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Viva la mamma! Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit Spinat und Bärlauch und der weltbeste Kartoffelsalat

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vor kurzem, ganz früh, an einem freitag morgen. ich rufe meine mama an:
ich: „guten morgen mami, du ich würde zu gerne deine maultaschen für den blog machen. kannst du mir bitte das rezept dafür raussuchen?“
meine mum: „aber klar! für die füllung nimmst du 1 kilo gemischtes hackfleisch, 1 kilo bratwurstbrät, 500 gramm spinat, 500 gramm lauch….“
ich: „sag mal, hast du das rezept gerade zufällig neben dir liegen, oder warum kommt das wie aus der pistole aus dir rausgeschossen?“
meine mum: „hah, des rezept hab i im kopf, des kann i im schlaf!“

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ja, so ist das, wenn ich meine mama um ein rezept bitte. als ich sie vor urzeiten mal anrief, damit sie mir die letzten schritte zum perfekten schwäbischen kartoffelsalat erklärte, und ich nach genauen mengen von salz, essig und öl fragte – da erhielt ich die information: „wenn dr salat glänzt und schwätzt – dann ischer recht.“ 

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maultaschen à la mama!

und da ich ja die tochter meiner mutter bin, halte ich auch nicht viel von akribischen rezeptangaben beim kochen wie „eine viertelumdrehung aus der pfeffermühle“ oder „ein halber gestrichener teelöffel salz“. unser leben ist oft schon so eingehüllt von vorgaben und gesetzen, dass ich persönlich finde, dass wir zum ausgleich beim kochen total frei sein sollten und das gericht nur so vor kreativität und spontanität strotzen darf. also macht euch ein rezept immer zu eigen und ergänzt gewürze oder zutaten so, dass es nach euch schmeckt!

als mich kuhn rikon fragte, ob ich lust hätte, ein rezept zum thema „kochnostalgie – wir sehnen uns nach gerichten aus mamas küche“ beizusteuern, war ich natürlich sofort an bord! es gibt ein paar gerichte meiner mama, die für mich auf ewig mit ihr, unserer familie und meiner kindheit verbunden sind. und da ich linsen & spätzle sowie dampfnudeln bereits auf dem blog habe, gibt es heute einen meiner liebsten schwäbischen klassiker, nach rezept von meiner mama marianne. (natürlich habe ich meine mum auch gefragt, ob ich ihr rezept denn wirklich mit meinen zigmilliarden tricky followern teilen darf 😉 o-ton mama: „hah unbedingt, vielleicht werd i ja no berühmt?“) ♥

und nebst all dem guten essen steht heute zudem eine echte neuheit im fokus: kuhn rikon hat nämlich den hot pan monument entwickelt. der thermokochtopf bekam zusätzlich zu den melamin schüsseln nun einen super coolen betontopf in zwei grautönen – diese töpfe werden von hand gegossen und sind absolute einzelstücke! der hotpan eignet sich perfekt zum softgaren. dafür einfach den topf mit dem gargut erhitzen, und zum fertig garen den edelstahltopf in die coole betonschale setzen. das ist mal entspanntes kochen, und zudem so stylish! passend zum topf gibt es zudem tolle schneidebretter aus eschenholz, die auch als abdeckung dienen. ich habe mich ja sehr in dieses formschöne und hochwertige design verliebt und finde persönlich, diese betonserie könnte auch ganz exklusiv nur für die tricky concrete wall im studio urbina entwickelt worden sein, gell? die monument betonserie wird ab mitte mai im online shop erhältlich sein, und ich bin wirklich stolz, euch als erste bloggerin heute ein preview der serie zeigen zu dürfen. happy tine!

so, und nun: setzt euch mal schön alle um den tisch, schenkt euch ein glas riesling ein und macht euch bereit – denn ich serviere heute:

