Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco alla Milanese nach italienischem Originalrezept – butterzart geschmorte Kalbshaxen in Weißweinsoße

Für Vier hungrige Personen

  • mehrere Personen
  • Comfort Food
  • Fleisch
  • raffiniert

Tine, lass uns Ossobuco alla Milanese kochen!

Ja, ich habe einfach die beste genussfreudige Familie! Meine Schwägerin Feli und ich waren vor kurzem zu einem Kochdate im Studio verabredet. Unser Plan: den Rezeptklassiker Ossobuco zubereiten. Wir hatten nur einen ungefähren Plan und ein grobes Briefing von Fabrizio, meinem Schwager. Der lebt im Raum von Mailand und ist somit der absolute Fachmann, wenn es um die Verkostung des Rezepts geht.

Ossobuco alla Milanese ist ursprünglich nämlich ein Klassiker der italienischen nördlichen Region Lombardei. In der Po-Ebene sind die geschmorten Kalbshaxen DAS Heimatrezept und somit das Äquivalent zu unseren Linsen mit Spätzle in Baden-Württemberg.

Ossobuco – was übersetzt „Knochen mit Loch“ bedeutet – besteht aus wenigen guten Zutaten. Unter anderem arbeiten wir hier mit Butter, bzw. Butterschmalz. Im Norden Italiens in der Po-Ebene gibt es nämlich viele Kühe für die Milchwirtschaft und deshalb auch reichlich gute Butter. Zudem gedeiht dort auch der klassische Risotto-Reis. Deshalb reichen wir zum Ossobuco ein Risotto Milanese mit Safran.

Ossobuco alla Milanese – welches Fleisch brauche ich für das Gericht?

Ossobuco alla Milanese wird klassischerweise mit Kalbshaxenscheiben zubereitet. Wie gut, wenn man einen fantastischen italienischen Metzger in der Markthalle hat! Bereits für meine Knaller Pasta mit Salsiccia und Burrata hatte er mich damals fachkundig bezüglich dem Einsatz der italienischen Würste beraten. Auch dieses Mal bekamen wir nebst der besten Fleischqualität der Kalbshaxen noch einige Zubereitungstipps für unser Ossobuco mit über die Ladentheke geschmettert.

Grundsätzlich ist die italienische Küche geprägt von feinen und leichten Aromen. Wir bekamen den Tipp, die Kalbshaxenscheiben leicht zu salzen und zu pfeffern. Sie dann in Mehl zu wenden, in Butter (ich verwende Butterschmalz zum Braten) scharf anzubraten. Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie in Würfeln geben als Gemüsegrundstock gebraten den geschmacklichen Wumms. Weißwein, Kalbsfond, halbierte Kirschtomaten, Kräuter.

Wie lange sollte das Ossobuco alla Milanese schmoren?

Wir haben die Haxenscheiben entspannte 2 Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn die Kalbshaxenscheiben größer sind, braucht es manchmal auch länger. Vertraue einfach der Zeit, bei dem Bad in sanfter Hitze und reichlich guter Weissweinsoße wurde noch jede Beinscheibe butterzart.

Beim Zubereiten agierten Feli und ich mal wieder total spontan und folgten einfach unserer Koch-Intuition. Bei mir kam die Schwäbin raus, die bekannterweise viel und reichlich Soße liebt. Ich habe den Ansatz mit all dem guten eingekochten Wurzelgemüse, Fleischsäften und Wein zum Schluss durch die flotte Lotte gelassen. So wurde sie wunderbar sämig und etwas dicker. Ihr könnt aber auch final einfach etwas vom Schmorsud über das Fleisch und das Risotto träufeln. So ist es auch die authentischere Art, denn die Italiener stehen eher auf leichte feine Soßen. Geschmacklich sind beide Varianten der absolute Traum.

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco alla Milanese

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Vorbereitungszeit: 15 Min.
Zubereitungszeit: 2 Stunden 20 Minuten
nach italienischem Originalrezept – butterzart geschmorte Kalbshaxen in Weißweinsoße
4

Equipment

Zutaten

für das Ossobuco

  • 6 Beinscheiben à ca. 250g
  • Salz & Pfeffer
  • etwas Mehl zum melieren
  • reichlich Butterschmalz
  • 4 große Möhren geputzt, geschält und in Würfel geschnitten
  • 1/2 Sellerieknolle geputzt, geschält und in Würfel geschnitten
  • 3 große Zwiebeln geschält und fein gewürfelt
  • 5 Zehen Knoblauch geschält und fein gewürfelt
  • 300 ml italienischer Weißwein trocken
  • 400 ml guter Kalbsfond
  • 200 g Kirschtomaten halbiert
  • einige Blätter Lorbeer
  • einige Zweige Rosmarin & Thymian
  • Salz & Pfeffer, eine Prise Zucker zum Würzen

für die Gremolata:

  • 1 kleiner Bund frische Blattpetersilie fein gehackt
  • 1 Bio Zitrone davon die Beste
  • 2 Zehen Knoblauch fein gehackt

für das Risotto Milanese:

  • 1 mittelgroße Zwiebel fein gewürfelt
  • 300 g Risotto Reis 75g pro Person
  • 150 ml Weißwein
  • 600 ml Gemüsebrühe erwärmt
  • 1 g Safranfäden gemörsert
  • 50 g Butter 20g zum Braten, 30g zum Verfeinern
  • 75 g Parmesan gerieben
  • Salz&Pfeffer zum Würzen

