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Wildschweingulasch Rezept trickytine

Wildschweingulasch mit Haselnuss-Spätzle, Cranberry Soße und Wirsing

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für vier Personen als Festessen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 15 Minuten
Portionen 4

Zutaten

für das Wildschweingulasch:

  • 1,5 kg Wildschweingulasch vom Metzger deines Vertrauens
  • zum Würzen: Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 große Gemüsezwiebel oder zwei normale Zwiebeln in Würfel geschnitten
  • 2 Möhren in kleine Würfel geschnitten
  • 0.5 Lauch in kleine Stücke geschnitten
  • 100 g durchwachsener Speck in Würfel geschnitten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Wildfond
  • 500 ml kräftiger Rotwein trocken
  • 2 Zweige Thymian Blätter abgezupft vom Stängel
  • 2 Lorbeerblätter
  • zum finalen Abschmecken: Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für die Haselnuss-Spätzle:

  • 300 g griffiges Spätzlemehl
  • 100 g Seeberger Haselnusskerne fein gemahlen, z.B. im Blitzhacker oder Mixer
  • 6 Eier Größe M
  • Sprudelwasser nach Bedarf ca. 50 – 80 ml
  • Salz, Muskat
  • Butter zum Anbraten vor dem Servieren

für die Cranberry Soße:

  • 125 g Seeberger Soft Cranberries
  • 100 ml Cranberry Nektar
  • 50 ml Rotwein trocken
  • 1 Zimtstange
  • 1 Rosmarinstängel
  • 1 TL Apfelessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 gestrichener TL Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt

für den gebratenen Wirsing:

  • 1 kleiner Wirsingkohl
  • Butterschmalz zum Braten
  • zum Würzen: Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker

Anleitungen

für das Wildschweingulasch:

  • das Gulasch mit einem Küchenkrepp ordentlich trocken tupfen, kräftig salzen und pfeffern
  • das Gulasch portionsweise in einem Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten, dann herausnehmen und warm stellen
  • Zwiebel-, Möhren-, Petersilienwurzel- und Speck-Würfel und klein geschnittenen Lauch in den Bräter geben und scharf anbraten, so dass das Gemüse Farbe bekommt, aber nicht schwarz wird
  • Tomatenmark dazugeben, kurz mit anbraten, dann mit dem Rotwein und Wildfond ablöschen und Thymianblättchen sowie Lorbeerblätter zugeben
  • das Fleisch zurück in den Bräuer geben, den Deckel schließen und das Wildschweingulasch etwa 120 Minuten auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen, ab und zu umrühren 
  • das Gulasch final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken – wer die Soße dicker mag, kann etwas eiskalte Butter mit ein wenig Mehl verkneten und zum Schluss unter die Soße rühren, noch einmal leicht aufkochen lassen

für die Haselnuss-Spätzle:

  • Spätzlemehl, gemahlene Seeberger Haselnüsse, Gewürze, Eier und Sprudelwasser in einer Schüssel mit einem Teiglöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft und schön zähflüssig ist
  • den Spätzleteig 15 Minuten ruhen lassen, dann den Teig portionsweise über einen Spätzlehobel mit etwas größeren Löchern in siedend heißes Wasser drücken
  • sobald die Haselnuss-Spätzle an die Wasseroberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen
  • die Spätzle vor dem Servieren in reichlich geschmolzener Butter in einer Pfanne schwenken

für die Cranberry-Soße:

  • die Seeberger Soft Cranberries in einem Topf mit Cranberry Nektar und Rotwein sowie Zimtstange, Rosmarinstängel, Apfelessig und Salz aufkochen lassen und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen
  • Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, in die Cranberry Soße einrühren, nochmals aufkochen lassen und final abschmecken

für den Wirsing:

  • den Wirsingkohl halbieren, den Strunk entfernen, die Blätter waschen und in feine Streifen schneiden
  • die Wirsingstreifen in reichlich Butterschmalz in einer Pfanne für ein paar Minuten anrösten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken

zum Anrichten:

  • die in Butter geschwenkten Haselnuss-Spätzle mit dem Wildscheingulasch, der Cranberry Soße und dem gebratenen Wirsing in schönen Schalen anrichten und auf vorgewärmten Tellern servieren
  • dazu passt ein kräftiger Rotwein, z.B. ein Spätburgunder, ein Blaufränkisch oder ein Lagrein aus Südtirol
  • Guten Appetit!

Notizen

Am besten, du probierst nach 90 Minuten, wie sich dein Gulasch entwickelt. Mein Richtwert sind meist 2 Stunden Schmorzeit. Manchmal ist das Fleisch auch dann noch nicht zart genug – dann lass es einfach sanft weiter schmoren. Ein gutes Gulasch bedarf Geduld, und die Soße wird nur noch umso besser. Oh, it’s tricky!