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Rezept für frühlingshafte Maultaschen mit Bärlauch und Spinat, hausgemachte Fleischbrühe, schwäbischer Kartoffelsalat und Zwiebelschmelze

ergibt etwa 45-50 mittelgroße maultaschen bzw. reicht als familienessen für 6 hungrige esser / wer keine großfamilie verköstigt, rechnet die mengen einfach nach wunsch runter.
benötigtes küchenequipment: fleischwolf, nudelmaschine zum ausrollen der teigbahnen (oder starke muckis und ein nudelholz zum selbstauswellen)

für den nudelteig:
300 g spätzlemehl
300 g weizenmehl, typ 405
3 eier, größe M
zum würzen: salz & frisch geriebener muskat
optional: etwas kaltes wasser

für die füllung:
500 g gemischtes hackfleisch
500 g bratwurstbrät (beim metzger vorbestellen)
300 g gerauchte schinkenwurst, am stück
250 g frischer spinat
2 bund frische blattpetersilie
1 bund frischer bärlauch
1 stängel lauch
1 bund frühlingszwiebeln
3 altbackene helle brötchen
2 mittelgroße zwiebeln
2 EL geschmacksneutrales öl
3-4 eier, größe M
zum würzen: salz, pfeffer, frisch geriebener muskat

  1. für den nudelteig:
  2. alle teigzutaten in einer schüssel mit einem knethaken vermengen und zum schluss von hand kräftig kneten. sollte der teig noch bröseln, ein wenig kaltes wasser zugeben. der teig sollte schön geschmeidig ein und nicht mehr an den händen kleben
  3. den nudelteig in frischhaltefolie packen und bei zimmertemperatur 2 stunden ruhen lassen
  4. für die maultaschenfülle:
  5. die altbackenen brötchen in kaltem wasser einweichen
  6. zwiebeln schälen, fein hacken und in 2 esslöffel öl glasig andünsten
  7. spinat, grüne kräuter, lauch und frühlingszwiebeln gründlich waschen und putzen, die enden beim lauch und frühlingszwiebeln entfernen, und alles in grobe stücke schneiden
  8. den fleischwolf mit der feinen scheibe bestücken, und das grüne gemüse sowie die kräuter durchwolfen
  9. die gerauchte schinkenwurst grob zerkleinern, ebenfalls durchwolfen
  10. die brötchen gut ausdrücken, mit dem messer grob zerkleinern, und zusammen mit dem hackfleisch und dem bratwurstbrät zu dem gewolften grünen und der wurst geben, sowie die glasig gedünsteten zwiebeln zugeben
  11. 3 eier und die gewürze zu der masse geben und alles gründlich vermengen
  12. sollte die masse nun schon genug feuchtigkeit haben, kann auf die beigabe des letzten eies verzichtet werden – ansonsten das 4. ei noch zugeben und die masse nochmals gründlich vermengen und final abschmecken
  13. einen großen topf mit wasser aufkochen lassen, reichlich salz zugeben
  14. eine orangengroße menge des nudelteig auf einer bemehlten unterlagen durchkneten, und mehrmals durch die nudelmaschine ziehen, bis der teig geschmeidig ist – dann bis zur mittleren stufe in der maschine auswellen, so dass man einen teigstreifen von etwa 1 meter länge und 15 cm breite hat (den teigstreifen dabei gut bemehlen)
  15. mit einem spatel mittig die maultaschenfüllung auftragen, und dabei die ober- und unterkante frei lassen
  16. die unterkante vorsichtig mittig einschlagen, dann mit etwas kaltem wasser die kante des nudelteiges bestreichen – danach die oberkante nach unten schlagen, so dass die naht verschlossen wird
  17. vorsichtig mit den handkanten die enden der einzelnen maultaschen zusammendrücken, und dann mit einem messer die maultaschen abschneiden. sollten die enden der maultasche nicht ganz verschlossen sein, ist das nicht weiter schlimm. das ei und die füllung sollte beim garen im salzwasser zusammenhalten
  18. die temperatur des heißen salzwassers herunterdrehen, so dass es nur noch siedet – eine probemaultasche in das wasser gleiten lassen, und diese 8 Minuten garen lassen. wenn diese den geschmackstest besteht, die restlichen maultaschen herstellen
  19. die fertigen maultaschen mit einer schaumkelle aus dem wasser nehmen und auf einem sieb abtropfen lassen

tricky tipp: die grünen kräuter können nach lust und laune und saison variiert werden – nach der bärlauchsaison geht auch schnittlauch wunderbar, oder ihr verwendet mehr blattpetersilie bzw. frühlingszwiebeln. so schmecken die maultaschen jedes mal ein wenig anders!

hausgemachte fleischbrühe:
600 g ochsenschwanz
600 g ochsenbrust
2,5 liter kaltes wasser
1 zwiebel, halbiert mit schale
3 möhren
1 lauchstange
1/2 sellerieknolle
½ bund petersilie
3 lorbeerblätter
2 pimentkörner
5 nelken
2 wacholderbeeren
zum würzen: salz, pfeffer

