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ragù alla bolognese. die mutter aller pastagerichte.
wohl kein nudelgericht kommt so gerne auf den tisch der deutschen verbraucher. oft gereicht als „spaghetti bolo“, findet man im netz einen fast undurchdringlichen rezepte dschungel. ich las in einigen von paprikaschoten, die man der sauce zugeben sollte. one-pot bolo’s, die in 20 minuten fertig sein sollen. einige schwören sogar auf ketchup als verfeinerung. oder noch schlimmer – auf bolognese alla miracoli. ich bin der festen überzeugung, bei einigen rezepturen würde der pastagott wohl mehrfach vor erschauderung im nudelhimmel zusammenzucken.
„we call it a klassiker“
so sagte mal der franzl beckenbauer, als deutschland bei einem länderspiel auf england traf. ich mag diesen spruch total gerne, denn im herzen bin ich großer fan von guten klassikern. sie sind verlässlich, sie sind vertraut, sie leben von sehnsüchten und mythen.
klassiker gibt es nicht nur auf dem fussballplatz. es gibt gott sei dank auch zuhauf unglaublich gute food klassiker. und einer echten legende – ragù alla bolognese – widmen wir uns heute.
dieser klassiker ist schlicht. und ergreifend. und unschlagbar gut!
zu gerne möchte euch heute deshalb die rezeptur für ein authentisches ragù alla bolognese vorstellen, wie ich es liebe! dafür braucht es auch gar nicht viel, denn die zutatenliste ist schlicht und ergreifend gut. zwiebeln, wurzelgemüse, rindfleisch, pancetta, weißwein, geschälte tomaten. und der clou ist ein glas milch. warum gibt man milch in eine bolognese? ganz einfach, sie nimmt etwas die säure der tomaten und macht die sauce wunderbar weich und rund.
lediglich zeit solltet ihr einplanen. wieso muss bolognese so lange kochen? ganz einfach! ein echtes ragù alla bolognese ist ein schmorgericht, welches durch ein langsames köcheln besser und besser wird. mindestens zwei stunden sollte euer sugo schon kochen. und ihr werdet sehen: der pastagott wird euch mit einer unglaublich köstlichen und aromatischen bolognese segnen.
rezept ragù alla bolognese
für 8 hungrige personen / reste lassen sich wunderbar am nächsten tag aufwärmen oder einfrieren
200 g zwiebeln
200 g möhren
200 g staudensellerie
6 EL olivenöl
1200 g fleisch vom rind (fein von hand gehackt oder frisch durchgewolft als hackfleisch)
600 g pancetta (in feine würfel geschnitten)
400 ml trockener weisswein (bei mir ein pinot grigio aus südtirol. möglich ist auch ein kräftiger trockener rotwein)
1200 g geschälte tomaten aus der dose
1- 2 TL rinderbrühenpaste*
400 ml vollmilch
zum würzen: salz & pfeffer
optional zum beigeben während des schmorens: einige lorbeerblätter / etwas passata rustica / etwas wasser, falls die sauce zu dick einkocht
zum servieren: frisch gehobelter parmesan / etwas frische blattpetersilie
- zwiebeln schälen, halbieren und in feine würfel schneiden
- möhren und staudensellerie waschen, endstücke abschneiden und in feine würfel schneiden
- eine pfanne erhitzen, das olivenöl zugeben und die zwiebeln glasig darin anschwitzen
- dann die möhren- und staudenselleriewürfel zugeben und bei kleiner hitze etwa 30 minuten sanft braten, als sogenanntes soffrito – dabei sollten die gemüsewürfel keine farbe annehmen, sondern einfach bei sanfter hitze gegart werden
- das fleisch entweder von hand in kleine würfel schneiden, selbst durchwolfen oder als hackfleisch beziehen
- pancetta in scheiben und feine würfel schneiden
- einen großen schmortopf heiß werden lassen und die pancettawürfel zugeben – diese unter rühren auslassen
- das fleisch zugeben und kräftig anbraten, bis die fleischwürfel gebräunt sind bzw. das hackfleisch bröselig auseinanderfällt
- den weißwein angießen und rühren, bis er verdampft ist
- die geschälten tomaten in der dose mit einem messer etwas zerkleinern und zugeben
- das gebratene soffrito zugeben
- ein wenig rinderbrühenpaste unterrühren und das ragù auf sanfter hitze etwa 2 stunden einköcheln lassen – dabei regelmäßig umrühren, und wenn die sauce zu sehr eindickt, mit passata rustica (passierten tomaten) oder etwas wasser aufgießen
- zum schluss die vollmilch einrühren (die milch nimmt den tomaten die säure), mit salz und pfeffer würzen
- al dente gekochte tagliatelle mit dem sugo gründlich vermengen und mit frisch geriebenem parmesan und ein wenig blattpetersilie servieren
- buon appetito!
