Kochen wie in Italien: Das beste Ragù alla Bolognese Rezept aus der Emilia-Romagna, das Originalrezept!
Für Acht hungrige Personen
- mehrere Personen
- Comfort Food
- Fleisch
- Pasta
Ragù alla Bolognese. Die Mutter aller Pastagerichte.
We call it a Klassiker!
[DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG]
Ragu alla Bolognese! Wohl kein Nudelgericht kommt so gerne auf den Tisch der deutschen Verbraucher. Oft gereicht als „Spaghetti Bolo“, findet man im Netz einen fast undurchdringlichen Rezepte Dschungel. Ich las in einigen von Paprikaschoten, die man der Sauce zugeben sollte. One-Pot Bolo’s, die in 20 Minuten fertig sein sollen. Einige schwören sogar auf Ketchup als Verfeinerung. Oder noch schlimmer – auf Bolognese alla Miracoli. Ich bin der festen Überzeugung, bei einigen Rezepturen würde der Pastagott wohl mehrfach vor Erschauderung im Nudelhimmel zusammenzucken.
Ich zeige euch heute das Originalrezept aus der Emilia Romagna, das lange und leise blubbernd auf dem Herd vor sich hin schmort. Investiere diese Zeit unbedingt, denn du wirst nach zwei Stunden mit der allerbesten Bolognese belohnt, die du je gegessen hast!
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Was darf in einem Ragu alla Bolognese nicht fehlen?
Zu gerne möchte euch heute deshalb die Rezeptur für ein authentisches Ragù alla Bolognese vorstellen, wie ich es liebe! Dafür braucht es auch gar nicht viel, denn die Zutatenliste ist schlicht und ergreifend gut. Zwiebeln, Wurzelgemüse, Rindfleisch, Pancetta, Weißwein, geschälte Tomaten. Und der Clou ist ein Glas Milch. Warum gibt man Milch in eine Bolognese? Ganz einfach, sie nimmt etwas die Säure der Tomaten und macht die Sauce wunderbar weich und rund.
Lediglich Zeit solltet ihr einplanen. Wieso muss Bolognese so lange kochen? Ganz einfach! Ein echtes Ragù alla Bolognese ist ein Schmorgericht, welches durch ein langsames Köcheln besser und besser wird. Mindestens zwei Stunden sollte euer Sugo schon kochen. Und ihr werdet sehen: der Pastagott wird euch mit einer unglaublich köstlichen und aromatischen Bolognese segnen.
Mein Tipp an dich: koche einfach die doppelte Menge in deinem größten Kochtopf und friere dein Ragu alla Bolognese portionsweise ein. So hast du immer eine geniale Mahlzeit in deinem Tiefkühler, den du Ruck-Zuck auf dem Tisch stehen hast.
Welche Zutaten kommen in das Originalrezept von Ragu alla Bolognese?
Ragu alla Bolognese ist ein traditionelles italienisches Gericht aus der Region Emilia-Romagna und besteht aus einer würzigen Fleischsauce, die normalerweise mit Tagliatelle oder einer anderen breiten Nudelsorte serviert wird. Das Originalrezept enthält die folgenden Zutaten:
- Rinderhackfleisch
- Pancetta (italienischer Speck)
- Zwiebeln
- Sellerie
- Karotten
- Knoblauch
- Tomatenmark oder passierte Tomaten
- Weißwein oder auch Rotwein – im Originalrezept wird trockener Weißwein empfohlen, es geht aber beides
- Milch
- Fleischbrühe
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Die genaue Zubereitung und Verhältnisse der Zutaten können je nach Rezept und persönlichem Geschmack variieren. Typischerweise wird das Ragu alla Bolognese mehrere Stunden lang auf niedriger Hitze gekocht, um eine dicke, reichhaltige Sauce zu erhalten.
Das original Rezept für Ragù alla Bolognese
Im Groben habe ich mich an das festgeschriebene Rezept für eine klassische Bolognese gehalten. Dieses stammt von der academia italiana della cucina. Das Rindfleisch und den tollen Pancetta bekam ich am Vortag ganz frisch von meinen besten Fleischbuddies Kreutzers geliefert. Danke Manu, auf dich ist Verlass!
