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let’s meat!
lasst uns heute mit harten fakten starten: es gibt fleisch, baby! und zwar 6,5 kilo feinstes australisches entrecôte, oder auch rib eye genannt, denn dieses stück fleisch aus der hochrippe des rindes hat ein deutlich sichtbares fettauge und ist herrlich marmoriert. ich stehe ja sehr auf reichlich fettanteil im und am fleisch, denn das verleiht bei der zubereitung und im grundstock für saucen einfach den besten geschmack.
in den genuss dieser unglaublich großartigen und unglaublich riesigen fleischmengen kam ich durch ein telefonat mit dem guten manu von meinem partner kreutzers. ich erzählte ihm von alfonsos geburtstag und dass ich im studio gerne etwas feines für unsere freunde zubereiten würde. irgendwas unkompliziertes, wie coole burger oder steaksandwiches, die sich jeder dann nach lust und laune belegen kann. manu fragte mich, wie viel gäste wir erwarteten, und ich erwiderte: „weiß noch gar nicht, so um die 20 leute werden wir schon sein.“
ribeye unboxing vom feinsten.
was mich dann einen tag vor der großen sause per paket erreichte, überstieg doch alles, was ich bisher an foodlieferungen erhalten hatte: perfekt gekühltes, eingeschweißtes, auf zwei portionen aufgeteiltes entrecôte mit je 3,3 kg kampfgewicht. halleluja! ich bin fast hinten umgefallen, als ich andächtig den silberglänzenden kreutzers karton aufpackte. (die unboxing story zeigte ich natürlich nur zu gerne auf instagram, worauf mich eine so lustige nachricht erreichte von einer stuttgarter instagrammerin, die sich ob meiner videos wohl köstlich amüsierte und mir schrieb: „tine, bisher habe ich immer nur unboxing stories von fashion und beauty bloggerinnen gesehen, die den must have lipstick oder ihre neuen pre fall boots zeigten. du packst einfach mal kiloweise fleisch aus. sehr cool!“)
so bereitet ihr entspannt eine steaksandwich bar für 25 personen zu.
ja, diese rib eye berge faszinierten mich und jagten mir zeitgleich doch ziemlich großen respekt ein. noch nie hatte ich solche mengen an fleisch zubereitet, und natürlich überlegte ich mir, wie wir alfonsos geburtstagsparty im studio mit den vorbereitungen, kochen, vorbereitungen und aufräumen stemmen würden, um dann wirklich auf 14:00 uhr zum eintreffen der freunde fertig zu sein. und da eine gute vorbereitung einfach king ist, entzerrte ich die arbeitsschritte, bereitete ketchup und aufstriche am vortag zu, buk die focaccia buns am sonntag morgen und entschied mich dafür, das fleisch ganz easy im studio in der elise zuzubereiten. wofür habe ich da bitte den mega herd, der wie gemacht ist für die sättigung von 25 gästen, gell?
rückwärtsgaren heißt das zauberwort.
als kleiner spoiler vorab: wohl noch nie habe ich für solch eine große anzahl leute so entspannt essen zubereitet. das fleisch habe ich rückwärts gegart, sprich – ich habe es lediglich ausgepackt, noch ein paar wenige sehnen entfernt, abgetupft und OHNE gewürze (salzen würde das fleisch durch die lange garzeit nur austrocknen) ganz raw nur mit einem ofenthermometer bei 90 grad in den ofen gegeben. dort chillten die zwei sanft knapp 3 stunden vor sich hin, und wir konnten in der zeit alles vorbereiten und testen, ob der prosecco auch kalt genug ist. das ist nämlich eine unglaublich wichtige aufgabe so kurz vor der party!
