250mlSteinpilzsudgewonnen aus den für die Füllung eingeweichten Steinpilzen
1Lorbeerblatt
1TL Ahornsirup
zum Würzen: SalzPfeffer, eine Prise Piment gemahlen
optional: entfetteter Fond vom Gänsebraten & etwas angerührte Speisestärke zum Andicken der Sauce
zum Bepinseln der Gans kurz vor Ende der Garzeit:
1TL Salz
100mlWasser
Anleitungen
Vorbereitung Gans:
getrocknete Steinpilze für die Füllung einweichen
Innereien aus dem Gänsebauch und das Gänsefett am Bauch entfernen. Das Gänsefett für die Zubereitung der Sauce und des Rotkohls aufbewahren. Äußere Flügelknochen und den Hals abschneiden, für die Sauce aufbewahren.
Gans innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, gut trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen
Zubereitung Füllung:
getrocknete Steinpilze in einer hitzebeständigen Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 2 Stunden einweichen lassen - dann die Pilze herausnehmen und sanft ausdrücken
Pilzwasser abgießen und auffangen, durch einen feinen Filter abseihen, um mögliche Sandreste zu entfernen. Den Steinpilzsud verwenden wir später für die Sauce. Eingeweichte Steinpilze klein hacken
Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden
Steinpilze, Maronen, Apfel- und Zwiebelwürfel mit frischem Thymian in einer Schüssel vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken
Füllung in die Gans geben, die Öffnung zuerst mit Holzspießen verschließen und dann mit Küchengarn fixieren
Zubereitung Gans:
Ofen auf 180 Grad (Ober- /Unterhitze) vorheizen
Gans mit der Brustseite nach unten in eine große Auflaufform oder eine tiefe Fettpfanne setzen und den Gänsefond darüber gießen
im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 1,5 Stunden garen, dabei die Gans alle 30 Minuten mit dem austretenden Fett und Sud begießen
dann die Gans umdrehen, die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und die Gans weitere 2 Stunden garen - die Gans weiterhin alle 30 Minuten mit dem Sud begießen
kurz vor dem Servieren die Gans aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 220 Grad erhöhen. Gans auf ein flaches Ofenblech setzen, mit Salzwasser bepinseln und so lange garen, bis die Haut schön braun und knusprig ist
Zubereitung Sauce:
Innereien (ohne Leber), Hals und Gänseflügel in grobe Stücke schneiden. Das Gänsefett aus dem Bauch in einer Pfanne erhitzen und auslassen.
Innereien und Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Steinpilzsud und Gänsefond ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzugeben
alles etwa 10 Minuten einkochen, den Bratenfond dann durch ein Sieb in einen großen Topf gießen. Ahornsirup hinzugeben und die Sauce nochmals einreduzieren lassen
mit Salz, Piment und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke andicken. Optional kann man auch den entfetteten Bratenfond der Gans aus dem Ofen zur Sauce geben