Einige kleine Abwandlungen habe ich vorgenommen: anstatt das Gemüse mit dem Fleisch anzubraten, habe ich es separat in einer Pfanne angeschwitzt und langsam für eine halbe Stunde garen lassen, als Soffrito. Durch das sanfte Schmoren kitzelt man einen wunderbaren und ganz fein süßen Geschmack aus dem Gemüse heraus. Das Soffrito habe ich dann später mit den geschälten Tomaten dem Ragù zugefügt. Außerdem habe ich einige Lorbeerblätter zugefügt, die für mich einfach in ein gutes Schmorgericht gehören.
5 Tipps für die perfekte Bolognese:
- Verwende hochwertiges Fleisch: Kaufe für dein Ragu alla Bolognese frisches Rinderhackfleisch von bester Qualität.
- Schmore das Gemüse: Schmore die fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Dieses Soffrito verleiht deinem Ragu alla Bolognese eine feine Süße und ein unvergleichliches Aroma.
- Lasse die Sauce langsam köcheln: Die Bolognese darf gaaaanz langsam auf niedriger Hitze köcheln, damit die Aromen wunderbar zur Geltung kommen und die Sauce schön intensiv und reichhaltig wird. Ich empfehle dir, dein Ragu alla Bolognese gute 2-3 Stunden schmoren zu lassen.
- Füge Milch hinzu: Was seltsam klingt, ist ein echter Bolognese Game-Changer. Die Milch hilft, die Sauce cremiger und milder zu machen. Und sie gleicht auch die Säure der Tomaten aus.
- Würze mit Bedacht: Schmecke dein Ragu alla Bolognese erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab. Durch das lange Schmoren ist die Soße sehr intensiv und auch der Pancetta bringt Würze mit.
Originalrezept für Ragù alla Bolognese
Zutaten
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Möhren
- 200 g Staudensellerie
- 6 EL Olivenöl
- 1200 g Fleisch vom Rind* fein von Hand gehackt oder frisch durchgewolft als Hackfleisch
- 600 g Pancetta* in feine Würfel geschnitten
- 400 ml trockener Weißwein bei mir ein Pinot Grigio aus Südtirol, möglich ist auch ein kräftiger trockener Rotwein
- 1200 g geschälte Tomaten aus der Dose
- 400 ml Rinderbrühe
- 400 ml Vollmilch
zum Würzen:
zum Servieren:
- frisch gehobelter Parmesan
- etwas frische Blattpetersilie
Anleitungen
- Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden
- Möhren und Staudensellerie waschen, Endstücke abschneiden und in feine Würfel schneiden
- eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl zugeben und die Zwiebeln glasig darin anschwitzen
- dann die Möhren- und Staudenselleriewürfel zugeben und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten sanft braten, als sogenanntes Soffrito – dabei sollten die Gemüsewürfel keine Farbe annehmen, sondern einfach bei sanfter Hitze gegart werden
- das Fleisch entweder von Hand in kleine Würfel schneiden, selbst durchwolfen oder als Hackfleisch beziehen
- Pancetta in Scheiben und feine Würfel schneiden
- einen großen Schmortopf heiß werden lassen und die Pancettawürfel zugeben – diese unter Rühren auslassen
- das Fleisch zugeben und kräftig anbraten, bis die Fleischwürfel gebräunt sind bzw. das Hackfleisch bröselig auseinanderfällt
- den Weißwein angießen und rühren, bis er verdampft ist
- die geschälten Tomaten in der Dose mit einem Messer etwas zerkleinern und zugeben
- Rinderbrühe zugeben
- das gebratene Soffrito zugeben
- das Ragù auf sanfter Hitze etwa 2 Stunden einköcheln lassen – dabei regelmäßig umrühren, und wenn die Sauce zu sehr eindickt, mit Passata Rustica (passierten Tomaten) oder etwas Wasser aufgießen
- zum Schluss die Vollmilch einrühren (die Milch nimmt den Tomaten die Säure), mit Salz und Pfeffer würzen
- al dente gekochte Tagliatelle mit dem Sugo gründlich vermengen und mit frisch geriebenem Parmesan und ein wenig Blattpetersilie servieren
- Buon Appetito!
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Ragu alla Bolognese – auch ein Klassiker darf mal abgewandelt werden!
