lammhackfrikadelle miso kapernbutter trickytine

Lammhackfrikadellen mit Sardellen, Schalotten und Miso, Kartoffelstampf und Kapernbutter

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heute erzähle ich euch von einer sehr geselligen bloggerrunde. den drei lammwürstchen ladies. wir bekommen tolle einblicke in die verarbeitung von lebensmitteln. wir beleuchten, warum physik so wichtig und elementar beim kochen ist (schaut mal bei dem rezept für das kartoffelstampf rein – wer hätte gedacht, dass kartoffeln gar nicht bei 100 grad blubberndem wasser gekocht werden müssen, um weich zu werden?). und ich erzähle euch, wer mich als foodmuse zu unserem heutigen gericht inspiriert hat.

ja, das ist doch mal ein kessel buntes an themen, gell? ich versuche halt immer, euch bei laune zu halten, und für jeden was lustiges oder wissenswertes in den post einzuflechten. da bin ich mir meiner verantwortung als tricky beauftragter im spezialeinsatz für mehr lebensfreude, futterästhetik und allerlei bespaßung total bewusst!

und bevor wir jetzt in die details eintauchen, beginnen wir direkt mal mit harten fakten: und zwar diesem köstlichen mahl!

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dieser teller war in der art so bestückt, weil ich bemust wurde. (oder wie nennt man das, wenn eine muse dich inspiriert?!). meine foodmuse war in dem falle kerstin von my cooking love affair, mit der mara und ich gemeinsam mit christian mittermeier und team auf der slow food messe bei der AEG taste academy in stuttgart lammwürstchen selber hergestellt haben. und kerstins komponenten trafen halt mal voll meinen geschmack: lamm trifft auf sardellen, schalotten und kapern, serviert mit super buttrigem kartoffelstampf. bäääm!

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und so habe ich beschmuste….äh bemuste foodbloggerin mich direkt ans werk gemacht, um genau diese tollen komponenten auf einen teller zu bringen. und leute, das war wirklich – wirklich – wirklich unglaublich köstlich!

meine begeisterung für dieses gericht fand tatsächlich noch eine steigerung, denn: ich habe miso entdeckt! ok, ich gebe zu, miso ist sicherlich für viele unter euch schon ein alter food-trend-hut, und manch einer winkt hier vielleicht gähnend ab. für den neugierigen rest von euch möchte ich es nochmals betonen: miso ist ganz ganz ganz arg toll! ursprünglich aus japan kommend, ist miso eine würzpaste aus fermentierten sojabohnen, reis oder gerste. miso ist eine echte „umami“ bombe, die eurem gericht nochmals einen ganz besonderen drive gibt. so geschehen auch bei dem taste academy bloggerevent, bei meinen lammwürstchen, in die ich nebst ras el hanout und zitronenabrieb gefühlt eine halbe packung miso reingemixt habe. und das ganze auch noch vom miso-peter, der sein miso nach rezeptur eines japanischen zen meisters mit regionalen und bio zertifizierten rohstoffen aus dem schwarzwald produziert. ein genialer typ mit einer klaren vision! ich mag solche menschen sehr!

was ich als besondere botschaft von christian und seinem unglaublich motivierten und talentierten team an dem abend mitgenommen habe: lerne deine lebensmittel kennen! setze dich mit dem ganzen tier und seiner physiologie auseinander! verstehe, warum eine lammhaxe viel länger geschmort werden muss, als zum beispiel ein feines lammfilet! gute alte rezepte von oma und mama sind toll – mache sie heute zu deinen eigenen und verlasse festgelegte rezeptvorgaben oder kochdogmen! spiele mit aromen, gewürzen, texturen!

und ja, ich habe mal ein bisschen gespielt, und dieses gericht total freestyle und aus dem bauch heraus gekocht. hatte keine rezepte oder vorgaben, sondern eher ein ziel vor augen. und dort habe ich mich hingeschnippelt, hingewürzt, hinprobiert. so macht mir kochen am meisten freude – frei, fließend und tricky!

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Rezept für Lammhackfrikadellen mit Sardellen, Miso und Schalotten, Kartoffelstampf, Kapernbutter, gegrillte grüne Spargelspitzen

für 4 personen 

lammhackfrikadellen (ergibt etwa 12 – 14 stück)
500 g lammhack aus der lammschulter (beim türkischen metzger vorbestellen)
1 altbackenes weißbrötchen
etwas milch
1 eigelb
1 schalotte
1 frühlingszwiebel
6 sardellen
3 TL misopaste
1 biozitrone, davon der abrieb
zum würzen: salz, pfeffer, piment d’espelette
zum braten der frikadellen: butterschmalz oder hoch erhitzbares bratöl mit buttergeschmack

super buttriger kartoffelstampf:
750 g mehlig kochende kartoffeln, geschält
150 g weiche butter
4 EL sahne
zum würzen: salz, pfeffer, muskat

kapernbutter:
35 g eingelegte kapern, abgetropft
100 g butter

gegrillte spargelspitzen:
500 g grüner spargel
etwas bratöl und eine grillpfanne
zum würzen: etwas salz und zucker

  1. das altbackene brötchen in grobe stücke schneiden, in einen tiefen teller geben und mit so viel milch aufgießen, dass die brötchen knapp bedeckt sind
  2. das lammhack in eine schüssel geben
  3. das eingeweichte weißbrot gut ausdrücken, nochmals mit dem messer durchhacken und zum lammhack dazugeben
  4. schalotte, frühlingszwiebel und sardellen klein hacken, zur hackmischung geben
  5. das eigelb zur hackmischung geben
  6. eine biozitrone heiß abwaschen und die schale abreiben, zur hackmischung geben
  7. die misopaste zur hackmischung geben, alles gründlich vermengen und mit den gewürzen kräftig abschmecken
  8. den backofen auf 150 grad umluft vorheizen
  9. eine pfanne mit reichlich butterschmalz oder bratöl heiß werden lassen
  10. mit einem eisportionierer gleichgroße frikadellen formen, in die heiße pfanne geben
  11. je seite scharf anbraten, und im vorgeheizten backofen etwa 5-7 minuten durchgaren lassen
  12. die kartoffeln in reichlich salzwasser gar kochen lassen – dabei muss das wasser gar nicht kochen, denn die stärke der kartoffel „schmilzt“ bereits bei 70 grad, und die kartoffel wird weich
  13. die weichgekochten kartoffeln abgießen
  14. butter, sahne und gewürze hinzugeben und fein stampfen – final abschmecken
  15. die butter in einem pfännchen schmelzen lassen, bis das eiweiß sich am pfannenboden absetzt
  16. die kapern hinzugeben und die pfanne ständig schwenken
  17. die kapernbutter in eine feuerfeste schale abgießen, da die nussbutter sonst zu braun wird und bitter schmecken kann
  18. die grillpfanne mit bratöl auspinseln
  19. die grünen spargelstangen waschen und die spitzen abschneiden (die enden könnt ihr prima für eine suppe verwenden)
  20. die spargelspitzen in die heiße grillpfanne geben, mit salz und zucker bestreuen und in der pfanne grillen, so dass sie schöne röstaromen bekommen, aber noch ihren biss behalten

anrichten:

  1. kartoffelstampf auf warme teller verteilen, darauf je person zwei frikadellen setzen, spargelspitzen dazu geben, mit der kapernbutter beträufeln und mit einem glas kalten weißburgunder genießen!

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bei der diesjährigen slow food messe in stuttgart hat es nun endlich mal zeitlich geklappt, und ich durfe eine taste academy von AEG erleben! so oft habe ich befreundete blogger schwärmen hören, die bei den taste academies von den experten christian mittermeier, heiko antoniewicz und lucki maurer tolle einblicke in besondere zubereitungsarten, der verarbeitung des ganzen tieres und oder neue geschmackskombinationen bekamen.

ich kann das nur bestätigen, denn christian, gelernter metzger und großartiger koch, hat uns mit seiner lustigen und offenen art sofort in den bann gezogen. mit säge und tranchiermesser zerlegte er virtuos das lamm, und erklärte der bloggerrunde die zusammenhänge der physiologie des tieres. so muss eine lammhaxe, die viel mehr stützendes bindegewebe hat, natürlich länger geschmort werden, damit das fleisch zart wird. ein zartes und mageres lammfilet sollte dafür nur kurzgebraten oder sous vide gegart werden.

mara, kerstin und ich durften auch aktiv werden und aus dem frisch gewolften lammhack unsere eigenen lammwürstchen herstellen. da wurden die ärmel hochgekrempelt, die hände gewaschen, ringe abgestreift, lammhack gewürzt und dann mit schmackes wurstfülle geknetet! mara hatte sich dabei für die beigabe von berberitzen sowie einer aromatischen gewürzmischung entschieden. bei kerstin gab es die schon bekannten komponenten sardellen, schalotten und kapern, und ich hatte mich für ras el hanout, zitronenabrieb und -saft sowie ganz viel miso entschieden.

die würstchen wurden dann von der ganzen truppe in lammdärme abgefüllt, von hand abgedreht, im dampfgarer vorgegart und zum schluss wurden sie noch knusprig gegrillt. und das schöne und bezeichnende war: jede wurst war für sich super lecker, speziell und brachte ihren eigenen charme mit 🙂

taste academy AEG stuttgart trickytine

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ich durfte den abend auf dem AEG instagram account als takeover mit einigen stories begleiten, was mir riesig spaß gemacht hat! die stimmung unter uns süddeutschen bloggern war offen, ausgelassen, fröhlich, viele kannten sich schon länger und es glich fast einem lustigen klassentreffen. dazu gab es nebst den lammwürstchen von uns auch noch ein tolles menü, das christian und sein team zubereiteten. die lammhaxen, die sonst eigentlich stundenlang im ofen vor sich hin schmoren würden, wurden in einer halben stunde mit allerlei gemüse und kräutern im schnellkochtopf turbogeschmort. sensationell! ein weißer tomatensud wurde mit hilfe von xanthan und einer aquariumpumpe zu einem super schaumigen erlebnis. und das dessert mit dem titel „milch & honig“ war anbetungswürdig! ganz großes taste cinema!

taste academy AEG stuttgart trickytine

taste academy AEG stuttgart trickytine

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die AEG taste academy ist ein großartiges konzept für jeden, der gerne kocht, backt und genießt. der neugierig ist und alte denkmuster beim kochen aufbrechen möchte. der keine angst hat vor neuen geschmackskombinationen oder zubereitungsweisen. oben drauf gibt es ganz viel spaß, profitipps und köstliche menüs. (ich glaube, ich buche mich einfach mal für das ganze jahr bei den drei herren ein und futter mich durch. wäre doch ein super goal für 2017, oder?)

viel freude beim nachkochen, nachkreieren, ausprobieren! just do it!

liebe besitos!
eure trickytine ♥

p.s. tausend dank an la bella mara für die schönen fotos vom AEG event auf der slow food messe!
p.p.s. solltet ihr euch über die großzügigen buttermengen wundern, die ich in meinem rezept verarbeite – dazu wurde ich von christians team ermutigt, die gefühlt ein butterpäckchen zu den grünen bohnen in die pfanne batzten. bäm! mit butter wird halt alles besser, gell! 🙂

DIESER BEITRAG IST IN KOOPERATION MIT MEINEM PARTNER AEG ENTSTANDEN. HERZLICHEN DANK FÜR DIE SCHÖNE UND VERTRAUENSVOLLE ZUSAMMENARBEIT SOWIE DEN UNGLAUBLICH LECKEREN UND LUSTIGEN ABEND BEI DER TASTE ACADEMY!

 

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