die Backform gründlich ausbuttern
Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen
die Vollkornkekse in einen großen verschließbaren Gefrierbeutel geben, mit einem Wellholz zu kleinen Minibröseln verarbeiten
die Keksbrösel und die geschmolzene Butter gründlich vermengen, auf den Boden der gebutterten Backform geben mit den Händen bzw. mit einem flachen Becher oder Glas gut festdrücken, so dass der ganze Boden der Backform mit der Keksmasse bedeckt ist (der Rand bleibt frei)
die Backform für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, so dass der Keksboden anziehen kann
den Backofen auf 160 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen
den Frischkäse mit dem Handmixer oder im Küchengerät glattrühren
den Sauerrahm, das Vanilleextrakt und Saft & Abrieb der Zitrone hinzugeben und alles gründlich verrühren
Zucker, Salz und Speisestärke vermischen und löffelweise zur Frischkäsecreme geben
dann die ganzen Eier einarbeiten, dabei immer ein Ei nach dem anderen zugeben und jedes gründlich einarbeiten, genauso danach die Eigelbe
die Alufolienbahnen kreuzweise übereinander legen, die Backform mit dem gekühlten Keksboden mittig darauf setzen und nun die Alufolie sehr sorgfältig außen um die Form wickeln, so dass alles gründlich bis oben an den Kuchenformrand abgedichtet ist und später kein Wasser in die Form fließen kann – wer ganz sicher gehen mag, wickelt eine dritte Lage Alufolie außen herum um die Form
die Backform in die Auflaufform setzen und vorsichtig die Käsekuchenmasse in die Form einfüllen
die Auflaufform auf die zweite Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen stellen und heißes Wasser in die Auflaufform füllen, so dass die Backform mit dem Käsekuchen etwa zur Hälfte im Wasser steht
den Cheesecake bei 160 Grad Ober-/Unterhitze für 45 Minuten backen, dann auf 145 Grad runterschalten und nochmals 30 Minuten weiter backen
danach den Ofen ausschalten, den Backofen öffnen und den Kuchen im Ofen leicht auskühlen lassen
den Cheesecake danach vorsichtig aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen und bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen
nun darf der Kuchen noch für mindestens 4 Stunden – besser über Nacht – mit etwas Folie abgedeckt in den Kühlschrank
für die Himbeersauce: die gefrorenen Himbeeren mit dem Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen
die Masse durch ein Sieb streichen, so dass die Kerne zurückbleiben
das Himbeermark mit dem Zucker zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze einmal unter rühren aufkochen lassen
die Speisestärke mit dem Wasser glattrühren und in die heiße Flüssigkeit geben
bei stetigem rühren aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Himbeersauce etwa 5 Minuten bei sanfter Hitze einkochen lassen, dann gründlich auskühlen lassen und bis zum Servieren des Kuchens kühl stellen