Maispoularden Saltimbocca mit frittiertem Salbei und Dinkel Focaccia mit Rispentomaten
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Maispoularden Saltimbocca als easy sommer dinner
ein total köstliches sommer dinner schmeckt draußen im garten oft am allerbesten! wir haben dafür das frisch gebackene pfannen focaccia, herrliches saltimbocca und einen eiskalten riesling einfach kurzerhand vom esstisch auf die gartentreppen verlagert, und das ganze total nonchalant bei herrlichem wetter draußen genossen. ich liebe es ja sowieso, gutes essen direkt aus der pfanne zu naschen oder eine herrliche sauce mit dem brot aufzusaugen. hach, das ist doch genuss pur! da sind mir klassische tischsitten ziemlich wurscht, wenn es schmeckt, dann schmeckt’s. und so feierten mi amor und ich unsere ganz kleine, private pan party im garten, streckten die nase in die luft, genossen die wärme, das köstliche essen und den kalten weißwein. ja, das leben ist schön! ♥
sowohl das brot als auch das fleischgericht habe ich in den black star eisenpfannen von kuhn rikon hergestellt. alleine das auspacken dieser hochwertigen küchenartikel war großes kino, denn jede pfanne kommt in einem eigenen staubbeutel daher. das kenne ich ja sonst nur von designertaschen und -schuhen. irgendwie gaben mir diese black star pfannen also voll das en vogue feeling beim kochen. speziell das scharfe anbraten von fleisch macht richtig freude, aber auch das pfannenbrot backen war klasse – denn durch die hochwertige verarbeitung und perfekte wärmeleitung wird alles gleichmäßig gegart und gebraten.
Saltimbocca Liebe!
saltimbocca ist italienisch und bedeutet wortwörtlich übersetzt spring in den mund. ach, ich mag die italiener und ihre schöne sprache. besonders, wenn sie so köstlich daherkommt! im original wird saltimbocca mit kalbfleisch zubereitet. für dieses rezept habe ich mich jedoch in der umsetzung von edlen maispoularden entschieden. wichtig ist hier, auf die kerntemperatur zu achten, so dass das geflügel die richtige kerntemperatur hat. wie ihr eure perfekten maispoularden saltimbocca zubereitet, verrate ich euch jetzt im rezept.
Rezept für Maispoularden Saltimbocca mit frittiertem Salbei und Rieslingsahnesauce
hauptspeise für 2 personen
8 scheiben parmaschinken
etwas küchengarn
salz, frisch gemahlener pfeffer
2 EL butterschmalz
1 handvoll frische salbeiblätter
1 gute prise fleur de sel
2 EL olivenöl
1 bratenthermometer
für die sauce:
100 ml hühnerfond
100 ml trockener, fein fruchtiger riesling
200 ml süße sahne, flüssig
1 TL dijonsenf
zitronenabrieb von ¼ biozitrone
2 TL ahornsirup
zum abschmecken: fleur de sel & frisch geriebener pfeffer
zum anrichten: rosa pfefferbeeren
- die salbeiblätter kurz mit wasser abspülen, und auf einem küchenkrepp abtropfen lassen. dann den salbei mit einer guten prise fleur de sel bestreuen
- die pfanne heiß werden lassen, und das öl hinzugeben. den gesalzenen salbei in das heiße fett geben, und ganz kurz unter aufsicht frittieren lassen – er sollte dabei nicht zu dunkel werden, sonst kann er rasch bitter schmecken. den frittierten salbei aus der pfanne auf ein küchenkrepp geben. die pfanne auskühlen lassen und dann mit einem küchentuch ausreiben
- den ofen auf 120 grad umluft vorheizen, die maispoulardenbrüste unter kaltem wasser kurz abspülen, mit einem küchenkrepp trocken tupfen, dann salzen und pfeffern
- je eine brust gleichmäßig und komplett mit 4 scheiben parmaschinken umhüllen, und mit küchengarn rundum fixieren, so dass der schinken während des bratens nicht abfällt
- die pfanne wieder heiß werden lassen, den butterschmalz hinzugeben, und die umwickelten maispoulardenbrüste von allen seiten scharf anbraten, so dass der parmaschinken schön gebräunt ist
- die angebratenen maispoularden in eine weitere pfanne geben, ein bratentermometer so in das fleisch stecken, dass es mittig platziert ist und die kerntemperatur messen kann, und das fleisch in den vorgeheizten backofen geben. bei 120 grad umluft soll das fleisch sanft auf 72 – 75 grad kerntemperatur durchziehen. danach das fleisch noch in folie wickeln und etwa 5 minuten ruhen lassen
- für die sauce: die noch heiße pfanne mit dem bratensatz der maispoularde mit dem riesling ablöschen, gut mit einem schneebesen verrühren und bei mittlerer hitze auf etwa die hälfte der flüssigkeit einreduzieren lassen
- dann den hühnerfond, die sahne, den senf, zitronenabrieb, ahornsirup, fleur de sel und geriebenen pfeffer hinzugeben, und bei sanfter hitze auf die hälfte einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren – die sauce sollte dabei eine cremige konsistenz bekommen
- final mit salz, pfeffer, evtl. noch etwas ahornsirup oder senf abschmecken
- anrichten: das küchengarn sanft vom fleisch entfernen, und die poularde in vier teile aufschneiden. in die heiße sauce geben, mit dem frittierten salbei und rosa pfefferbeeren bestreuen und mit der lauwarmen und knusprigen focaccia servieren.