Einige schneiden das Rindfleisch für die Bolognese nur grob, anstatt Hackfleisch zu verwenden. Das funktioniert auch wunderbar, da das Fleisch durch das lange Schmoren zerfällt bzw. man es vor dem Servieren etwas zerzupfen kann. Manche verwenden auch Lammfleisch oder gar Niere. Ich persönlich fand die Liaison aus Rind und Schwein in der Mischung aus bestem Rindfleisch und würzigem Pancetta absolut perfekt! Und wie immer halte ich fest: erlaubt ist, was schmeckt! Und selbst wenn sich ganz Bologna mit Weihwasser besprüht, ob all der Ragù Sünden – am Ende soll es DEIN Gericht sein und DICH glücklich stimmen.
Weil auch ich manchmal ein kleiner Food Revoluzzer bin, pfiff ich beim Abschmecken auf all die in Stein gemeißelten Bolognese Regeln und gab ein wenig Zucker an meine Sauce, weil sie für mich noch zu viel Säure hatte. Das habe ich nämlich von meiner Mama gelernt. Und ich behaupte, in dem Punkt sind alle Italiener mit mir einig: Mama hat einfach immer recht! ♥
P.S. da meine Elise ja einige Stunden mit sanftem Schmoren beschäftigt war, spielte ich zwischendurch zur Abwechslung Food Scrabble mit ihr. Sie schlug mich haushoch im ersten Satz. Wenn ich es nicht besser wüsste….ich glaube, die hat mich leise blubbernd ausgelacht. Dieses freche Ding, dieses freche!
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Ich wünsche dir nun ganz viel entspannte tricky Kochfreude und sende dir liebe Grüße!
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Ciao trickytine,
danke für Dein sehr italienisches Ragù-Rezept, das mir wirklich gut gefällt.
Das mit der Milch, und auch den Teelöffel Zucker, mache ich schon seit Jahren, damit das Ragù nicht so aggressiv wird.
Ich habe auch schon mal Wildschwein-Hack verarbeitet. Dieses brate ich aber auf niedrigerer Temperatur an, damit nicht so viele Röstaromen entstehen.
Mein Freund Stefano, der in Rom eine Schule für Köche hat, gab mir den Rat, sobald Gemüse und Hackfleich schön trocken gekocht sind, mit Balsamico abzulöschen. Das gibt dem Ragù eine ganz interessante, leichte Säure. Für 8 hungrige Personen würde ich nicht mehr als 200 ml nehmen, zugeben und wieder alles schön trocken kochen. Dann die Tomaten …
Vielen Dank für die tollen Rezepte und auch die fantastischen Bilder
Un‘ abbraccio
Wolfgang
Ciao Wolfgang, na das klingt ja fast so, als wären wir Koch-Zwillinge im Geiste 🙂 Wild-Bolognese ist so mega köstlich, die liebe ich auch sehr!
Und wenn Stefano das mit dem Balsamico sagt, dann probiere ich das auf jeden Fall aus. Und zwar mit dem richtig guten Aceto Balsamico. Ohhhh, das kann ich mir so mega gut vorstellen, gerade!
Ganz liebe Grüße & happy cooking!
trickytine
Liebe Tricky Tine,
ich habe am Wochenende dein Ragú alla Bolognese ausprobiert und ich muss sagen es war köstlich 🙂 . Mit frischem Fleisch und Gemüse vom Wochenmarkt ist das Gericht ein Gedicht, das haben mir auch meine Freunde bestätigt, die ich zum Essen eingeladen hatte. Da ich noch Rotwein im Keller hatte, habe ich den Weißwein durch Rotwein ersetzt was dem ganzen eine würzigere Note gibt . Außerdem habe ich noch ein paar frische italienische Kräuter zum Schluss zugegeben, weil ich das einfach gerne mag 🙂
Ich werde das Rezept auf jeden Fall noch ein paar mal kochen. Und du hast Recht eine gute Bolo (bzw. Ragù) braucht ganz viel Zeit, aber es lohnt sich auf jeden Fall !
Liebe Ina, Du glaubst gar nicht, wie gerne ich da ne Portion mitgegessen hätte! Das klingt absolut fantastisch und auch die Variante mit Rotwein und frischen Kräutern ist einfach nur gut.
So, jetzt habe ich Bolo Hunger 🙂
Viele Grüße,
Deine trickytine
Hi Tine,
es ist nie zu spät, um noch einen Kommentar da zu lassen, oder?
