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Ochsenbäckchen trickytine Foodblog Rezept

Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen mit Hokkaido-Kartoffelstampf

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Göttlichste Soße. Butterzarte Ochsenbäckchen in nur 4 Stunden im Schmortopf. Gelingsicher.
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 4 Stunden
Portionen 4 Personen

Kochutensilien

Zutaten

  • 4 große Ochsenbäckchen bei mir insgesamt 1,75 kg – idealerweise schon vom Metzger küchenfertig pariert
  • zum Würzen der Bäckchen: Salz und nach Geschmack Pfeffer
  • reichlich Butterschmalz zum Anbraten der Ochsenbäckchen und des Wurzelgemüses
  • 2 große Möhren
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Stück Lauch
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,7 l guter kräftiger Rotwein bei mir ein Lemberger aus Baden-Württemberg
  • 400 ml guter Rinderfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner

zum Abschmecken:

für den Hokkaido-Kartoffelstampf:

  • 300 g Hokkaido Kürbis
  • 1 kg Kartoffeln mehlig kochend
  • 200 g weiche Butter
  • 50 g Sahne
  • zum Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone

Anleitungen

  • parierte Ochsenbäckchen salzen, pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden – sind die Bäckchen sehr groß, kannst Du sie auch halbieren und dann zu etwas kleineren Päckchen zusammenbinden. Ein Unterschied macht es nicht, auch die großen Bäckchen-Päckchen werden nach langer Schmorzeit weich.
  • Möhren und Petersilienwurzel waschen, Endstücke entfernen, grob in Würfel schneiden
  • Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden
  • Lauch waschen, in Ringe schneiden
  • Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden
  • Knoblauch schälen
  • Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen, die Ochsenbäckchen bei hoher Hitze rundum scharf darin anbraten, bis sie schön Farbe nehmen (ruhig ein paar Minuten Brataction in der Küche, evtl. Brandmelder abstellen, kleiner Tipp von der tricky) 
  • Ochsenbäckchen herausnehmen und zur Seite stellen, Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben und im Bratfett schön dunkel kräftig anbraten (das Gemüse darf jedoch nicht schwarz werden, sonst kann es bitter werden)
  • Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten, dann mit dem Lemberger ablöschen, Rinderfond hinzugeben
  • Lorbeerblätter hinzugeben, die Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei füllen und hinzugeben
  • die angebratenen Ochsenbäckchen in den Schmorsud geben
  • Und nun den Deckel schließen und schon geht die Schmor-Action los – entweder auf kleinster Flamme auf dem Herd oder im Ofen bei 140 Grad Ober-/Unterhitze
  • Der Rest erledigt sich jetzt quasi von alleine – wenn Du die Ochsenbäckchen auf dem Ofen zubereitest, solltest Du immer ein Auge auf die Temperatur haben, denn sie sollen nur ganz sanft vor sich hinschmoren - und das für einige Stunden
  • Sollte die Flüssigkeit zu sehr verdampfen, gieße zwischendurch nach Bedarf mit etwas Rinderfond oder Rotwein auf und drehe die Bäckchen ab und zu um
  • Die Bäckchen waren bei mir nach knapp 4 Stunden butterzart geschmort. Manchmal sind sie auch schon früher fertig. Einige brauchen auch mal 5 Stunden oder noch länger. Sei Dir gewiss: weich werden die Ochsenbäckchen alle! Also hab einfach Geduld und lass sie ihre Magic in Ruhe erledigen. 
  • Zum finalisieren: die weichen Ochsenbäckchen herausnehmen und warm stellen 
  • die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken – die Sauce nochmals kräftig einkochen lassen. Ich verzichte immer auf das Andicken, denn die Sauce ist auch so der Traum! Wenn du die Soße kompakter magst, dicke sie einfach mit Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt, an
  • das Küchengarn von den Ochsenbäckchen entfernen, du kannst sie auch halbiert aufschneiden und heiß servieren

für den Stampf:

  • Hokkaido Kürbis halbieren, entkernen, Kartoffeln schälen beide Gemüse in kleine Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser weich garen
  • dann Kartoffeln und Kürbis mit Butter fein stampfen, Sahne nach und nach zugeben
  • mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb abschmecken und den Stampf warm stellen
  • Tipp: arbeite dich an die perfekte Konsistenz heran und gib nicht gleich die komplette Sahne dazu – manche Kartoffeln nehmen mehr Flüssigkeit auf, manche weniger. So vermeidest Du, dass Dein Stampf zu flüssig wird.

Notizen

Die Soße für die Ochsenbäckchen könnt ihr auch wunderbar mit einem Schuss Portwein oder etwas dunkler Schokolade verfeinern. Toll passen als Beilage natürlich auch Knödel oder Spätzle. Wer mag, kann auch eingemachte Wildpreiselbeeren dazu servieren, die schmecken herrlich dazu! Oh, it’s tricky! ♥