Rezept für gefüllten Gänsebraten

mit Maronen-Apfel-Steinpilz Füllung, Apfelrotkohl und Kartoffelklößen mit Piment d'Espelette Butterbröseln

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Keyword Fleisch, Gänsebraten, Sonntagsbraten, Weihnachten

Vorbereitungszeit 45

Zubereitungszeit 4

Portionen

etwas Gänsefett
150 g Sellerie, in kleine Stücke geschnitten
2 Möhren, in kleine Stücke geschnitten
1 Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten
Gänseinnereien (ohne Leber), klein geschnitten
Gänsehals und äußere Flügelknochen
1 EL Tomatenmark
250 ml Gänsefond
250 ml Steinpilzsud (gewonnen aus den für die Füllung eingeweichten Steinpilzen)
1 Lorbeerblatt
1 TL Ahornsirup
zum Würzen: Salz, Pfeffer, eine Prise Piment gemahlen
optional: entfetteter Fond vom Gänsebraten & etwas angerührte Speisestärke zum Andicken der Sauce

getrocknete Steinpilze für die Füllung einweichen
Innereien aus dem Gänsebauch und das Gänsefett am Bauch entfernen. Das Gänsefett für die Zubereitung der Sauce und des Rotkohls aufbewahren. Äußere Flügelknochen und den Hals abschneiden, für die Sauce aufbewahren.
Gans innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, gut trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen

getrocknete Steinpilze in einer hitzebeständigen Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 2 Stunden einweichen lassen - dann die Pilze herausnehmen und sanft ausdrücken
Pilzwasser abgießen und auffangen, durch einen feinen Filter abseihen, um mögliche Sandreste zu entfernen. Den Steinpilzsud verwenden wir später für die Sauce. Eingeweichte Steinpilze klein hacken
Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden
Steinpilze, Maronen, Apfel- und Zwiebelwürfel mit frischem Thymian in einer Schüssel vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken
Füllung in die Gans geben, die Öffnung zuerst mit Holzspießen verschließen und dann mit Küchengarn fixieren

Ofen auf 180 Grad (Ober- /Unterhitze) vorheizen
Gans mit der Brustseite nach unten in eine große Auflaufform oder eine tiefe Fettpfanne setzen und den Gänsefond darüber gießen
im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 1,5 Stunden garen, dabei die Gans alle 30 Minuten mit dem austretenden Fett und Sud begießen
dann die Gans umdrehen, die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und die Gans weitere 2 Stunden garen - die Gans weiterhin alle 30 Minuten mit dem Sud begießen
kurz vor dem Servieren die Gans aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 220 Grad erhöhen. Gans auf ein flaches Ofenblech setzen, mit Salzwasser bepinseln und so lange garen, bis die Haut schön braun und knusprig ist

Innereien (ohne Leber), Hals und Gänseflügel in grobe Stücke schneiden. Das Gänsefett aus dem Bauch in einer Pfanne erhitzen und auslassen.
Innereien und Wurzelgemüse bei hoher Hitze anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Steinpilzsud und Gänsefond ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzugeben
alles etwa 10 Minuten einkochen, den Bratenfond dann durch ein Sieb in einen großen Topf gießen. Ahornsirup hinzugeben und die Sauce nochmals einreduzieren lassen
mit Salz, Piment und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke andicken. Optional kann man auch den entfetteten Bratenfond der Gans aus dem Ofen zur Sauce geben

Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Apfel entkernen und in grobe Würfel schneiden. In einem großen Topf das Gänsefett auslassen
Zwiebelwürfel glasig im heißen Fett andünsten, dann die Apfelwürfel hinzugeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Den gehobelten Rotkohl portionsweise hinzugeben und kurz mitschmoren lassen
Gewürze in ein Tee-Ei geben und mit dem Apfelsaft und dem Apfelessig zum Kohl geben
nun abgedeckt gut eine Stunde sanft köcheln lassen. Die Gewürze aus dem Rotkohl herausnehmen. Johannisbeergelee unterrühren. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kartoffeln in der Schale garen, pellen und im Ofen ca. 5 Minuten bei 140 Grad vollständig ausdampfen lassen
dann zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und Kartoffelmehl mit einem Spatel gleichmäßig unter die lauwarme Kartoffelmasse heben
zerlassene Butter, Muskat und Salz zugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Hände anfeuchten, etwas Knödelmasse entnehmen und runde Knödel formen
Knödel in einem großen Topf mit siedendem Salzwasser garen. Das Wasser darf nicht kochen und die Knödel sollten genug Platz haben
nach etwa 20 Minuten die fertigen Kartoffelknödel mit einer Schaumkelle herausheben

Butter in einer Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel zugeben und goldbraun anrösten
Piment d’Espelette zugeben, nochmals gründlich umrühren
die knusprige Gans mit der Füllung, der Sauce, dem Apfelrotkohl und den Kartoffelklöße mit den Butterbröseln servieren.
Guten Appetit!