  1. die zwiebel mit schale halbieren, und in einer heißen pfanne ohne Fett mit der zwiebelseite nach unten bei großer hitze anbrösten, bis sie ganz dunkel ist
  2. das gemüse kalt abspülen, grob zerteilen
  3. die ochsenschwanzteile und die ochsenbrust in einen hohen topf geben, das gemüse, die gewürze und die halbierten, gerösteten zwiebeln hinzugeben und mit kaltem wasser aufgießen
  4. das ganze einmal aufkochen lassen, und dann bei kleinster hitze gute 2,5 bis 3 stunden köcheln lassen
  5. die brühe danach auf ein grobes sieb abgießen, und dann nochmals auf ein feines haarsieb, damit sie schön klar wird
  6. die klare brühe dann nochmals bei kräftiger hitze um etwa ⅓ einreduzieren, und mit salz und pfeffer würzen

schwäbisch schwätzender kartoffelsalat mit essig-öl-dressing:
3 kg salatkartoffeln (festkochend – bei mir die sorte: allians)
3 mittelgroße zwiebeln
3 EL öl, zum anbraten der zwiebeln
500 – 600 ml kräftige fleisch- oder gemüsebrühe
4 EL dijon senf
zum abschmecken: weißweinessig, salz, pfeffer, frisch geriebener muskat, eine prise zucker
zum schluss: geschmacksneutrales keimöl

  1. die kartoffeln in der schale garen, so dass sie weich, aber nicht zerkocht sind
  2. danach abschütten, die kartoffeln lauwarm auskühlen lassen, schälen und in feine scheiben schneiden
  3. die zwiebeln schälen, fein hacken und in öl glasig andünsten – dann mit 500 ml der fleischbrühe ablöschen und den senf hinzugeben, alles gründlich verrühren und über die lauwarmen kartoffelscheiben gießen
  4. weißweinessig und gewürze hinzugeben, und zum schluss das pflanzenöl
  5. den kartoffelsalat kräftig vermengen, so dass er schön kräftig schmatzende geräusche macht (er “schwätzt) – sollte er noch zu trocken sein, etwas von der brühe, essig und öl nach und nach zugeben
  6. tipp: der salat wird noch leicht warm zu den maultaschen gegessen – und die kartoffeln schlucken viel flüssigkeit und auch geschmack der gewürze, so dass er kurz vor dem servieren nochmals kräftig abgeschmeckt werden sollte
  7. noch ein tipp: ein guter schwäbischer kartoffelsalat steht und fällt mit der kartoffel! ein absoluter klassiker ist die sieglinde. ich habe mich für die frühe sorte allians entschieden, die wirklich perfekt war für einen guten kartoffelalat: aromatisch, fest und schön gelbfleischig!

zwiebelschmelze:
4 große zwiebeln
4 EL öL
eine gute prise zucker
eine gute prise salz
einen schlag butter

vorbereitungen für das maultaschenessen:

  1. die rinderbrühe im hotpan aufkochen, dann die hitze reduzieren und die maultaschen einlegen – dann den topf vom herd nehmen und zum erwärmen und warmhalten der maultaschen in den betontopf stellen
  2. den deckel aufsetzen und die naultaschen einige minuten im hot pan gar und warm ziehen lassen
  3. die zwiebeln schälen, halbieren, in feine ginge schneiden, und in einer heißen pfanne mit öl andünsten
  4. eine prise zucker hinzugeben und die zwiebeln bei sanfter hitze goldbraun garen
  5. zum schluss salzen und einen schlag butter hinzugeben

servieren:

  1. die warmen maultaschen in tiefe teller geben, etwas von der kräftigen brühe dazu eingießen, zwiebelschmelze oben auf die portion geben und den kartoffelsalat dazu reichen – entweder direkt auf dem teller oder in einem separaten schüsselchen
  2. dazu passt ein eiskalter riesling
  3. guten appetit!