Im Prinzip koche ich meine Bolo genau so. Manchmal koche ich noch übrig gebliebene Parmesanrinde oder auch mal ein zwei Stücke Ochsenschwanz mit, oder, und diese Variante hat mich voll überzeugt, statt dem Pancetta etwa die gleiche Menge an grob geschnittener Geflügelleber (frühestens eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit, da sie sonst völlig wegkocht). Diese Samtigkeit der Leber ist einfach genial im Ragù. Jetzt hab ich Hunger 🙂
Viele Grüße aus München
Christian
Hey Christian,
Himmel, was klingt das köstlich! Und ich hatte noch kein Frühstück…das mit der Leber probiere ich echt aus, denn ich mag Innereien ganz gerne. Den Trick mit der Parmesanrinde kenne ich auch, die kommt bei mir gerne in Fleisch- und Gemüsebrühen hinein. Umami-Power!
Danke für Deine Tipps & herzliche Grüße,
trickytine
ciao bella carina! wie toll, dass dir das ragu auch so gut schmeckt! natürlich ist auch eine rucki-zucki-pasta-sauce ab und an völlig in ordnung. aber wie du sagst: durch das lange schmoren kitzelt man nochmals ganz andere aromen heraus. ich liebe es auch sehr!
danke für dein schönes feedback und herzliche grüße,
deine trickytine
Hallo liebe Christine, gestern habe ich endlich mal deine Bolo nachgekocht, nachdem ich sie ganz lange im Hinterkopf hatte. Ich muss gestehen, dass Bolognese bei uns bisher eher zur Sort „Fast Food“ gehört hat. Ich liebe das Ragù alla bolognese! Es macht zwar mehr Arbeit, ist sie aber meiner Meinung nach total Wert. Die hat eine ganz andere Geschmackstiefe 🙂 Ganz liebe Grüße, Carina
liebe ina, erstmal: vielen dank für dein herzliches p.s. 🙂 es freut mich so sehr, wenn meine leser sich auf meinem blog wohl fühlen. schön, dass du da bist!
bei dem punkt rotwein bin ich übrigens bei dir: gefühlt passt ein schwerer, trockener rotwein besser in dieses kräftige schmorgericht. aber auch da fand ich das ausprobieren und testen spannend. mit dem weißwein wird das ragu frischer. mit einem rotwein kräftiger. erlaubt ist also, was schmeckt und gefällt!
die zugabe der milch finde ich den clou. man schmeckt sie überhaupt nicht heraus, aber sie macht die sauce so schön weich und rund. ich bin gespannt, was du dazu sagst.
viele herzliche grüße & happy bolo cooking!
trickytine
Hi, ich koche für meine Leben gerne Bolo, aber mit Weißwein und Milch habe ich das noch nie gemacht. Das die Milch die Säure der Tomate nimmt, ist ein guter Tipp. Ansonsten mag ich die Schwere eines Rotweins, glaube ich, lieber. Aber ausprobieren muss ich das.
LG Ina
P.S. ich mag Deine Fotos und wie Du schreibst….
hallo liebe annette! oh, das herumschleichen um gusseiserne töpfe ist was tolles 🙂 ich habe meine blaue staub schönheit, die ich auch super zum schmoren von länglichen braten finde. dann habe ich eine ganz große runde cocotte, die kommt immer zum einsatz, wenn ich hektoliterweise gulasch für eine party koche. und dann habe ich noch eine mittelgroße runde cocotte, die ist super für eintöpfe oder kleine rouladen.
ich würde deine kaufentscheidung davon abhängig machen, wann und wie der topf bei dir am meisten in den einsatz kommt und auf welchen kochstellen du arbeitest. auf jeden fall ist so ein gusseiserner topf eine investition fürs leben 🙂
viele liebe grüße!
deine trickytine
p.s. den teller liebe ich auch sehr – den habe ich mal in einem restaurant geschenkt bekommen, weil ich dem ober so von ihm vorgeschwärmt habe <3 süß gell?
Liebe Tricky tine, hach der Teller! Und der Staub Schmortopf. schon seit einiger zeit schleiche ich um cruset und co töpfe und überlege, welche größe für runde herdplatten am geeignetsten ist. welche größe hast du? werde auf jeden fall das rezept nachkochen! lg, annette