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Rezept für Kalbsfilet im Speckmantel

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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Portionen 4

Kochutensilien

Zutaten

für das Kalbsfilet:

  • 600 g Kalbsfilet am Stück
  • ca. 8-10 Scheiben Speck
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Fleischthermometer

für das Rotweinjus:

  • 400 g Rinderknochen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 kleines stück Knollensellerie
  • 1/2 Lauchstange
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas brauner Zucker
  • 500 ml Rinderfond
  • 500 ml  kräftiger, trockener Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter, 1 Stängel Rosmarin, 2 Stängel Thymian
  • 2 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner
  • Fleur de Sel & frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken
  • für die Mehlbutter: 1 EL Butter & 1/2 EL (gestrichen) Mehl

für den Kartoffel-Selleriestampf mit Petersilienöl:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 g Sellerieknolle
  • ca. 80-100 g Sahne
  • 20 g Butter
  • Fleur de Sel & Muskatnuss frisch gerieben
  • 1/2 Bund frische Blattpetersilie
  • etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone
  • Olivenöl

für die glasierten Urmöhrchen:

  • 1 Bund Urmöhren mit grün
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 gute Prise Salz
  • 2 TL Zucker fein
  • ca. 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL  Butter

Anleitungen

für das Kalbsfilet:

  • das Kalbsfilet vom Metzger vorbereiten lassen, Silberhäute und Sehnen entfernen lassen
  • das Filet überlappend mit dem Speck umwickeln, und mit Küchengarn fixieren
  • den Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen
  • Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen
  • das Kalbsfilet im Speckmantel von allen Seiten scharf in der Pfanne anbraten
  • danach eine Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin hinzugeben, und ein Fleischthermometer in das Filet stecken, so dass es mittig platziert ist und die Kerntemperatur messen kann
  • die Pfanne in der mittleren Schiene des Ofens platzieren und ca. 20 min im Ofen sanft garen, zwischendurch das Filet mit dem austretenden Fleischsaft und der Butter in der Pfanne beträufeln 
  • das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 56 Grad herausnehmen, und etwa 3-5 Minuten in Folie gewickelt ruhen lassen
  • danach mit einem scharfen Messer in vier Portionen aufschneiden und mit der Sauce und den Beilagen servieren

für das Rotweinjus:

  • die zwei Zwiebeln waschen, die Haut dran lassen, halbieren, und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne – ohne Fett – dunkelbraun anrösten
  • Möhren, Knollensellerie, Lauchstange waschen, putzen, und in kleine Stücke schneiden
  • Butterschmalz in einen Bräter geben, und darin die Knochen, die Zwiebeln und das Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten
  • Tomatenmark und braunen Zucker hinzugeben, und kurz mitrösten
  • mit 150 ml Rotwein ablöschen, und kurz einkochen lassen
  • dann die Hälft des Fonds, die Kräuter, Wacholderbeeren und Piment hinzugeben
  • alles bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, dann erneut mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen und wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen
  • die Sauce auf ein Sieb in einen kleinen Topf abseien, und nochmals 2-3 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen
  • mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken
  • Butter und Mehl mit einer Gabel zu einer Mehlbutter verkneten, zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen – somit wird die Sauce schön sämig und glänzend

für den Kartoffel-Selleriestampf:

  • Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden
  • in Salzwasser weich garen, danach abschütten
  • Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, und schluckweise zu den gekochten Kartoffeln und Sellerie geben
  • mit einem Stampfer zu einem feinen Püree verarbeiten
  • ein paar Teelöffel des Petersilienöls dazugeben
  • mit Fleur de Sel und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken
  • für das Petersilienöl: Petersilie kalt abbrausen, ausschütteln, und die Blätter vom Stängel zupfen
  • diese zusammen mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl im Mixer oder Blitzhacker zu einem glatten grünen Öl verarbeiten

für die Urmöhren:

  • die Urmöhren waschen, das Grün entfernen, einen kleinen Teil vom grünen Strunk dran lassen, die Möhren schälen
  • eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen, die Möhren in die Pfanne geben, den Zucker darüber verteilen, die Prise Salz hinzugeben
  • alles gut durchschwenken und bei mittlerer Hitze und stetigem schwenken sanft garen lassen
  • nach ca. 5 min etwas Gemüsebrühe angießen, und die Möhren bissfest fertig garen lassen
  • zum Schluss etwas Butter zugeben, nochmals durchschwenken – so bekommen die Möhren einen wunderbaren Glanz und Geschmack 
  • Guten Appetit!

Notizen

Wer mag, kann zum Schluss auch noch ein wenig alten Aceto Balsamico hinzugeben, das gibt der Sauce einen feinen süßlichen Geschmack! Oh it‘s tricky!