das Roastbeef etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
die Fettschicht vorsichtig mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht bis in das Fleisch zu schneiden
den Ofen auf 100 Grad Ober -/ Unterhitze vorheizen (keine Umluft!)
den Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch rundum großzügig mit dem Fleur de Sel einreiben und dann von allen Seiten bei großer Hitze scharf anbraten
dann das Roastbeef mit der Fettschicht nach oben auf ein Backblech setzen, das Thermometer vorsichtig in die Mitte des Fleisches platzieren und das Blech in die zweite Schiene von unten in den Ofen schieben
die Knoblauchzehen schälen und fein hacken, die Rosmarinblätter fein hacken, und beides mit etwas Olivenöl zu einer Paste verrühren
nach 15 Minuten Garzeit, die Oberseite des Roastbeefs mit der Knoblauch-Rosmarinpaste bestreichen, und alles wieder in den Ofen schieben
nach etwa 35 Minuten zwischendurch die Kerntemperatur checken – als Faustregel merke ich mir immer: rare = alles unter 52 Grad / medium rare = 52 – 55 Grad / medium = 55 – 60 Grad / well done = da ich es so nicht esse, habe ich es auch so noch nicht zubereitet – aber ich denke, alles ab 65 Grad sollte dann gut durch sein
nehmt euer Roastbeef bei eurer gewünschten Temperatur heraus, und legt es auf ein vorbereitetes Stück Alufolie – schlagt es dann komplett ein und lasst es gute 10 – 15 Minuten in der Folie nachruhen
das Wurzelgemüse waschen, das grün abschneiden, schälen und halbieren bzw. die rote Bete vierteln – und das Gemüse in eine Auflaufform geben
für die Marinade: Olivenöl, hellen Balsamico, Ahornsirup und Gewürze verrühren und über das vorbereitete Gemüse gießen und alles gut vermischen
die Auflaufform zusammen mit dem Roastbeef in den Ofen geben, das Gemüse am Besten direkt in der Form auf den Ofenboden stellen, so dass es sanft durchgart
wenn das Roastbeef aus dem Ofen genommen wird, das Ofengemüse auf die zweite Schiene stellen, und den Ofen auf 220 Grad Umluft vollgas hochschalten – und das Wurzelgemüse bei großer Hitze fertig garen, bis es wunderbar bissfest ist und schöne Röstaromen hat (etwa 10 – 12 Minuten, dabei ab und zu umrühren)
Kartoffeln und Sellerieknolle schälen, in kleine Stücke schneiden und in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen lassen, dann das Kochwasser abgießen
die Milch lauwarm erwärmen, schluckweise hinzugeben und alles gut mit einem Stampfer klein vermengen
die zimmerwarme Butter zugeben und alles gut verrühren
mit Fleur de Sel und Muskatnuss abschmecken, den stampf warmstellen
Tipp: ich gebe hier keine ganz genaue Menge an Milch an, da ich immer wieder feststelle, dass – je nach Kartoffelsorte – eine Kartoffel unterschiedlich viel Milch „schluckt“. Arbeitet euch also schrittweise bis zu eurer gewünschten, perfekten Cremigkeit hin
die geschälten Schalotten halbieren und in schmale Ringe schneiden
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und die Schalotten darin bei gemäßigter Hitze glasig andünsten, sie sollen keine Farbe nehmen und schön weich werden
dann den Zucker und den Balsamico zugeben und alles so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
die Gewürze hinzugeben und alles etwa 30 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren
zum Schluss die Zimtstange, Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen und die Schalotten bis zum Verbrauch kühl stellen
