Ochsenbäckchen trickytine Foodblog Rezept

Geschmorte Ochsenbäckchen in Lembergersoße mit Hokkaido-Kartoffelstampf – butterzart und gelingsicher!

Print Friendly, PDF & Email

[Dieser Beitrag enthält Werbung für Tourismus Baden-Württemberg]

Womöglich wurde es schon ganz früh in meinen schwäbischen Chromosomen eingeprägt: ich LIEBE butterzartes Schmorfleisch mit extra viel guter Soße einfach über alles! Deshalb serviere ich Dir heute als Hauptgericht unseres #geniesserland Menüs einen meiner absoluten tricky Rezeptklassiker. Es gibt geschmorte Ochsenbäckchen vom heimischen Rind aus Baden-Württemberg. Natürlich mit extra viel bester Lembergersoße, das ist eh klar!

👉hier geht es zum Aperitif unseres Menüs, dem köstlichen Forellen-Aufstrich
👉Grünkern-Tabouleh als Vorspeise – das zweite Rezept unseres Baden-Württemberg Menüs

Stark und groß durch Spätzle mit Soß`

Wundere Dich also nicht, wenn neben meinem Teller ein Suppenlöffel liegt. Wir Baden-Württemberger sind nämlich genetisch darauf programmiert, dass unser Essen idealerweise in Soße ertrinkt. Wie sagt Alfonso immer so schön: „Schwimma musses“.

Somit ist es quasi meine Pflicht und Aufgabe als gebürtige Stuttgarterin, auch noch den letzten kleinsten Soßenrest vom Teller zu löffeln. Zur Not wird zum Schluss mit einer Brotscheibe nachgeholfen. Akribisch und pflichtbewusst sind wir Schwaben, auch beim Essen.

Wie passend, dass geschmorte Ochsenbäckchen von Natur aus die wohl göttlichste Soße aller Zeiten generieren! Dafür musst Du auch gar nicht viel tun. Außer darauf zu achten, hervorragende regionale Fleischqualität zu besorgen. Die Ochsenbäckchen in viel gutem Wurzelgemüse und bestem Rotwein baden zu lassen. Und ihnen dann einfach die Zeit im Ofen oder auf dem Herd zu geben, die sie brauchen, um später butterzart und ultra köstlich auf dem Teller zu landen.

Ochsenbäckchen trickytine Foodblog Rezept

Ochsenbäckchen trickytine Foodblog Rezept

Wie lange müssen Ochsenbäckchen schmoren?

Dafür gibt es gar keine fixe Zeitangabe. Einige Bäckchen sind nach 3 Stunden schon weich. Manche brauchen auch 5 Stunden oder länger. Hier gewinnt immer der geduldige Koch, also lass die Rinderbäckchen einfach sanft schmoren und ihr Ding machen. Wenn Du die Bäckchen mit einer Gabel sanft auseinanderdrücken kannst, so dass sie butterzart zerfallen, sind sie perfekt.

Ein Grund mehr, warum ich Ochsenbäckchen so liebe: sie sind das ideale Gericht, wenn Du für mehrere Personen kochen möchtest. Sie lassen sich nämlich im Vorfeld wunderbar vorbereiten. Oft setze ich sie am Vorabend oder Morgens an, so dass die Bäckchen zum Empfang der Gäste schon in der fertigen Sauce baden und nur noch sanft erwärmt werden müssen.

Ochsenbäckchen trickytine Foodblog RezeptRezept für geschmorte Ochsenbäckchen mit Hokkaido-Kartoffelstampf

für 4 sehr hungrige Personen oder 6 Normalesser

4 große Ochsenbäckchen (bei mir insgesamt 1,75 kg) – idealerweise schon vom Metzger küchenfertig pariert
zum Würzen der Bäckchen: Salz & nach Geschmack Pfeffer
Butterschmalz zum anbraten
2 große Möhren
1 Stück Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
0,7 Liter guter kräftiger Rotwein (bei mir ein Lemberger aus Baden-Württemberg)
400 ml Rinderfond
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
Zum Abschmecken:
Salz, Pfeffer
1 EL Johannisbeergelee

für den Hokkaido-Kartoffelstampf
300 g Hokkaido Kürbis
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
200 g weiche Butter
50 g Sahne
zum Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone

