Rezept für schwäbische Maultaschen
ergibt etwa 45-50 mittelgroße Maultaschen bzw. reicht als Familienessen für 6 hungrige Esser. Wer keine Großfamilie verköstigt, rechnet die Mengen einfach nach Wunsch runter.
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine der starke Muckis und ein Nudelholz zum Selbstauswellen
Zutaten
für den Nudelteig:
- 300 g Spätzlemehl
- 300 g Weizenmehl Typ 405
- 3 Eier Größe M
- zum Würzen: Salz, frisch geriebener Muskat
- optional: etwas kaltes Wasser
für die Füllung:
- 500 g gemischtes Hackfleisch
- 500 g Bratwurstbrät (beim Metzger vorbestellen)
- 300 g gerauchte Schinkenwurst, am Stück
- 250 g frischer Spinat
- 2 Bund frische Blattpetersilie
- 1 Bund frischer Bärlauch
- 1 Stängel Lauch
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 3 altbackene helle Brötchen
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 EL geschmacksneutrales Öl
- 3-4 Eier Größe M
- zum würzen: Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat
hausgemachte Fleischbrühe:
- 600 g Ochsenschwanz
- 600g Ochsenbrust
- 2,5 l kaltes Wasser
- 1 Zwiebel, halbiert mit Schale
- 3 Möhren
- 1 Lauchstange
- 1/2 Sellerieknolle
- 1/2 Bund Petersilie
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner
- 5 Nelken
- 2 Wachholderbeeren
- zum Würzen: Salz, Pfeffer
schwäbisch schwätzender Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing:
- 3 kg Salatkartoffeln (festkochend – bei mir die sorte: Allians)
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 3 EL Öl, zum anbraten der Zwiebeln
- 500-600 ml kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 4 EL Dijon Senf
- zum Abschmecken: Weißweinessig, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat, eine prise Zucker
- zum Schluss: geschmacksneutrales Keimöl
Zwiebelschmelze:
- 4 große Zwiebeln
- 4 EL Öl
- eine gute Prise Zucker
- eine gute Prise Salz
- ein Schlag Butter
Anleitungen
für den Nudelteig der Maultaschen:
- alle Teigzutaten in einer Schüssel mit einem Knethaken vermengen und zum Schluss von Hand kräftig kneten. Sollte der Teig noch bröseln, ein wenig kaltes Wasser zugeben. Der Teig sollte schön geschmeidig sein und nicht mehr an den Händen kleben
- den Nudelteig in Frischhaltefolie packen und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen
für die Maultaschenfüllung:
- die altbackenen Brötchen in kaltem Wasser einweichen
- Zwiebeln schälen, fein hacken und in 2 Esslöffel Öl glasig andünsten
- Spinat, grüne Kräuter, Lauch und Frühlingszwiebeln gründlich waschen und putzen, die Enden beim Lauch und Frühlingszwiebeln entfernen, und alles in grobe Stücke schneiden
- den Feischwolf mit der feinen Scheibe bestücken, und das grüne Gemüse sowie die Kräuter durchwolfen
- die gerauchte Schinkenwurst grob zerkleinern, ebenfalls durchwolfen
- die Brötchen gut ausdrücken, mit dem Messer grob zerkleinern, und zusammen mit dem Hackfleisch und dem Bratwurstbrät zu dem gewolften Grünen und der Wurst geben, sowie die glasig gedünsteten Zwiebeln zugeben
- Eier und die Gewürze zu der Masse geben und alles gründlich vermengen
- sollte die Masse nun schon genug Feuchtigkeit haben, kann auf die Beigabe des letzten Eies verzichtet werden – ansonsten das 4. Ei noch zugeben und die Masse nochmals gründlich vermengen und final abschmecken
- einen großen Topf mit wasser aufkochen lassen, reichlich Salz zugeben
- eine orangengroße Menge des Nudelteig auf einer bemehlten Unterlagen durchkneten, und mehrmals durch die Nudelmaschine ziehen, bis der Teig geschmeidig ist – dann bis zur mittleren Stufe in der Maschine auswellen, so dass man einen Teigstreifen von etwa 1 Meter Länge und 15 cm Breite hat (den Teigstreifen dabei gut bemehlen)
- mit einem Spatel mittig die Maultaschenfüllung auftragen, und dabei die Ober- und Unterkante frei lassen
- die Unterkante vorsichtig mittig einschlagen, dann mit etwas kaltem Wasser die Kante des Nudelteiges bestreichen – danach die Oberkante nach unten schlagen, so dass die Naht verschlossen wird
- vorsichtig mit den Handkanten die Enden der einzelnen Maultaschen zusammendrücken, und dann mit einem Messer die Maultaschen abschneiden. Sollten die Enden der Maultasche nicht ganz verschlossen sein, ist das nicht weiter schlimm. Die Füllung hält durch das Ei und die Fleischfüllung beim Garen im Salzwasser zusammen!
- die Temperatur des heißen Salzwassers herunterdrehen, so dass es nur noch siedet – eine Probemaultasche in das Wasser gleiten lassen, und diese 8 Minuten garen lassen. Wenn diese den Geschmackstest besteht, die restlichen Maultaschen herstellen
- die fertigen schwäbischen Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen
Zubereitung Fleischbrühe:
- die Zwiebel mit Schale halbieren, und in einer heißen Pfanne ohne Fett mit der Zwiebelseite nach unten bei großer Hitze anbrösten, bis sie ganz dunkel ist
- das Gemüse kalt abspülen, grob zerteilen
- die Ochsenschwanzteile und die Ochsenbrust in einen hohen Topf geben, das Gemüse, die Gewürze und die halbierten, gerösteten Zwiebeln hinzugeben und mit kaltem Wasser aufgießen
- das ganze einmal aufkochen lassen, und dann bei kleinster Hitze gute 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen
- die Brühe danach auf ein grobes Sieb abgießen, und dann nochmals auf ein feines Haarsieb, damit sie schön klar wird
- die klare Brühe dann nochmals bei kräftiger Hitze um etwa ⅓ einreduzieren, und mit Salz und Pfeffer würzen
Zubereitung schwäbischer Kartoffelsalat:
- die Kartoffeln in der Schale garen, so dass sie weich, aber nicht zerkocht sind
- danach abschütten, die Kartoffeln lauwarm auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden
- die Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl glasig andünsten – dann mit 500 ml der Fleischbrühe ablöschen und den Senf hinzugeben, alles gründlich verrühren und über die lauwarmen Kartoffelscheiben gießen
- Weißweinessig und Gewürze hinzugeben, und zum Schluss das Pflanzenöl
- den Kartoffelsalat kräftig vermengen, so dass er schön kräftig schmatzende Geräusche macht (er “schwätzt) – sollte er noch zu trocken sein, etwas von der Brühe, Essig und Öl nach und nach zugeben
- Tipp: der Salat wird noch leicht warm zu den schwäbischen Maultaschen gegessen – und die Kartoffeln schlucken viel Flüssigkeit und auch Geschmack der Gewürze, so dass er kurz vor dem Servieren nochmals kräftig abgeschmeckt werden sollte
- Noch ein Tipp: ein guter schwäbischer Kartoffelsalat steht und fällt mit der Kartoffel! Ein absoluter Klassiker ist die Sieglinde. Ich habe mich für die frühe Sorte Allians entschieden, die wirklich perfekt war für einen guten Kartoffelalat: Aromatisch, fest und schön gelbfleischig!
Vorbereitungen für das schwäbische Maultaschenessen:
- die Rinderbrühe aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Maultaschen zum Erwärmen einlegen
für die Zwiebelschmelze:
- die Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Ringe schneiden, und in einer heißen Pfanne mit Öl andünsten
- eine Prise Zucker hinzugeben und die Zwiebeln bei sanfter Hitze goldbraun garen
- zum Schluss salzen und einen Schlag Butter hinzugeben
Servieren:
- die warmen Maultaschen in tiefe Teller geben, etwas von der kräftigen Brühe dazu eingießen, Zwiebelschmelze oben auf die Portion geben und den Kartoffelsalat dazu reichen – entweder direkt auf dem Teller oder in einem separaten Schüsselchen
- dazu passt ein Glas eiskalter Riesling
- guten Appetit!
Notizen
die grünen Kräuter können nach Lust und Laune und Saison variiert werden – nach der Bärlauchsaison geht auch Schnittlauch wunderbar, oder ihr verwendet mehr Blattpetersilie bzw. Frühlingszwiebeln. So schmecken die Maultaschen jedes Mal ein wenig anders!