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Rehschnitzel alla Saltimbocca Rezept trickytine

Rehschnitzel Saltimbocca, Spätzle, Filderkraut

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ein festliches Weihnachtsessen!
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Portionen 4 hungrige Personen

Zutaten

für das Rehschnitzel alla Saltimbocca:

  • 8 Rehschnitzel à ca. 100 g
  • etwas Pfeffer und wenig Salz zum Würzen der Rehschnitzel
  • 8 Scheiben Schinken vom Schwäbisch Hällischen Eichelschwein luftgetrocknet
  • 8 Blätter frischer Salbei
  • 2 EL Butterschmalz zum Braten der Rehschnitzel
  • 150 ml Wildfond oder Kalbsfond
  • 100 ml kräftiger Rotwein aus Baden-Württemberg z.B. Lemberger oder Spätburgunder
  • 1-2 TL Gin aus dem Schwarzwald
  • Salz, eine Prise Zucker und Pfeffer zum Würzen der Soße
  • evtl. etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke zum Andicken der Soße

für das Höri Bülle Preiselbeer Chutney: (ergibt 1 Glas mit 250 ml)

  • 500 g Höri Bülle oder eine andere rote Zwiebel
  • 3 EL Rapsöl
  • 80 g feiner heller Rohrzucker
  • 100 ml kräftiger Rotwein aus Baden-Württemberg z.B. Lemberger oder Spätburgunder
  • 50 ml Rotweinessig
  • 1 Zimtstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Salz & 1 Prise Pfeffer zum Würzen
  • 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas

für die Spätzle

  • 400 g Spätzlemehl doppelgriffig
  • 1 TL Salz gestrichen
  • 5 Eier Größe M
  • 1 Prise Muskat
  • optional etwas Sprudelwasser sollte der Teig noch zu dick sein
  • reichlich Butter, zum darin Schwenken vor dem Servieren

für das gebratene Filderkraut:

  • 1 kleiner Kopf Filder Spitzkohl
  • 2 EL Butterschmalz
  • je eine Prise Salz, Pfeffer, Zucker zum Würzen

Anleitungen

für das Höri Bülle Preiselbeer-Chutney:

  • Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden
  • Öl in eine Pfanne geben und Zwiebeln auf geringer Hitze andünsten, bis sie zusammenfallen. Dann den Zucker zugeben, verrühren und kurz mit andünsten lassen
  • anschließend den Wein und den Rotweinessig sowie die Gewürze zugeben und alles ca. 10 Minuten einkochen lassen
  • die Masse abkühlen lassen und zum Schluss Preiselbeeren zugeben
  • das Chutney in ein sterilisiertes Schraubglas füllen

für das gebratene Filderkraut:

  • den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen schneiden
  • Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Kraut darin unter Rühren bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis es schön glasig gegart ist noch Biss hat
  • mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken

für die Spätzle:

für das Rehschnitzel alla Saltimbocca:

  • Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen
  • die Rehschnitzel mit etwas Küchenpapier abtupfen, ganz leicht salzen und pfeffern und je Schnitzel eine Scheibe luftgetrockneten Schinken und Salbei auf der Oberseite mit einem Zahnstocher fixieren
  • das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen lassen und die Rehschnitzel von beiden Seiten bei hoher Hitze von beiden Seiten scharf anbraten, dann in den vorgewärmten Ofen geben und bei 80 Grad Umluft sanft garen lassen
  • in der Zeit, wo das Fleisch im Ofen ist, die Soße zubereiten - dafür den Bratenansatz in der Pfanne mit dem Wildfond, Gin und dem Rotwein aufgießen und kurz kräftig aufkochen lassen
  • die Soße mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen, evtl. mit etwas angerührter Speisestärke andicken
  • die Rehschnitzel aus dem Ofen nehmen, in die warme Soße geben und ca. 2-3 Minuten darin ziehen lassen, dann sofort auf warmen Tellern mit allen Beilagen servieren

zum Anrichten:

  • die warmen, in Butter geschwenkten Spätzle auf vorgewärmten Tellern verteilen, das geschmorte, erwärmte Spitzkraut dazu geben
  • mit den Rehschnitzeln toppen, Soße darüber träufeln und das Höri Hülle Preiselbeer Chutney darüber verteilen
  • Guten Appetit!

Notizen

Da die Rehschnitzel so fein sind, dürfen sie nicht allzu lange bei hoher Temperatur im Ofen sein, damit sie schön zart und leicht rosa auf dem Teller landen. Damit das Reh und die Beilagen nicht so rasch auskühlen, serviere alles auf vorgewärmten Tellern. Oh, it’s tricky! ♥