  1. parierte Ochsenbäckchen salzen, pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden – sind die Bäckchen sehr groß, kannst Du sie auch halbieren und dann zu etwas kleineren Päckchen zusammenbinden. Ein Unterschied macht es nicht, auch die großen Bäckchen-Päckchen werden nach langer Schmorzeit weich.
  2. Möhren und Petersilienwurzel waschen, Endstücke entfernen, grob in Würfel schneiden
  3. Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden
  4. Lauch waschen, in Ringe schneiden
  5. Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden
  6. Knoblauch schälen 
  7. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen, die Ochsenbäckchen bei hoher Hitze rundum scharf darin anbraten, bis sie schön Farbe nehmen (ruhig ein paar Minuten Brataction in der Küche, evtl. Brandmelder abstellen, kleiner Tipp von der tricky) 
  8. Ochsenbäckchen herausnehmen und zur Seite stellen, Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch zugeben und im Bratfett schön dunkel kräftig anbraten (das Gemüse darf jedoch nicht schwarz werden, sonst kann es bitter werden)
  9. Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten, dann mit dem Lemberger ablöschen, Rinderfond hinzugeben
  10. Lorbeerblätter hinzugeben, die Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei füllen und hinzugeben
  11. Und nun den Deckel schließen und schon geht die Schmor-Action los – entweder auf kleinster Flamme auf dem Herd oder im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze
  12. Der Rest erledigt sich jetzt quasi von alleine – wenn Du die Ochsenbäckchen auf dem Ofen zubereitest, solltest Du immer ein Auge auf die Temperatur haben, denn sie sollen nur ganz sanft vor sich hinschmoren 
  13. Sollte die Flüssigkeit zu sehr verdampfen, gieße zwischendurch nach Bedarf mit etwas Rinderfond oder Rotwein auf und drehe die Bäckchen ab und zu um
  14. Die Bäckchen waren bei mir nach knapp 4 Stunden butterzart geschmort. Manchmal sind sie auch schon früher fertig. Einige brauchen auch mal 5 Stunden oder noch länger. Sei Dir gewiss: weich werden die Ochsenbäckchen alle! Also hab einfach Geduld und lass sie ihre Magic in Ruhe erledigen. 
  15. Zum finalisieren: die weichen Ochsenbäckchen herausnehmen und warm stellen 
  16. die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken – die Sauce nochmals kräftig einkochen lassen. Ich verzichte immer auf das Andicken, denn die Sauce ist auch so der Traum!
  17. das Küchengarn von den Ochsenbäckchen entfernen, du kannst sie auch halbiert aufschneiden und heiß servieren
  18. für den Stampf:
  19. Hokkaido Kürbis halbieren, entkernen, Kartoffeln schälen beide Gemüse in kleine Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser weich garen
  20. dann Kartoffeln und Kürbis mit Butter fein stampfen, Sahne nach und nach zugeben
  21. mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb abschmecken und den Stampf warm stellen
  22. Tipp: arbeite dich an die perfekte Konsistenz heran und gib nicht gleich die komplette Sahne dazu – manche Kartoffeln nehmen mehr Flüssigkeit auf, manche weniger. So vermeidest Du, dass Dein Stampf zu flüssig wird.

Die Soße für die Ochsenbäckchen könnt ihr auch wunderbar mit einem Schuss Portwein oder etwas dunkler Schokolade verfeinern. Toll passen als Beilage natürlich auch Knödel oder Spätzle. Wer mag, kann auch eingemachte Wildpreiselbeeren dazu servieren, die schmecken herrlich dazu! Oh, it’s tricky! ♥

Ochsenbäckchen trickytine Foodblog Rezept

Woher bekomme ich gute Ochsenbäckchen?

Ich bestelle sie immer bei meinem Metzger und bitte ihn auch, sie für mich zu parieren. Das spart unglaublich viel Zeit, denn die Bäckchen haben oft eine Silberhaut, Sehnen und Fett, die vor dem Braten mit einem scharfen Messer entfernt werden sollten. Zudem erhaltet ihr Ochsenbäckchen in Deutschland immer schon eingeschnitten. Dies dient der Fleischbeschau, denn theoretisch könnten Finnen in den Bäckchen sein. Und die willst Du da nicht drin haben, glaube mir.

Deshalb werden Bäckchen auch gerne mit Küchengarn zusammengebunden, so garen sie gleichmäßiger und trocknen nicht aus. Übrigens kannst Du auch ein wenig mehr Ochsenbäckchen bestellen. Sie verlieren nämlich während des Garens an Gewicht. Zudem schmecken sie auch aufgewärmt absolut herrlich! More Ochsenbäckchen isch halt more, gell?

In diesem Sinne sende ich Dir viele Grüße & hab direkt wieder Bäckchen-Hunger. Du auch?

Deine trickytine ♥

Ochsenbäckchen trickytine Foodblog Rezept

3 kommentare

Tammy 22. Oktober 2019 - 16:08

Tineeee! Die Ochenbäckchen sehen ja noch besser aus als die Schweinebäckle beim Dreimädelshaus!!! Das muss ich nachkochen, unbedingt. Welchen Metzger bevorzugst du denn eigentlich? Hab meistens beim Kübler was geholt, der lag ne zeitlang auf meinem Arbeitsweg und jetzt such ich dank neuem Arbeitsweg einen neuen Metzger… Liebe Grüße Tammy

Reply
trickytine 22. Oktober 2019 - 17:26

Tammyyyyyy! Ich sag Dir, das war Bäckle-P**n vom allerfeinschten 🙂 ich liebe ja den Schwäbisch-Hällischen Metzger in der Markthalle. Ansonsten mag ich auch die Fleischtheke im EDEKA Gerber oder den Metzger Luz im Osten.

Viele liebe Grüße!
Deine Tine

Reply
Tammy 23. Oktober 2019 - 8:25

Wunderbar, vielen Dank für die guten Tipps!!

Reply

hinterlass ein kommentar

* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

das könnte dir auch gefallen

Cookies helfen uns bei der Bereitstellung unserer Inhalte und Dienste. Durch die weitere Nutzung der Webseite stimmst Du der Verwendung von Cookies zu. akzeptieren weiterlesen