Senner Alpe Wildgunten trickytine Bregenzerwald

Ein Tag bei Senner Monika und Jodok auf der Alpe Wildgunten im Bregenzerwald

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Der #sennermeetsblogger Sommertrip im Bregenzwald bei unseren Lieblings-Sennern geht in die zweite Runde! Nach dem ersten tollen Tag bei Jungsenner Richard auf der Alpe Untergüntenstall brechen mein Team und ich heute in aller Herrgottsfrühe um 04:45 Uhr (!!!) auf – denn wir möchten unbedingt zum Sonnenaufgang bei Senner Monika und Jodok auf deren Alpe sein. Auf diesen Tag freue ich mich besonders, denn wir verbringen bereits das dritte Mal bei ihnen zu Besuch auf der wunderschönen Wildgunten Alpe.

Im letzten Jahr durfte ich Monika und Jodok bei ihrem sehr verregneten, aber trotzdem wundervollen Alpabtrieb begleiten. Heute zeigt sich das Wetter im Bregenzerwald von seiner Bilderbuchseite. Wir genießen einen traumhaften Sonnenaufgang bei glasklarer Luft und einem unfassbar tollen Blick von der Alpe Wildgunten ins Tal. Auf der Alpe sind die Senner schon voll in Action. Im Stall werden bereits die 50 Kühe gemolken, bevor es danach hinaus auf die Weide für die Ladies geht. Dort verbringen sie ihren Tag mit chilligem Grasen und Quellwasser trinken. Im nächsten Leben könnte ich mir echt gut vorstellen, als Kuh auf der Alpe Wildgunten zu inkarnieren.

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Senner Alpe Wildgunten trickytine BregenzerwaldWährend die Kühe den Stall verlassen, läuft die Rohmilch über eine Leitung direkt nach nebenan in die Sennküche. Dort stehen die großen Kupferkessel, in dem der Vorarlberger Bergkäse g.U. traditionell hergestellt wird. Die Abläufe sind dabei immer die gleichen:

  1. die frisch gemolkene Rohmilch von morgens und vom Abend zuvor wird in den Kupferkessel gefüllt
  2. der Milch werden Bakterienkulturen zugegeben, dann wird sie auf 32 Grad erwärmt, dafür verwenden die Senner Feuerholz
  3. bei 32 Grad wird „eingelabt“ , so dass die milch nach etwa 30 Minuten puddingartig eindickt
  4. danach schneiden die Senner die eingedickte Milch mit der Käseharfe und Schaufeln zum sogenannten Bruch – so trennt sich die Molke ab und es entstehen weizenkorngroße Käsebruchstücke
  5. der Käsebruch wird weitere 20 minuten ständig in Bewegung gehalten und auf 52 Grad erhitzt
  6. dabei verändert sich die Konsistenz des Bruchs und er wird härter
  7. Monika prüft immer wieder durch Reiben des Bruchs zwischen ihren Fingern, wann er die ideale Konsistenz zum entnehmen hat 
  8. …und wie geht es weiter mit dem Vorarlberger Bergkäse g.U.? Scrollt einfach runter!

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Traditionelles Sennen von Vorarlberger Bergkäse g.U. auf der Alpe Wildgunten

Hat der Bruch schließlich die richtige Konsistenz erreicht, beginnt der Sennvorgang. Wenngleich ich nun schon mehrmals beim Sennen dabei sein durfte, ist es immer ein ganz besonderes Erlebnis, dieses beeindruckende Handwerk zu beobachten.

Senner Jodok taucht fast bis zu den Schultern mit dem Senntuch in die 52 Grad warme Molke (klingt nicht so heiß, ist es aber – ich hab’s getestet!) und hebt den Bruch heraus. Das Tuch wiegt mit Bruch und Flüssigkeit gut und gerne 50 Kilo und muss nun herausgehoben und an einem Haken befestigt werden, sodass die Molke abtropfen kann. Das Senntuch kommt dann in die hölzerne Käseform, in welcher der Käse etwa einen Tag verbleibt und die ihm die typische runde Form gibt. Damit die gesamte Molke aus dem Käse entweicht werden die Käseformen mit je etwa 500 Kilo Druck beschwert. In den nächsten 24 Stunden wir der Käselaib in der Form zwei Mal gewendet und dabei auch die Senntücher ausgetauscht. Nicht fehlen darf die Kasein-Marke die beim Wenden auf jeden Käselaib gepresst wird. Diese kennzeichnet ihn als original Vorarlberger Bergkäse g.U.

