Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel glasig andünsten, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitgaren. Mit Weißwein ablöschen und zwei Minuten einkochen lassen. Den Fond zugeben und alles etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Sahne zugeben und nochmals 8 Minuten einreduzieren lassen, dabei die Hitze auf das Minimum reduzieren. Zum Schluss einen guten Schlag Butter sowie den geriebenen Parmesan zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Sauce in einem Mixer oder mit dem Stabmixer schaumig aufmixen & warm stellen.

Die Pilze gründlich putzen und die größeren Exemplare in Scheiben oder Würfel schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Pilze portionsweise in der Pfanne bei hoher Hitze anbraten, dann im vorgewärmten Ofen warm halten. Die Salbeiblätter kurz in dem restlichen Butterschmalz knusprig anbraten - dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.

Die Pasta in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen und dann abschütten. Gekochte Pasta mit der Weißweinsauce in einer Pfanne gut durchschwenken. Die gebratenen Pilze zugeben und alles gut vermischen. Die Pasta mit frittiertem Salbei, auseinandergezupftem Burrata und geriebenem Parmesan servieren. Dazu passt wunderbar ein Glas gekühlter Riesling.