Anleitungen

für das Ossobuco:

  • die Beinscheiben kräftig salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen
  • Butterschmalz in einem Bräter schmelzen lassen, die Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten
  • das Fleisch herausnehmen und warm stellen
  • nochmals Butterschmalz in den Bräter geben, dann das gewürfelte Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch anrösten, es sollte jedoch nicht zu dunkel werden
  • mit Weißwein ablöschen, den Kalbsfond zur Hälfte angießen und alles gut umrühren
  • das Fleisch zurück in den Bräuer geben, die halbierten Kirschtomaten und Kräuter zugeben, den Deckel schließen und das Ossobuco etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen, dabei die Fleischscheiben einmal wenden und bei Bedarf etwas Fond und Wein nachgießen
  • das Ossobuco final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken – wer die Soße dicker mag, kann den Ansatz durch eine Flotte Lotte geben
  • das Fleisch sollte butterweich geschmort sein und vom Knochen abfallen – sollte es nach 2 Stunden Schmorzeit noch etwas fest sein, einfach unter Aufsicht und bei sanfter Hitze weiter schmoren lassen

für die Gremolata:

  • fein gehackte Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch vermischen

für das Risotto Milanese:

  • die Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebelwürfel glasig darin andünsten, dann den Reis zugeben und kurz mitbraten
  • mit Weißwein ablöschen, den gemörserten Safran zugeben und nach und nach die Brühe angießen
  • dabei ständig rühren, bis das Risotto wunderbar cremig von der Konsistenz ist und der Reis noch Biss hat
  • geriebenen Parmesan und Butter unterrühren, mit Salz & Pfeffer würzen

zum Anrichten:

  • einen guten Schlag Risotto auf die Teller verteilen
  • eine geschmorte Beinscheibe darauf setzen, Soße darüber geben, Gremolata darauf verteilen
  • dazu passt ein trockener, fruchtiger Weißwein 
  • Guten Appetit!
Im Originalrezept kommt eigentlich Staudensellerie zum Einsatz. Da ich diesen nicht so gerne mag, haben wir uns für Knollensellerie entschieden. Als Beilage könnt ihr auch leckeres Püree oder Ofenkartoffeln reichen. Oh, it’s tricky! ♥

Ihr habt dieses Gericht oder ein anderes Rezept von meinem Blog ausprobiert und liebt es auch so sehr wie ich? Dann folgt mir gerne auf Instagram @trickytine und zeigt eure tricky Version jetzt auf Instagram mit dem #trickytine. Ich freue mich sehr auf eure Köstlichkeiten! ♥
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Welche Beilagen passen zu deinem Ossobuco?

Klassischerweise serviert man in der Lombardei ein Risotto Milanese als Beilage zum Ossobuco. Das ist eine ganz schön sättigende Mahlzeit, die man da so auf dem Teller hat. Die Kombination aus dem schlotzigen Safran-Risotto und den butterzart geschmorten Kalbsbeinscheiben ist aber einfach unschlagbar köstlich und deshalb möchte ich euch sie auch genau so an euer hungriges Herz legen.

Zudem solltet ihr UNBEDINGT die Gremolata zum Ossobuco Milanese genießen. Dies ist eine Mischung aus frischer Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch, die ganz fein gehackt wird und zum Schluss als Topping auf die geschmorten Beinscheiben drauf kommt.

Alternativ zum Risotto kannst du auch wunderbar eine cremige Polenta oder auch einen leckeren Kartoffelstampf als Beilage servieren.

Ossobuco alla Milanese – schmeckt am besten mit la famiglia!

Und so saßen wir zu viert an unserem Studio Tisch. Feli und ich leicht zerzaust von der lustigen Koch-Action am Sonntag Vormittag. Natürlich hatten wir wieder einmal das Timing ziemlich unterschätzt und reichten das Mittagessen um kurz vor 15:00 Uhr.

Genau so liebe ich unsere Familienessen. Sie kommen eh viel zu selten vor. Diese Tage sind echte Schätze und natürlich haben Feli und ich vormittags ausgiebig den Kochwein vorab verkostet. Immer lustig nach dem Motto:

Man nehme ein Glas Wein & schütte es in die Köchinnen.

Fabri, der italienische Genuss-Fachmann, lobte unser Ossobuco übrigens sehr. Es sei ihm jedoch „ein wenig zu viel Soße„, denn „so essen wir das nicht in Italien.“ Ich sehe schon, ich muss da meine schwäbische Botschaftertätigkeiten für verschwenderisch viel Soßenliebe auf dem Teller noch ein wenig vertiefen und Fabri beim nächsten Familienessen dazu abfragen. Da kenn i nix!

trickytine

Und, hast du jetzt total Bock auf Ossobuco? Dann nichts wie los in deine Küche und probiere mein neues tricky Rezept direkt aus. Wenn du genau so begeistert davon bist, dann teile den Link auch gerne mit deinen genussbegeisterten Food-Buddies. Gutes Essen für Herz, Bauch und Seele ist nämlich zum teilen da.

Ich wünsche dir nun ganz viel entspannte tricky Kochfreude und sende dir liebe Grüße!



Deine trickytine

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