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Ossobuco Rezept Risotto Milanese

Ossobuco alla Milanese

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nach italienischem Originalrezept – butterzart geschmorte Kalbshaxen in Weißweinsoße
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 20 Minuten
Portionen 4 hungrige Personen

Kochutensilien

Zutaten

für das Ossobuco

  • 6 Beinscheiben à ca. 250g
  • Salz & Pfeffer
  • etwas Mehl zum melieren
  • reichlich Butterschmalz
  • 4 große Möhren geputzt, geschält und in Würfel geschnitten
  • 2 Selleriestangen geputzt, in Würfel geschnitten
  • 3 große Zwiebeln geschält und fein gewürfelt
  • 5 Zehen Knoblauch geschält und fein gewürfelt
  • 300 ml italienischer Weißwein trocken
  • 400 ml guter Kalbsfond
  • 200 g Kirschtomaten halbiert
  • einige Blätter Lorbeer
  • einige Zweige Rosmarin & Thymian
  • Salz & Pfeffer, eine Prise Zucker zum Würzen

für die Gremolata:

  • 1 kleiner Bund frische Blattpetersilie fein gehackt
  • 1 Bio Zitrone davon die Beste
  • 2 Zehen Knoblauch fein gehackt

für das Risotto Milanese:

  • 1 mittelgroße Zwiebel fein gewürfelt
  • 300 g Risotto Reis 75g pro Person
  • 150 ml Weißwein
  • 600 ml Gemüsebrühe erwärmt
  • 1 g Safranfäden gemörsert
  • 50 g Butter 20g zum Braten, 30g zum Verfeinern
  • 75 g Parmesan gerieben
  • Salz&Pfeffer zum Würzen

Anleitungen

für das Ossobuco:

  • die Beinscheiben kräftig salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen
  • Butterschmalz in einem Bräter schmelzen lassen, die Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten
  • das Fleisch herausnehmen und warm stellen
  • nochmals Butterschmalz in den Bräter geben, dann das gewürfelte Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch anrösten, es sollte jedoch nicht zu dunkel werden
  • mit Weißwein ablöschen, den Kalbsfond zur Hälfte angießen und alles gut umrühren
  • das Fleisch zurück in den Bräuer geben, die halbierten Kirschtomaten und Kräuter zugeben, den Deckel schließen und das Ossobuco etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen, dabei die Fleischscheiben einmal wenden und bei Bedarf etwas Fond und Wein nachgießen
  • das Ossobuco final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken – wer die Soße dicker mag, kann den Ansatz durch eine Flotte Lotte geben
  • das Fleisch sollte butterweich geschmort sein und vom Knochen abfallen – sollte es nach 2 Stunden Schmorzeit noch etwas fest sein, einfach unter Aufsicht und bei sanfter Hitze weiter schmoren lassen

für die Gremolata:

  • fein gehackte Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch vermischen

für das Risotto Milanese:

  • die Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebelwürfel glasig darin andünsten, dann den Reis zugeben und kurz mitbraten
  • mit Weißwein ablöschen, den gemörserten Safran zugeben und nach und nach die Brühe angießen
  • dabei ständig rühren, bis das Risotto wunderbar cremig von der Konsistenz ist und der Reis noch Biss hat
  • geriebenen Parmesan und Butter unterrühren, mit Salz & Pfeffer würzen

zum Anrichten:

  • einen guten Schlag Risotto auf die Teller verteilen
  • eine geschmorte Beinscheibe darauf setzen, Soße darüber geben, Gremolata darauf verteilen
  • dazu passt ein trockener, fruchtiger Weißwein 
  • Guten Appetit!

Notizen

Im Originalrezept kommt eigentlich Staudensellerie zum Einsatz. Da ich diesen nicht so gerne mag, haben wir uns für Knollensellerie entschieden. Als Beilage könnt ihr auch leckeres Püree oder Ofenkartoffeln reichen. Oh, it’s tricky! ♥