beim rückwärtsgaren im ofen seid ihr immer auf der sicheren seite, und könnt anhand der kerntemperatur genau beobachten, wann euer fleisch den gewünschten gargrad hat. ich habe es bei 54 grad (medium mit ein ganz wenig rare) herausgenommen, und noch in einem gusseisernen topf mit reichlich butterschmalz, rosmarin, thymian und knoblauch rundum scharf angebraten, so bekommt das fleisch herrliche röstaromen und gart auch nochmals ein paar grad nach. das zweite stück war etwas länger drin (knapp 59 grad), war also etwas weiter im gargrad, aber auch perfekt rosa und unglaublich zart und aromatisch. der große vorteil beim rückwärtsgaren ist: selbst wenn eure gäste sich etwas verspäten, stellt den herd einfach zurück auf 50 grad. so ruht das fleisch nur noch sanft und ihr könnt es dann just in time aus dem ofen nehmen und servieren. gechillte gastgeberin = gechilltes entrecôte.
rezept: RIB EYE STEAKSANDWICHES
für etwa 20 – 25 personen (wer weniger leute verköstigt, rechnet die mengen entsprechend herunter)
rückwärts gegartes rib eye
6,5 kg entrecôte (bei mir à zwei stück mit je etwa 3,2 kg)
4 EL butterschmalz
je 2 stängel rosmarin und thymian
3 knoblauchzehen, angedrückt
fleur de sel, frischer pfeffer
benötigte kochutensilien
tiefes backblech & zwei fleischthermometer
gusseiserner topf
scharfes fleischmesser
alufolie zum abdecken und ruhen lassen
- den ofen auf 90 grad ober- / unterhitze vorheizen (umluft ist für niedertemperaturgaren nicht geeignet)
- das fleisch ungewürzt auf das backblech setzen und die thermometer mittig im fleisch platzieren
- das blech in die mittlere schiene des ofens geben, so dass das fleisch ganz sanft auf die gewünschte kerntemperatur gart
- bei mir war das erste stück mit 54 grad kerntemperatur nach etwa 3 stunden fertig, also kann man grob pro kilo eine stunde garzeit rechnen
- das fleisch mit der gewünschten kerntemperatur aus dem ofen nehmen, rundum kräftig salzen, den gusseisernen topf oder pfanne mit dem butterschmalz erhitzen, kräuter, knoblauch und das fleisch zugeben und bei starker hitze rundum scharf anbraten – dabei immer wieder mit dem aromatischen butterschmalz übergießen
- das angebratene fleisch herausnehmen und auf einen angewärmten teller geben, mit folie abdecken und nun gute 15 minuten ruhen lassen, so dass sich die säfte wieder im fleisch verteilen können
- das fleisch nun gegen die faser dünn aufschneiden, nach wunsch noch mit tollem salz und pfeffer würzen, und mit buns und den aufstrichen rasch servieren
super fluffige focaccia buns
für etwa 20 brötchen (ich habe die doppelte mengen gemacht)
1 kg dinkelmehl, typ 630
2 P trockenhefe
600 ml lauwarmes wasser
3 TL (gestrichen) salz
2 TL (gestrichen) zucker
4 EL olivenöl
zum bestreichen der buns:
5 EL olivenöl
3 TL mediterranes gewürzsalz (alternativ etwas fleur de sel und gehackte kräuter)
- das dinkelmehl in eine schüssel sieben, die trockenhefe, salz, zucker, das lauwarme wasser und olivenöl hinzugeben und mit den händen rasch zu einem glatten, leicht zähen teig verkneten. wenn er zu feucht ist, noch etwas mehr mehl unterkneten
- den teig zugedeckt an einem warmen ort etwa 30 minuten gehen lassen
- den focacciateig nach der gehzeit auf einer bemehlten fläche nochmals kräftig durchkneten, die hände dafür auch mit etwas mehl benetzen – der teig ist sehr klebrig, also knetet ruhig reichlich mehl hinzu
