die Butter in einen kleinen Topf geben und schmelzen lassen – dann leicht auskühlen lassen
die Guglform sehr gründlich ausbuttern, wer sicher gehen will, füllt noch einige Semmelbrösel in die gebutterte Form und schwenkt sie gründlich, so dass die Form innen dünn mit Bröseln bekleidet ist – das hilft später beim Stürzen des ausgekühlten Kuchens
die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine weiß schaumig aufschlagen – das kann gute 5 Minuten dauern, also bitte Ausdauer mitbringen
das Dinkelmehl mit dem Mandelmehl, dem Zitronenabrieb und dem Backpulver gründlich vermischen
dann die Mehlmischung abwechselnd und mit der flüssigen Butter und dem Sekt in die Eiermischung rühren, und sehr vorsichtig vermischen und nicht mehr lange rühren, sonst fällt der Teig wieder zusammen
die aufgetauten Himbeeren durch ein Sieb streichen, so dass die Kerne im Sieb zurückbleiben
die durchpassierten Himbeeren mit dem Quark, dem Frischkäse, dem Himbeersirup, den zwei Eigelben und dem Puderzucker von Hand mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis die Masse homogen ist
dann die Speisestärke darübersieben und alles nochmals gründlich verrühren
Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen
3/4 des Sektrührteigs vorsichtig und gleichmäßig in der gebutterten Guglform verteilen
darauf die Himbeerkäsefüllung mittig eingießen, sie darf auch ruhig versinken – dabei darauf achten, dass die Käsefüllung nicht an den äußeren oder inneren Rand läuft
den restlichen Sektrührteig oben als letzte Kuchenschicht eingießen und die Form vorsichtig in den vorgeheizten Backofen stellen
den Kuchen im Ofen bei 170 Grad Umluft auf der zweituntersten Schiene 60 Minuten backen – mit der Stäbchenprobe testen, ob er gar ist, ansonsten noch einige minuten nachbacken bzw. den kuchen im ausgeschalteten ofen auskühlen lassen, dann zieht der teig auch nochmals nach
Kuchen in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig stürzen und den Kuchen nochmals für gut eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Cheesecake füllung vollständig fest werden kann
vor dem Servieren mit einer Mischung aus 2/3 Puderzucker und 1/3 Cassispulver bestäuben und mit einem Glas eiskalten Sekt servieren