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schwäbische maultaschen. aka herrgottsbscheißerle.

maultaschen werden typischerweise an karfreitag zubereitet. wir schwaben sind ja nicht nur dichter, sondern auch denker. und weil damals zum heiligen feiertag oder in der fastenzeit kein fleisch gegessen werden sollte, haben die schlauen schwaben die fleischfülle einfach im nudelteig versteckt, in der festen überzeugung: „des blickt dr herrgott dort droba niemaaaals!“. deshalb nennt man maultaschen hier auch liebevoll „herrgottsbscheißerle“. isch des net arg süß?

allerliebschte besitos!
eure trickytine ♥

p.s. du bist mein anfang und mein hafen. danke meine mum, für deine warmherzige fürsorge, deine bedingungslose liebe, deinen unglaublichen mut, deine unbändige lebensfreude und für all das, was ich von dir lernen darf!

p.p.s. das war übrigens das erste shooting in unserem studio urbina. gefühlt haben wir unseren halben hausstand hingeschleppt, das ganze studio umgeräumt und alles war noch ein wenig improvisiert. aber der tag war toll, das licht perfekt, das essen superlecker, der riesling eiskalt, und meine lieben saßen um den tisch. danke mi amor, feli und marco für den lustigen nachmittag! das studio wächst und wird fertig und fertiger, und bald, da öffnen wir dann regelmäßig für allerlei events, workshops, ausstellungen und bespaßung unsere türen. oh mann, mein bauch kribbelt jetzt schon!

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DIESER BEITRAG IST IN KOOPERATION MIT MEINEM PARTNER KUHN RIKON ENTSTANDEN. HERZLICHEN DANK FÜR DIE SCHÖNE UND VERTRAUENSVOLLE ZUSAMMENARBEIT UND FÜR DIE ENTWICKLUNG „MEINER“ TRICKY BETON MONUMENT TÖPFE. 😉

8 kommentare

Trickytine 29. April 2017 - 15:38

wie schön, meine liebe thea! und ich hoffe ja ganz arg, dass du bzw. ihr uns bald mal besuchen kommt? das würde uns total freuen <3 und ja, die monument töpfe von kuhn rikon sind der wahnsinn! sie stehen gerade im studio und passen da so perfekt rein. herrlich!

ein ganz tolles und langes wochenende und allerliebste grüße!
deine tine

Reply
Thea Neubauer 29. April 2017 - 7:29

Ein wirklich so schöner beitrag, die Fotos sind wirklich spitze und man sieht schon, was du im studio künftig für tolle Sachen fotografieren kannst!! Plus: die Töpfe sind wirklich klasse!! Musste die Marke erstmal Googlen, bin aber gleich im online Shop hängen geblieben. Tolle Sachen!!! Bisous, deine Thea

Reply
Trickytine 28. April 2017 - 14:55

hah mensch, DES freut mich aber narrisch! so schöne worte von der maultaschenexpertin herself…dankeschön!
und ja, die schinkenwurst ist ganz toll in der fülle, so schön herzhaft und lecker. und der nudelteig war auch der hammer! meine mama hat gesagt: „du weisch, dass dr nudelteig gut isch, wenn du den von oiner küchenecke in’d andre ziehe kosch.“

ich liebe diese weisheiten, die einem nur die mama mitgeben kann! <3

ganz liebe grüßle!
deine tine

Reply
Trickytine 28. April 2017 - 14:52

liebschte karin,

deinen super schmacko schmatzigen kartoffelsalat mit sieglinde durfte ich ja schon per foto bewundern, und eins steht fest:

1.) der schmeckt!
2.) meine mama wird begeistert sein! ich erzähle ihr das gleich heute abend!
3.) du kannsch kocha, du rakete!

hiermit hast du die doppelte bundeslandstaatsbürgerschaft erreicht, und bist ehrenbürgerin vom südlichen maultaschenäquator!

du bist der knaller <3 #wirvier

dicken schmatzig-schwäbischen knutsch!
deine tricky

Reply
Ina Eger 28. April 2017 - 14:09

Liebschde Tine,
die Mauldescha sehad fei voll subbr aus 🙂
Die grauchde Schinkenwurschd gibt dr Kick… ond wenn dr Grombirasalat schwäzt isch eh älles subbr 🙂

Reply
Karin Buhl 28. April 2017 - 12:06

Liebe Christine, Tine, Tricky und Schwäbin,

du bist einfach toll! Ich liebe deine Beiträge und diesen hier ganz besonders! Was freue ich mich heute Abend auf den Kartoffelsalat! Göttlich. Wenn ich könnte, würde ich deiner Mami eine Portion zum probieren schicken, möchte doch wissen ob ich in den Club der schwäbischen Küche aufgenommen werde;).

Sonnige Grüße aus dem Norden, großes Lob an die Fotografin, Küsschen an die Köchin und eine kleine Umärmelung für die Christine,

#wirvier

Karin (größter Sieglinde-Fan)

Reply

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