Rezept für Lammkarree mit Rosmarin-Pistazien-Kruste, Portwein Jus und getrüffeltem Kartoffel-Maronenstampf
für vier Personen als festliches Hauptgericht
Kochutensilien
- 1 Kochtopf
Zutaten
für den Portwein Jus:
- 30 g Butterschmalz
- 250 g Lammknochen vom Metzger
- 2 Schalotten, geschält und gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt
- 2 Karotten, geschält und gewürfelt
- 1 Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt
- 1/4 Stück Knollensellerie, geschält und gewürfelt
- 1/2 Stück Lauch, geputzt und in Ringe geschnitten
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml guter, trockener Rotwein
- 250 ml Lammfond
- 150 ml Portwein
- einige Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- zum Würzen: Salz & gemahlener Pfeffer und etwas Ahornsirup
für den getrüffelten Kartoffel-Maronen-Stampf:
- 800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 125 g Maronen, vorgekocht und vakuumiert
- 150 ml Sahne
- 75 g Butter, zimmerwarm
- 100 ml Milch, lauwarm
- 25 g Trüffelbutter
- zum Würzen: Salz, Muskat, Zitronenabrieb
für das Lammkarree mit Rosmarin-Pistazien-Kruste:
- 2 Lammkarrees à ca. 450 g, vom Metzger pariert
- etwas Salz zum Würzen, nach Geschmack auch Pfeffer gemahlen
- 2 EL Butterschmalz
- die vorbereitete Rosmarin-Pistazien-Kruste
- optional zum Zubereiten: Fleischthermometer
für die Rosmarin-Pistazien-Kruste:
- 30 g Pistazien
- 1 Stängel frischer Rosmarin
- 1/2 Bio-Zitrone davon der Abrieb
- 15 g Semmelbrösel
- 1 TL Senf
- 30 g weiche Butter
Anleitungen
für den Portwein Jus:
- Butterschmalz in einem Topf schmelzen lassen, die Lammknochen bei hoher Hitze rundum anrösten, dann aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen
- Schalotten, Knoblauch und das Wurzelgemüse in den Topf geben und unter Rühren einige Minuten bei großer Hitze anrösten lassen
- dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten
- mit Rotwein ablöschen, dann Lammfond, Portwein, angeröstete Lammknochen und die Kräuter zugeben
- das Ganze bei sanfter Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce auf etwa die Hälfte einreduziert ist
- optional kann zwischendurch auch nochmals zusätzlich etwas Rotwein oder Fond zugegeben und wieder einreduziert werden – das erhöht die Intensität des Jus
- die Sauce auf ein feines Sieb abgießen, den Jus nochmals kräftig aufkochen lassen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken – optional kann auch etwas Ahornsirup zugegeben werden, für eine feine Süße
- normalerweise hat die Portwein Jus nach dem Einreduzieren eine tolle Konsistenz – wenn du sie dicker magst, kannst du sie ganz zum Schluss mit etwas eiskalter Butter binden
für den getrüffelten Kartoffel-Maronen-Stampf:
- die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser weich kochen und abgießen
- die Maronen in der Sahne erwärmen und ca. 10 Minuten darin ziehen lassen, dann mit einem Pürierstab glatt mixen
- die noch warmen Kartoffeln mit dem Maronen-Sahne-Mus und weicher Butter mit dem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Stampf verarbeiten, dabei nach und nach die warme Milch zugeben (evtl. etwas mehr oder weniger Milch verwenden – das hängt sehr von der Kartoffelsorte ab, wieviel Flüssigkeit der Stampf benötigt)
- final zimmerwarme Trüffelbutter unterrühren und mit den Gewürzen und Zitronenabrieb abschmecken
- den Stampf bis zum Servieren warmhalten
für die Rosmarin-Pistazien-Kruste:
- Pistazien im Blitzhacker fein mahlen
- Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben
- gemahlene Pistazien mit Zitronenabrieb, Semmelbrösel, Senf und weicher Butter vermischen und alles gut zu einer glatten Masse verkneten
- die Masse bis zur Verwendung abdecken und kühl aufbewahren, jedoch nicht in den Kühlschrank stellen – sonst wird sie zu hart zum Auftragen auf die Lammkarrees
für das Lammkarree:
- die parierten Lammkarrees trocken tupfen, kräftig salzen und nach Geschmack pfeffern, den Ofen auf 80 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen
- die Lammkarrees in heißem Butterschmalz in einer Pfanne rundum scharf anbraten
- dann in eine feuerfeste Form oder ein flaches Backblech legen, optional ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und das Lammkarree im Ofen bei 80 Gradgaren lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist
- das Lammkarree herausnehmen, das Fleischthermometer entfernen, den Ofen auf Grillfunktion umstellen und hochheizen
- die Rosmarin-Pistazien-Kruste vorsichtig auf die Oberseite der Lammkarrees aufbringen, diese nochmals in den Ofen geben und bei hoher Hitze mit der Grillfunktion etwa 4 Minuten gratinieren (dabei einen Blick darauf haben, dass die Kruste nicht anbrennt)
- Durch das Garen mit der Grillfunktion sollte die Kerntemperatur des Lammkarree perfekt medium bei etwa 60 – 62 Grad liegen, das Fleisch wunderbar rosa und zart sein
- das Lammkarree ganz kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit dem Kartoffel-Maronen-Stampf und Portwein-Jus servieren
- Guten Appetit!
Notizen
Das Lammkarree ist wirklich wunderbar geeignet für ein entspanntes Zubereiten im Vorfeld. Ich gebe es gerne nach dem Eintreffen der Gäste angebraten in den Ofen. Dabei benutze ich ein Fleischthermometer*, welches sich per App mit meinem Smartphone verbinden lässt. So kann ich ganz entspannt bei meinen Gästen bleiben, bis das Lammkarree die perfekte eingestellte Kerntemperatur hat.