- tipp: wichtig bei der zubereitung von geflügel: das fleisch muss super frisch und von bester qualität sein und im gegensatz zu rind oder kalb sollte es durchgegart werden. die maispoularde habe ich bei 72 grad kerntemperatur aus dem ofen genommen, und aufgeschnitten noch etwas in der sauce nachziehen lassen. so war sie wunderbar saftig und perfekt gegart.
Rezept Dinkel Focaccia mit Rispentomaten, Fleur de Sel und Piment D’Espelette aus der Black Star Pfanne (Durchmesser: 24 cm)
für den teig:
225 g dinkelmehl, type 630
4,5 g trockenhefe (½ tütchen)
150 ml lauwarmes wasser
1 TL salz, gestrichen
1 prise zucker
6 EL olivenöl, extra vergine
für den belag:
1 kleine rispe vollreife, kleine tomaten
etwas fleur de sel
etwas piment d’espelette
- das dinkelmehl in eine schüssel sieben, die trockenhefe, salz, zucker, 2 EL olivenöl und das lauwarme wasser hinzugeben und mit den händen rasch zu einem glatten, leicht zähen teig verkneten. wenn er zu feucht ist, noch etwas mehr mehl unterkneten
- den teig zugedeckt an einem warmen ort 45 minuten gehen lassen
- den focacciateig nach der gehzeit auf einer bemehlten fläche nochmals kräftig durchkneten, die hände dafür davor auch mit etwas mehl benetzen
- die pfanne mit 1 esslöffel olivenöl ausreiben
- den focacciateig in die pfanne geben, erneut zudecken und nochmals 10 minuten gehen lassen
- tomaten waschen, von der rispe schneiden, und gleichmäßig in den fertig gegangenen teig stecken
- die focaccia mit 2 EL olivenöl und 1 EL wasser beträufeln und mit fleur de sel und piment d’espelette bestreuen
- die pfanne mit der focaccia in den vorgeheizten backofen bei 170 grad umluft geben und ca. 20 minuten backen, bis sie schön goldbraun ist
- focaccia aus dem ofen nehmen, nochmals mit 1 EL olivenöl beträufeln, in der pfanne leicht auskühlen lassen und dann aufschneiden und genießen
Saltimbocca & Brownie Pan Party
und weil so eine richtige pan party ja unbedingt und ganz dringend einen süßen abschluss verlangt, folgt bald dieses dessert. mit ganz viel dunkler schokolade drin. und tonkabohne. und erdbeeren dazu. und das ganze natürlich auch ganz easy und rasch in der pfanne gebacken. und bis dahin wird auch wieder die sonne scheinen. dickes sommerliches tricky ehrenwort!
un besito, vom gartenstäffele!
eure trickytine
DIESER BEITRAG IST IN FREUNDLICHER ZUSAMMENARBEIT MIT KUHN RIKON ENTSTANDEN. VIELEN DANK FÜR DIE ANGENEHME UND PARTNERSCHAFTLICHE KOOPERATION!
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