Flan von der Tonkabohne, Zwetschgenragout, frittierter Salbei

1. den zucker in einer pfanne unter aufsicht bei mittlerer hitze zu goldbraunem karamell schmelzen lassen, und den karamell in vier feuerfeste förmchen eingießen
2. die eier mit der milch und dem zucker gut verrühren, und die tonkabohne mit einer feinen reibe in die masse reiben
3. ofen auf 140 grad ober-unterhitze vorheizen
4. eine auflaufform halb mit wasser füllen, so dass das wasser bis zur hälfte der feuerfesten förmchen reicht
5. diese form auf ein backblech stellen, und das blech in die zweite schiene des backofens einschieben
6. auf den karamell die eiermasse gießen, und alles für etwa eine stunde im ofen stocken lassen
7. wenn der flan vollständig gestockt ist, die förmchen aus dem wasserbad nehmen und abkühlen lassen
8. den zucker in einer pfanne sanft goldbraun schmelzen lassen, und mit dem obstsaft (und optional zwetschgenwasser) ablöschen und kurz einkochen lassen
9. die geviertelten zwetschgen hinzugeben, sowie den zitronensaft und -abrieb. das ganze auf sanfter flamme einige minuten garen, bis die zwetschgen gar sind, aber noch biss haben
10. das öl gut daumenbreit hoch in einem topf erhitzen – es hat die ideale temperatur, wenn an einem holzspieß kleine bläschen emporsteigen
11. dann die salbeiblätter einzeln in das heiße öl geben und diese frittieren. sie sollten dabei nicht zu dunkel werden!
12. danach auf einem krepp abtropfen lassen. den feinen zucker auf einen teller streuen, und die frittierten salbeiblätter vorsichtig darin wenden

anrichten:

1. die ränder des ausgekühlten tonkaflan mit einem messer leicht lockern, und ihn auf einen flachen dessertteller stürzen
2. das zwetschgenragout seitlich dazu anrichten, und mit dem frittierten salbei garnieren. (der zuckrig-knusprige salbei ist für mich bei diesem dessert echt der clou, und sorgt für ein superfeines, leicht kräuteriges knuspererlebnis…toll!)