- tricky tipp: idealerweise kombiniert ihr dieses klassische ragù mit frischen tagliatelle. ihr könnt aber auch auf eine trockene pasta zurückgreifen. hier kaufe ich gerne tagliatelle*, die in bronzeformen hergestellt werden und extra viel sauce aufnehmen können
- noch ein tricky tipp: bei der verwendung von trockenene tagliatelle soll laut dem originalrezept sogar noch ein schuss sahne mit an die sauce. mehr ist halt manchmal mehr gell? hach, ich mag die italiener!
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das original rezept für ragù alla bolognese
im groben habe ich mich an das festgeschriebene rezept für eine klassische bolognese gehalten. dieses stammt von der academia italiana della cucina. das rindfleisch und den tollen pancetta bekam ich am vortag ganz frisch von meinen besten fleischbuddies kreutzers geliefert. danke manu, auf dich ist verlass!
einige kleine abwandlungen habe ich vorgenommen: anstatt das gemüse mit dem fleisch anzubraten, habe ich es separat in einer pfanne angeschwitzt und langsam für eine halbe stunde garen lassen, als soffrito. durch das sanfte schmoren kitzelt man einen wunderbaren und ganz fein süßen geschmack aus dem gemüse heraus. das soffrito habe ich dann später mit den geschälten tomaten dem ragù zugefügt. außerdem habe ich einige lorbeerblätter zugefügt, die für mich einfach in ein gutes schmorgericht gehören.
auch ein klassiker darf mal abgewandelt werden!
einige schneiden das rindfleisch für die bolognese nur grob, anstatt hackfleisch zu verwenden. das funktioniert auch wunderbar, da das fleisch durch das lange schmoren zerfällt bzw. man es vor dem servieren etwas zerzupfen kann. manche verwenden auch lammfleisch oder gar niere. ich persönlich fand die liaison aus rind und schwein in der mischung aus bestem rindfleisch und würzigem pancetta absolut perfekt! und wie immer halte ich fest: erlaubt ist, was schmeckt! und selbst wenn sich ganz bologna mit weihwasser besprüht, ob all der ragù sünden – am ende soll es DEIN gericht sein und DICH glücklich stimmen.
weil auch ich manchmal ein kleiner food revoluzzer bin, pfiff ich beim abschmecken auf all die in stein gemeißelten bolognese regeln und gab ein wenig zucker an meine sauce, weil sie für mich noch zu viel säure hatte. das habe ich nämlich von meiner mama gelernt. und ich behaupte, in dem punkt sind alle italiener mit mir einig: mama hat einfach immer recht! ♥
ciao ragazzi!
eure trickytine
p.s. was sind deine ultimativen tricky bolognese geheimnisse? verrätst du sie uns?
p.p.s. da meine elise ja einige stunden mit sanftem schmoren beschäftigt war, spielte ich zwischendurch zur abwechslung food scrabble mit ihr. sie schlug mich haushoch im ersten satz. wenn ich es nicht besser wüsste….ich glaube, die hat mich leise blubbernd ausgelacht. dieses freche ding, dieses freche!
