Kalbsfilet im Speckmantel, Rotweinjus, Kartoffelselleriestampf mit Petersilienöl, glasierte Urmöhrchen
ein wunderbar köstliches sonntagsessen mit freunden!
nach dem start in unser #teamdolcevita menü mit einem frisch-grünen bärlauchsüppchen mit roten tortellini, geht es heute ans eingemachte: feinstes kalbsfilet, leckere beilagen und eine sauce zum niederknien! ok – fleisch & sauce, mit diesen zwei kulinarischen partners in crime erobert man eigentlich schon im alleingang mein tricky herzlein im sturm. für eine kräftige, glänzende, aromatische jus auf dem teller würde ich ja fast alles geben! und merke: was in die sauce reinkommt, das bekommt man auch als ergebnis heraus – es lohnt sich also wirklich, beim kochwein in eine gute qualität zu investieren!
das herrlich zarte kalbsfilet wickelten wir in einen herzhaften speckmantel ein. dieser gibt einen tollen geschmackskick und hält das fleisch beim garen schön saftig. dazu gibt es einen herrlichen kartoffelstampf, der mit petersilienöl total aromatisch und frühlingshaft schmeckt. und junge glasierte buttermöhrchen gehen eh einfach immer!
kommt also rein, und setzt euch zu uns! weil: platz ist in der kleinsten hütte, und je mehr liebe menschen am tisch sitzen und je lauter und lustiger es zugeht, desto besser schmeckt’s – gell? ♥
Rezept für Kalbsfilet im Speckmantel
für 4 personen
ca. 8 – 10 scheiben speck
3 EL butterschmalz
1 knoblauchzehe
1 zweig rosmarin
1 fleischthermometer
für das rotweinjus
400 g rinderknochen
2 zwiebeln
2 möhren
1 kleines stück knollensellerie
1/2 lauchstange
2 EL butterschmalz
1 EL tomatenmark
etwas brauner zucker
500 ml rinderfond
500 ml kräftiger, trockener rotwein
2 lorbeerblätter, 1 stängel rosmarin, 2 stängel thymian
2 wacholderbeeren, 2 pimentkörner
fleur de sel & frisch gemahlener pfeffer zum abschmecken
für die mehlbutter: 1 EL butter & 1/2 EL (gestrichen) mehl
- das kalbsfilet vom metzger vorbereiten lassen, silberhäute und sehnen entfernen lassen
- das filet überlappend mit dem speck umwickeln, und mit küchengarn fixieren
- den ofen auf 140 grad umluft vorheizen
- butterschmalz in einer pfanne heiß werden lassen
- das kalbsfilet im speckmantel von allen seiten scharf in der pfanne anbraten
- danach eine knoblauchzehe und einen zweig rosmarin hinzugeben, und ein fleischthermometer in das filet stecken, so dass es mittig platziert ist und die kerntemperatur messen kann
- die pfanne in der mittleren schiene des ofens platzieren und ca. 20 min im ofen sanft garen, zwischendurch das filet mit dem austretenden fleischsaft und der butter in der pfanne beträufeln
- das fleisch bei einer kerntemperatur von 58 grad herausnehmen, und etwa 3-5 minuten in folie gewickelt ruhen lassen
- danach mit einem scharfen messer in vier portionen aufschneiden und mit der sauce und den beilagen servieren
- die zwei zwiebeln waschen, die haut dran lassen, halbieren, und mit der schnittfläche nach unten in einer pfanne – ohne fett – dunkelbraun anrösten
- möhren, knollensellerie, lauchstange waschen, putzen, und in kleine stücke schneiden
- butterschmalz in einen bräter geben, und darin die knochen, die zwiebeln und das wurzelgemüse bei hoher hitze anrösten
- tomatenmark und braunen zucker hinzugeben, und kurz mitrösten
- mit 150 ml rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen
- dann die hälft des fonds, die kräuter, wacholderbeeren und piment hinzugeben
- alles bei mittlerer hitze auf die hälfte einkochen, dann erneut mit dem restlichen rotwein und fond aufgießen und wieder auf die hälfte einreduzieren lassen
- die sauce auf ein sieb in einen kleinen topf abseien, und nochmals 2-3 minuten bei hoher hitze einkochen lassen
- mit fleur de sel und pfeffer abschmecken
- butter und mehl mit einer gabel zu einer mehlbutter verkneten, zur sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die sauce schön sämig und glänzend
für 4 personen für die glasierten urmöhrchen 1 bund urmöhren mit grün
600 g mehlig kochende kartoffeln
200 g sellerieknolle
ca. 80 – 100 g sahne
20 g butter
fleur de sel & muskatnuss frisch gerieben
petersilienöl:
1/2 bund frische blattpetersilie
etwas zitronenabrieb von der biozitrone
olivenöl
1 EL butterschmalz
1 gute prise salz
2 TL feiner zucker
ca. 80 ml gemüsebrühe
1 EL butter
- kartoffeln und sellerie waschen, schälen und in kleine stücke schneiden
- in salzwasser weich garen, danach abschütten
- sahne und butter in einem kleinen topf erwärmen, und schluckweise zu den gekochten kartoffeln und sellerie geben
- mit einem stampfer zu einem feinen püree verarbeiten
- ein paar teelöffel des petersilienöls dazugeben
- mit fleur de sel und frisch gemahlener muskatnuss abschmecken
- für das petersilienöl: petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die blätter vom stängel zupfen
- diese zusammen mit etwas zitronenabrieb und olivenöl im mixer oder blitzhacker zu einem glatten grünen öl verarbeiten
- die urmöhren waschen, das grün entfernen, einen kleinen teil vom grünen strunk dran lassen, die möhren schälen
- eine pfanne mit dem butterschmalz erhitzen, die möhren in die pfanne geben, den zucker darüber verteilen, die prise salz hinzugeben
- alles gut durchschwenken und bei mittlerer hitze und stetigem schwenken sanft garen lassen
- nach ca. 5 min etwas gemüsebrühe angießen, und die möhren bissfest fertig garen lassen
- zum schluss etwas butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die möhren einen wunderbaren glanz und geschmack
ein leckeres essen macht satt. aber ein wirklich gutes essen mit familie und freunden macht satt UND glücklich!
jetzt kommen wieder schöne feiertage, die man am besten gemeinsam mit familie und freunden verbringt und genießt. vielleicht geht ihr ja auch schon zusammen für euer menü einkaufen, lasst euch auf dem markt inspirieren, findet noch tolle zutaten, die ihr freestyle in euer gericht hinzumischt.
bei uns wird während des kochens immer schon ein gläschen wein getrunken, es läuft chillige musik im hintergrund und es wird ausgiebig geplaudert. standesgemäß kocht meine mama an karfreitag ihre legendären maultaschen. die schmecken nirgendwo anders so gut nach heimat und liebe.
fröhliche ostern & genießt die zeit mit all den schönen dingen, die euch glücklich machen!
un besito!
eure trickytine ♥
p.s. bis morgen haben wir dann hoffentlich alle wieder platz im bauch und viel appetit auf dieses fantastische dessert!
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