parierte Ochsenbäckchen salzen, pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden – sind die Bäckchen sehr groß, kannst Du sie auch halbieren und dann zu etwas kleineren Päckchen zusammenbinden. Ein Unterschied macht es nicht, auch die großen Bäckchen-Päckchen werden nach langer Schmorzeit weich.
Möhren und Petersilienwurzel waschen, Endstücke entfernen, grob in Würfel schneiden
Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden
Lauch waschen, in Ringe schneiden
Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden
Knoblauch schälen
Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen, die Ochsenbäckchen bei hoher Hitze rundum scharf darin anbraten, bis sie schön Farbe nehmen (ruhig ein paar Minuten Brataction in der Küche, evtl. Brandmelder abstellen, kleiner Tipp von der tricky)
Ochsenbäckchen herausnehmen und zur Seite stellen, Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben und im Bratfett schön dunkel kräftig anbraten (das Gemüse darf jedoch nicht schwarz werden, sonst kann es bitter werden)
Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten, dann mit dem Lemberger ablöschen, Rinderfond hinzugeben
Lorbeerblätter hinzugeben, die Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei füllen und hinzugeben
die angebratenen Ochsenbäckchen in den Schmorsud geben
Und nun den Deckel schließen und schon geht die Schmor-Action los – entweder auf kleinster Flamme auf dem Herd oder im Ofen bei 140 Grad Ober-/Unterhitze
Der Rest erledigt sich jetzt quasi von alleine – wenn Du die Ochsenbäckchen auf dem Ofen zubereitest, solltest Du immer ein Auge auf die Temperatur haben, denn sie sollen nur ganz sanft vor sich hinschmoren - und das für einige Stunden
Sollte die Flüssigkeit zu sehr verdampfen, gieße zwischendurch nach Bedarf mit etwas Rinderfond oder Rotwein auf und drehe die Bäckchen ab und zu um
Die Bäckchen waren bei mir nach knapp 4 Stunden butterzart geschmort. Manchmal sind sie auch schon früher fertig. Einige brauchen auch mal 5 Stunden oder noch länger. Sei Dir gewiss: weich werden die Ochsenbäckchen alle! Also hab einfach Geduld und lass sie ihre Magic in Ruhe erledigen.
Zum finalisieren: die weichen Ochsenbäckchen herausnehmen und warm stellen
die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken – die Sauce nochmals kräftig einkochen lassen. Ich verzichte immer auf das Andicken, denn die Sauce ist auch so der Traum! Wenn du die Soße kompakter magst, dicke sie einfach mit Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt, an
das Küchengarn von den Ochsenbäckchen entfernen, du kannst sie auch halbiert aufschneiden und heiß servieren