Nach 24 Stunden wandern die frischen Käselaibe in die Salzlake. Diese befindet sich im Käsekeller der Alpe Wildgunten, in welchen wir als nächstes einen Blick werfen dürfen. Dort lagern unzählige Käselaibe, teilweise sogar noch aus dem Alpsommer 2017! Je nach Alter des Käses, muss der Laib mindestens ein Mal pro Woche gepflegt werden. Dabei wird er mit Wasser und Salz eingerieben und gebürstet, damit die Rinde sich optimal entwickelt. Für mindestens sechs Monate bleibt der Käse im Keller um zu reifen und auch während des Winters reifen die Käse oben auf der Alpe weiter. Und wenn unten im Tal der Bergkäse-Vorrat zur Neige geht, kann es schon mal vorkommen, dass Senner Jodok auf Skiern bei der Wildgunten Alpe vorbeifährt und einen der 30-Kilo Laibe auf dem Rücken ins Tal transportiert!

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Senner Alpe Wildgunten trickytine BregenzerwaldSenner Alpe Wildgunten trickytine BregenzerwaldUnser Video vom Tag bei den Sennern Monika & Jodok

Wie versprochen kannst Du nun mit uns auf die Alpe Wildgunten zu den Sennern mitkommen und uns einen ganzen schönen Tag begleiten. Gemeinsam schauen wir in den traumhaften Sonnenaufgang. Begrüßen die Kühe beim Hinauslaufen auf die Alpwiesen. Genießen Riebel, das traditionelle Frühstück im Bregenzerwald. Und natürlich schauen wir den Sennern bei der traditionellen Produktion ihres Vorarlberger Bergkäses g.U. zu. – ich wünsche Euch ganz viel Freude beim zuschauen!

Und wenn Du Lust hast auf mehr Vorarlberger Bergkäse g.U. – dann klick Dich unbedingt noch hier her:

👉das perfekte tricky Soulfood Rezept: Bergkäse Risotto mit Kürbis, gebratenen Thymian Birnen und Amarettinibrösel
👉Burger geht auch im Alpen Style: Rezept für den legendären Alpen Sloppy Joe Burger mit Bergkäse

Busy Senner

Den Nachmittag lassen wir bei einem Glas selbst gemachter Erdbeermolke mit Monika und Jodok ausklingen. Während es für sie mit alltäglichen Aufgaben wie Stall ausmisten, Gäste bewirten, mähen und vielem mehr weiter geht, müssen wir uns schweren Herzens von den beiden und auch von Mellau verabschieden. Auf dem Rückweg halten wir noch kurz auf ein Bad an der Bregenzer Ache – ein Muss bei diesen mörderischen Temperaturen und eine verdiente Abkühlung für das gesamte Team! Mit Speicherkarten voller fantastischer Fotos und Videos, ordentlich gebräunten Gesichtern und zwei sehr sehr staubigen Autos, machen wir uns auf den Heimweg Richtung Stuttgart.

Glücklicherweise ist es kein zu schlimmer Abschied, denn mein Studio-Kühlschrank ist bis oben hin voll mit Heumilch g.t.S., frischen Eiern, Butterschmalz und natürlich Bergkäse g.U. in allen möglichen Ausführungen. Das wird mir sicher über die Monate hinweg helfen, bis es wieder zurück zu meinen Sennern geht! Der nächste Besuch mit #teamtricky im Bregenzerwald ist für den Winter geplant. Dann schauen wir, wie es den Kühen geht, wenn sie im Heimatstall sind. Wo der gute Vorarlberger Bergkäse g.U. lagert. Und wir bereiten natürlich tolle Käse-Rezepte zu mit einem Überraschungsgast.

Oh ich freue mich! Seid ihr dabei?

Bis bald,
Eure trickytine ♥

P.S. und natürlich gibt es in der Zwischenzeit noch ganz viele tolle Rezeptideen mit Vorarlberger Bergkäse g.U. hier auf dem Blog. Großes tricky Käse-Ehrenwort!

Senner Alpe Wildgunten trickytine Bregenzerwald

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