise mit Kalbshaxenscheiben zubereitet. Wie gut, wenn man einen fantastischen italienischen Metzger in der Markthalle hat! Bereits für meine Knaller Pasta mit Salsiccia und Burrata hatte er mich damals fachkundig bezüglich dem Einsatz der italienischen Würste beraten. Auch dieses Mal bekamen wir nebst der besten Fleischqualität der Kalbshaxen noch einige Zubereitungstipps für unser Ossobuco mit über die Ladentheke geschmettert.

Grundsätzlich ist die italienische Küche geprägt von feinen und leichten Aromen. Wir bekamen den Tipp, die Kalbshaxenscheiben leicht zu salzen und zu pfeffern. Sie dann in Mehl zu wenden, in Butter (ich verwende Butterschmalz zum Braten) scharf anzubraten. Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie in Würfeln geben als Gemüsegrundstock gebraten den geschmacklichen Wumms. Weißwein, Kalbsfond, halbierte Kirschtomaten, Kräuter.

Wie lange sollte das Ossobuco alla Milanese schmoren?

Wir haben die Haxenscheiben entspannte 2 Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn die Kalbshaxenscheiben größer sind, braucht es manchmal auch länger. Vertraue einfach der Zeit, bei dem Bad in sanfter Hitze und reichlich guter Weissweinsoße wurde noch jede Beinscheibe butterzart.

Beim Zubereiten agierten Feli und ich mal wieder total spontan und folgten einfach unserer Koch-Intuition. Bei mir kam die Schwäbin raus, die bekannterweise viel und reichlich Soße liebt. Ich habe den Ansatz mit all dem guten eingekochten Wurzelgemüse, Fleischsäften und Wein zum Schluss durch die flotte Lotte gelassen. So wurde sie wunderbar sämig und etwas dicker. Ihr könnt aber auch final einfach etwas vom Schmorsud über das Fleisch und das Risotto träufeln. So ist es auch die authentischere Art, denn die Italiener stehen eher auf leichte feine Soßen. Geschmacklich sind beide Varianten der absolute Traum.

Welche Beilagen passen zu deinem Ossobuco?

Klassischerweise serviert man in der Lombardei ein Risotto Milanese als Beilage zum Ossobuco. Das ist eine ganz schön sättigende Mahlzeit, die man da so auf dem Teller hat. Die Kombination aus dem schlotzigen Safran-Risotto und den butterzart geschmorten Kalbsbeinscheiben ist aber einfach unschlagbar köstlich und deshalb möchte ich euch sie auch genau so an euer hungriges Herz legen.

Zudem solltet ihr UNBEDINGT die Gremolata zum Ossobuco Milanese genießen. Dies ist eine Mischung aus frischer Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch, die ganz fein gehackt wird und zum Schluss als Topping auf die geschmorten Beinscheiben drauf kommt.

Alternativ zum Risotto kannst du auch wunderbar eine cremige Polenta oder auch einen leckeren Kartoffelstampf als Beilage servieren.

Ossobuco alla Milanese – schmeckt am besten mit la famiglia!

Und so saßen wir zu viert an unserem Studio Tisch. Feli und ich leicht zerzaust von der lustigen Koch-Action am Sonntag Vormittag. Natürlich hatten wir wieder einmal das Timing ziemlich unterschätzt und reichten das Mittagessen um kurz vor 15:00 Uhr.

Genau so liebe ich unsere Familienessen. Sie kommen eh viel zu selten vor. Diese Tage sind echte Schätze und natürlich haben Feli und ich vormittags ausgiebig den Kochwein vorab verkostet. Immer lustig nach dem Motto:

Man nehme ein Glas Wein & schütte es in die Köchinnen.

Fabri, der italienische Genuss-Fachmann, lobte unser Ossobuco übrigens sehr. Es sei ihm jedoch „ein wenig zu viel Soße„, denn „so essen wir das nicht in Italien.“ Ich sehe schon, ich muss da meine schwäbische Botschaftertätigkeiten für verschwenderisch viel Soßenliebe auf dem Teller noch ein wenig vertiefen und Fabri beim nächsten Familienessen dazu abfragen. Da kenn i nix!