- den ofen auf 220 grad umluft vorheizen, ein backblech mit backpapier auslegen
- den teig in 10 gleichgroße mengen aufteilen, ich hatte pro bun etwa 120 gramm teig abgemessen
- die teigmengen zu einem runden teigball verkneten, diese mit abstand auf das backblech setzen, die buns abdecken und nochmals 10 minuten gehen lassen, und dann in den heißen ofen geben
- dort etwa 6 minuten backen, dann herausnehmen, großzügig mit dem olivenöl und gewürzsalz gemisch bestreichen, und im ofen nochmals 8 minuten fertigbacken lassen
- die focaccia buns aus dem ofen nehmen, auskühlen lassen und kurz vor dem servieren nochmals kurz im ofen lauwarm aufbacken
- tipp: wenn es mal schneller gehen muss – bei kreutzers gibt es köstliche focaccia buns zum easy aufbacken
frischer basilikumaufstrich
300 g frischkäse, vollfettstufe
100 g creme fraiche
80 g basilikum frisch
ein spritzer zitronensaft
2 EL olivenöl
1 TL senf, grob
1 EL parmesan, gerieben
zum abschmecken: salz, pfeffer, ahornsirup
- die basilikumblätter mit der creme fraiche im mixer zu einer glatten, grünen creme verarbeiten
- diese creme mit einem schneebesen mit dem frischkäse, zitrone, olivenöl, senf, parmesan und gewürzen gründlich verrühren, bis ein glatter aromatischer aufstrich entstanden ist
rucola pesto
50 g pinienkerne, in einer pfanne ohne fettzugabe goldbraun angeröstet
75 g geriebener parmesankäse
150 g gewaschener rucola
2 knoblauchzehen, geschält
125 ml olivenöl
1 TL ahornsirup
zum abschmecken: etwas zitronenabrieb, salz, pfeffer
- alle zutaten in einen guten mixer geben, und zu einem cremigen pesto verarbeiten – final abschmecken, in gläser füllen un das pesto mit etwas olivenöl bedecken
zwetschgenketchup
2 rote zwiebeln
2 knoblauchzehen
1 daumengroßes stück ingwer, frisch
2 kleine chilischoten
5 EL olivenöl
1 TL senfkörner
1 TL fenchelsaat
1 TL paprika, gemahlen
1/2 TL Zimt
1/2 TL curry
1 gute prise muskatnuss, frisch gemahlen
1/2 TL nelken, gemahlen
2 TL fleur de sel
2 TL rauchsalz
frisch gemahlener pfeffer
2 EL tomatenmark
150 ml apfelessig
225 g brauner zucker
1 EL ahornsirup
500 g zwetschgen, halbiert und entkernt
2 dosen (á 400 g) geschälte tomaten
- zwiebeln, knoblauch, ingwer schälen und fein hacken, chilischoten halbieren, von kernen und häuten befreien und auch fein hacken
- olivenöl in einem hohen topf erhitzen, zwiebeln, knoblauch, ingwer und chili hinzugeben und bei mittlerer hitze glasig andünsten
- alle gewürze hinzugeben inkl. dem tomatenmark hinzugeben und alles bei mittlerer hitze unter stetigem rühren für eine minute mitrösten, dann mit dem apfelessig ablöschen
- den braunen zucker und den ahornsirup hinzugeben, und so lange rühren, bis sich der zucker aufgelöst hat
- dann die zwetschgen und dosentomaten hinzugeben, und alles für 30 minuten einköcheln lassen, zwischendurch gut rühren
- nach der kochzeit das ketchup im mixer oder mit einem stabmixer gründlich glattpürieren, wer es ganz fein mag, kann es final auch durch ein sieb abpassieren
- sollte das ketchup noch zu flüssig sein, ggfs. etwas speisestärke mit wasser anrühren, zum ketchup geben und nochmals alles aufkochen lassen. so dickt das ketchup etwas nach
- das heiße ketchup in steriliserte flaschen abfüllen
rote zwiebelmarmelade
500 g rote zwiebeln
4 EL olivenöl
100 gr zucker (ich habe braunen rohrzucker verwendet, es geht aber auch feiner weißer zucker)
