Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotweinsoße – das beste Schmorgericht!

[Dieser Beitrag enthält Werbung für Tourismus Baden-Württemberg]

Heute serviere ich euch die besten Ochsenbäckchen aller Zeiten! Womöglich wurde es schon ganz früh in meinen schwäbischen Chromosomen eingeprägt: ich LIEBE butterzartes Schmorfleisch mit extra viel guter Soße einfach über alles! Deshalb serviere ich Dir heute als Hauptgericht unseres #geniesserland Menüs einen meiner absoluten tricky Rezeptklassiker. Es gibt geschmorte Ochsenbäckchen vom heimischen Rind aus Baden-Württemberg. Natürlich mit extra viel bester Lembergersoße, das ist eh klar!

Geschmorte Ochsenbäckchen – Stark und groß durch Spätzle mit Soß`

Wundere Dich also nicht, wenn neben meinem Teller ein Suppenlöffel liegt. Wir Baden-Württemberger sind nämlich genetisch darauf programmiert, dass unser Essen idealerweise in Soße ertrinkt. Wie sagt Alfonso immer so schön: „Schwimma musses“.

Somit ist es quasi meine Pflicht und Aufgabe als gebürtige Stuttgarterin, auch noch den letzten kleinsten Soßenrest vom Teller zu löffeln. Zur Not wird zum Schluss mit einer Brotscheibe nachgeholfen. Akribisch und pflichtbewusst sind wir Schwaben, auch beim Essen.

Wie passend, dass geschmorte Ochsenbäckchen von Natur aus die wohl göttlichste Soße aller Zeiten generieren! Dafür musst Du auch gar nicht viel tun. Außer darauf zu achten, hervorragende regionale Fleischqualität zu besorgen. Die Ochsenbäckchen in viel gutem Wurzelgemüse und bestem Rotwein baden zu lassen. Und ihnen dann einfach die Zeit im Ofen oder auf dem Herd zu geben, die sie brauchen, um später butterzart und ultra köstlich auf dem Teller zu landen.

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Wie viele Ochsenbäckchen brauche ich pro Person?

Ich kalkuliere immer mit einer Ochsenbacke pro Person. Das ist wirklich sehr großzügig gerechnet, denn Bäckchen vom Ochsen wiegen um die 600 Gramm. Warum rechne ich dann trotzdem mit so viel Schmorfleisch pro Person?

• Ochsenbäckchen verlieren während des Schmorens deutlich an Gewicht
• ich lade gerne gute Esser ein
• und übrig gebliebene Ochsenbäckchen lassen sich ideal einfrieren

Du siehst also: es gibt eigentlich kein „Zuviel“ an Ochsenbäckchen. Sie lassen sich nämlich auch am Folgetag ideal erwärmen. Auch zum einfrieren sind sie super geeignet. Von daher schmore ich immer sehr reichlich, damit sich der zeitliche Aufwand auch wirklich lohnt und wir für eine Weile ganz viel Bäckchen-Freude haben.

Wo kaufe ich gute Ochsenbäckchen?

Ich bestelle meine Ochsenbäckchen immer bei meinem Metzger in der Markthalle und bitte ihn auch, sie für mich zu parieren. Das spart unglaublich viel Zeit, denn die Bäckchen haben oft eine Silberhaut, Sehnen und Fett, die vor dem Braten mit einem scharfen Messer entfernt werden sollten. Zudem erhaltet ihr Ochsenbäckchen in Deutschland immer schon eingeschnitten. