Zubereitung:

• Schalotten schälen, Champignons mit einem tuch Abreiben und den Stiel abschneiden
• Schalotten und Champignons fein hacken
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
• Schalotten zugeben und glasig andünsten, dann die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten
• Sobald die Flüssigkeit der Pilze austritt, Thymianzweige hinzugeben und mit Balsamico und Portwein ablöschen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und umrühren
• Das Pilzragout nun einige Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen, bis die Flüssigkeit sich reduziert hat, Dabei ab und zu umrühren
• Auskühlen lassen (für das Befüllen der Taschen, später die thymianzweige entfernen)
• Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Blattspinat abbrausen, Stiele entfernen und die Blätter grob kleinhacken, evtl. vorhandene Rinde vom Gorgonzola abschneiden und den Käse in kleine Stücke schneiden
• Eine Pfanne erhitzen und die Pinienkerne zugeben, unter Aufsicht goldbraun anrösten
• Dann etwas Olivenöl und die gehackte Knoblauchzehe zugeben und kurz anbraten
• Den gehackten Spinat dazugeben und so lange dünsten, bis der Spinat zusammenfällt
• Den Spinat etwas an den Pfannenrand schieben. In die Mitte den Gorgonzola und die Sahne geben und so lange rühren, bis sich der Käse leicht aufgelöst hat
• Dann alles gut vermengen, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen 
• Die Filetsteaks (vom Metzer fertig pariert) etwa 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen
• Eine Pfanne heiß werden lassen, Butterschmalz darin schmelzen lassen
• Die Filetsteaks mit grobem Fleur de Sel würzen und in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten
• Dann herausnehmen und lauwarm auskühlen lassen
• Den Blätterteig ausrollen, dann mit einer Schüssel, die etwa 2 cm größer ist als die Steaks, 2 runde Blätterteigkreise ausschneiden – diese werden die Unterseite der Beef Wellingtons werden
• Aus den anderen beiden Blätterteigen nochmals je zwei größere Blätterteigkreise ausschneiden, die nochmals ca. 2,5 cm größer sind als die unteren Blätterteigkreise
• Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen
• Die kleineren Blätterteigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen
• Je zwei Parmaschinkenscheiben über Kreuz mittig auflegen
• Darauf eine guten Esslöffel des Spinats geben (dabei sollte die ausgetretene Flüssigkeit vorher etwas abgegossen werden, damit der Spinat nicht zu sehr ausnässt)
• Auf den Spinat kommt das angebratene Steak
• und darauf ein guter Esslöffel des Champignonragouts
• Dann die überlappenden Parmaschinkenstreifen nach oben schlagen
• Das Ei aufschlagen und gut verquirlen, die unteren Blätterteigränder mit Ei bestreichen
• Dann den größeren Blätterteigkreis mittig von oben auflegen, sanft und vorsichtig von oben herunterlegen und die Ränder zusammendrücken – evtl. überlappenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden
• Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken und dadurch verschließen
• Dann nochmals komplett mit dem Ei bestreichen und in den heißen Ofen geben
• Bei 200 Grad Umluft für 15 Minuten backen, dann auf 150 Grad herunterdrehen und ca. weitere 3-5 minuten backen, bis der Blätterteig schön golden gebräunt ist (bei mir waren die Steaks bei knapp 19,175 Minuten perfekt medium)  

Guten Appetit!