2 lorbeerblätter
1 zimtstange
3 stängel thymian
1/2 EL salz
100 ml aceto balsamcio
gemahlener pfeffer
- schält die roten zwiebeln und schneidet sie in feine scheiben – manche schneiden die zwiebeln auch in ganz kleine stücke, ich persönlich finde es schöner, wenn die marmelade etwas stückiger ist
- olivenöl in einer pfanne erhitzen, die zwiebeln darin für einige minuten glasig weich dünsten
- thymianblätter abzupfen, mit den lorbeerblättern, der zimtstange, dem salz und dem zucker zu den zwiebeln in die pfanne geben und kurz mitdünsten
- dann mit dem aceto balsamico ablöschen und alles für gute 45 minuten offen auf kleiner flamme köcheln lassen, dabei immer wieder gut umrühren
- die marmelade sollte schön dicklich eingekocht sein. zum schluss die zimtstange und die lorbeerblätter herausnehmen, die marmelade mit pfeffer würzen und in ausgekochte gläser abfüllen
- die zwiebelmarmelade hält sich im kühlschrank einige wochen
auf das ribeye – fertig – los!
quasi auf die minute waren wir mit allen vorbereitungen fertig, als die ersten gäste eintrafen. meine gute falcon elise wurde kurzerhand mit einem riesigen bäckerbrett zur sandwich bar umfunktioniert, das wunderbare rib eye servierten wir frisch aufgeschnitten zu den lauwarmen focaccia buns, dazu gab es die verschiedenen aufstriche und ketchup, tolles salz und fermentierter pfeffer, tomaten und rucola sowie parmesanspäne.
so konnte sich jeder das steaksandwich seiner träume basteln, und alfonso und ich konnten uns ausgiebig um unsere gäste kümmern, denn die küchenarbeit war ja quasi erledigt. ich denke, zukünftig wird es wohl nur noch rückwärts gegartes rib eye aus dem ofen geben, wenn ihr die entspannte köchin fragt 🙂
entspannte gastgeber. satte gäste. ein tolles fest!
es war ein total schöner sonntag, und es ging dann doch ein weilchen länger als ich vermutet hatte. ja, unsere freunde hatten nicht nur ordentlich durst und reichlich sitzfleisch mitgebracht, sondern auch deftigen fleischhunger. abends waren tatsächlich beide großen entrecôtes completto finito. gut, ich beobachtete den tag über vorallem die jungs, die immer wieder zum steak naschen an meiner guten elise* vorbeiliefen, geflissentlich das brot oder gemüse übersahen, und dabei sowas wie „oohhhh“ oder „hey bruddal gut“ murmelten. ja, da wurden wohl uralte jäger und sammler instinkte bei den herren geweckt.
und nun wünsche ich euch einen tollen abend und ein leckeres sandwich in euren händen!
un besito von der steaksandwichbar!
eure trickytine ♥
p.s. als kleinen teaser auf diesen post hatte ich auf instagram schon ein foto vom rib eye gepostet. förmlich hörte ich ein paar handys meiner veganen follower vor schreck auf den boden plumpsen. ja, irgendwie werde ich noch ganz oft aus meiner geschichte heraus eher in der süßen kuchenecke vermutet (und ich vermute, in der gin, riesling und sektecke werde ich auch fest eingeordnet). wenn ich dann mal solche etwas archaisch anmutenden posts mache oder gar von einer hausschlachtung erzähle, sagen mir direkt einige nichtfleischesser digital lebwohl. dafür kommen dann aber ein paar meat und bbq fleischliebhaber dazu. das eine geht, das andere kommt, und das ist auch vollkommen in ordnung so. und ja, ganz sicher wird es auch bald wieder einen veganen kuchen geben. weil: in trickyhausen ist irgendwie alles möglich! 🙂
