Gefüllte Kalbsinvoltini, Balsamico Schalotten, knusprig gebratene Petersiliengnocchi

1. kartoffeln in der schale weich kochen, dann gut ausdampfen lassen und die kartoffeln schälen
2. die gekochten, lauwarmen kartoffeln durch eine kartoffelpresse geben
3. petersilie waschen, ausschütteln, die blätter von den stielen zupfen und fein hacken
4. gehackte petersilie, zitronenabrieb, eigelb, mehl und gewürze zu den kartoffeln geben und mit den händen zu einem geschmeidigen teig verarbeiten – sollte er zu sehr kleben, noch etwas mehr mehl zugeben
5. einen großen topf mit wasser aufkochen lassen, reichlich salz zugeben und auf mittlere hitze stellen, so dass das salzwasser nur noch simmert, eine arbeitsfläche mit reichlich mehl bestäuben
6. den kartoffelteig auf das mehl geben, und in drei gleich große teile zerschneiden
7. jede davon mit den händen zu einer großen wurst rollen, und mit einem messer in münzgroße stücke schneiden
8. in diese mit einer gabel von beiden seiten das typische gnocchimuster eindrücken, und die gnocchi portionsweise in das siedende salzwasser geben und gar ziehen lassen
9. sobald die gnocchi nach oben geschwommen kommen, noch eine minute länger ziehen lassen und dann mit einer schaumkelle herausnehmen und auf einem gitter abtropfen und auskühlen lassen – dabei platz zwischen den gnocchi lassen, sonst kleben sie leicht zusammen
10. eine bratpfanne mit butterschmalz schmelzen lassen, und die gnocchi portionsweise darin goldbraun anbraten
11. olivenöl erhitzen
12. schalotten schälen, halbieren, vierteln und im olivenöl glasig anschwitzen
13. zucker dazugeben unter rühren karamellisieren lassen
14. mit dem balsamico und portwein ablöschen
15. zimtstange, fleur de sel, lorbeerblatt und thymian dazugeben
16. ca. 10 min bei mittlerer hitze schmoren lassen, bis die flüssigkeit eingekocht ist
17. die flachen kalbsschnitzel auf ein holzbrett legen, die innenseite sanft salzen und pfeffern
18. mit einer scheibe parmaschinken, mozzarellascheiben, getrockneter tomate und salbeiblättern belegen und vorsichtig zusammenrollen, die involtini mit einem zahnstocher verschließen
19. eine pfanne mit butterschmalz darin erhitzen, den ofen auf 160 grad umluft vorheizen
20. die involtini im heißen fett von allen seiten scharf anbraten, und dann die pfanne mit den involtinis direkt in den vorgeheizten backofen geben
21. die kalbsröllchen bei 150 grad umluft ca. 8 – 10 minuten fertig garen lassen

anrichten:

1. speiseteller vorwärmen
2. die gebratenen gnocchi auf die teller verteilen, die involtini aus dem ofen nehmen, den zahnstocher entfernen und diese in der mitte aufschneiden und nach wunsch etwas vom fleischsaft aus der pfanne darüber träufeln
3. den teller mit den balsamico schalotten und etwas flüssigkeit von ihnen verzieren und genießen
4. nach geschmack noch etwas frischen pfeffer, rote pfefferbeeren oder fleur de sel auf das gericht geben