zum Würzen: Salz & gemahlener Pfeffer und etwas Ahornsirup
für den getrüffelten Kartoffel-Maronen-Stampf:
800gKartoffelnvorwiegend festkochend
125gMaronenvorgekocht und vakuumiert
150mlSahne
75gButterzimmerwarm
100mlMilchlauwarm
25gTrüffelbutter
zum Würzen: Salz, Muskat, Zitronenabrieb
für das Lammkarree mit Rosmarin-Pistazien-Kruste:
2Lammkarrees à ca. 450 gvom Metzger pariert
etwas Salz zum Würzennach Geschmack auch Pfeffer gemahlen
2ELButterschmalz
die vorbereitete Rosmarin-Pistazien-Kruste
optional zum Zubereiten: Fleischthermometer
FÜR DIE ROSMARIN-PISTAZIEN-KRUSTE:
30gPistazien
1Stängel frischer Rosmarin
1/2Bio-Zitrone davon der Abrieb
15gSemmelbrösel
1TLSenf
30gweiche Butter
Anleitungen
für die Portwein Jus:
Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen, die Lammknochen bei hoher Hitze rundum anrösten, dann aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen
Schalotten, Knoblauch und das Wurzelgemüse in den Topf geben und unter Rühren einige Minuten bei großer Hitze anrösten lassen
dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten
mit Rotwein ablöschen, dann Lammfond, Portwein, angeröstete Lammknochen und die Kräuter zugeben
das Ganze bei sanfter Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce auf etwa die Hälfte einreduziert ist
optional kann zwischendurch auch nochmals zusätzlich etwas Rotwein oder Fond zugegeben und wieder einreduziert werden – das erhöht die Intensität des Jus
die Sauce auf ein feines Sieb abgießen, den Jus nochmals kräftig aufkochen lassen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken – optional kann auch etwas Ahornsirup zugegeben werden, für eine feine Süße
normalerweise hat die Portwein Jus nach dem Einreduzieren eine tolle Konsistenz – wenn du sie dicker magst, kannst du sie ganz zum Schluss mit etwas eiskalter Butter binden
für den getrüffelten Kartoffel-Maronen-Stampf:
die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser weich kochen und abgießen
die Maronen in der Sahne erwärmen und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen, dann mit einem Pürierstab glatt mixen
die noch warmen Kartoffeln mit dem Maronen-Sahne-Mus und weicher Butter mit dem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Stampf verarbeiten, dabei nach und nach die warme Milch zugeben (evtl. etwas mehr oder weniger Milch verwenden – das hängt sehr von der Kartoffelsorte ab, wieviel Flüssigkeit der Stampf benötigt)
final zimmerwarme Trüffelbutter unterrühren und mit den Gewürzen und Zitronenabrieb abschmecken
den Stampf bis zum Servieren warmhalten
für die Rosmarin-Pistazien-Kruste:
Pistazien im Blitzhacker fein mahlen
Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben
gemahlene Pistazien mit Zitronenabrieb, Semmelbrösel, Senf und weicher Butter vermischen und alles gut zu einer glatten Masse verkneten
die Masse bis zur Verwendung abdecken und kühl aufbewahren, jedoch nicht in den Kühlschrank stellen – sonst wird sie zu hart zum Auftragen auf die Lammkarrees
für das Lammkarree:
die parierten Lammkarrees trocken tupfen, kräftig salzen und nach Geschmack pfeffern, den Ofen auf 80 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen
die Lammkarrees in heißem Butterschmalz in einer Pfanne rundum scharf anbraten
dann in eine feuerfeste Form oder ein flaches Backblech legen, optional ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und das Lammkarree im Ofen bei 80 Gradgaren lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist
das Lammkarree herausnehmen, das Fleischthermometer entfernen, den Ofen auf Grillfunktion umstellen und hochheizen
die Rosmarin-Pistazien-Kruste vorsichtig auf die Oberseite der Lammkarrees aufbringen, diese nochmals in den Ofen geben und bei hoher Hitze mit der Grillfunktion etwa 4 Minuten gratinieren (dabei einen Blick darauf haben, dass die Kruste nicht anbrennt)
Durch das Garen mit der Grillfunktion sollte die Kerntemperatur des Lammkarree perfekt medium bei etwa 60 – 62 Grad liegen, das Fleisch wunderbar rosa und zart sein
das Lammkarree ganz kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit dem Kartoffel-Maronen-Stampf und Portwein-Jus servieren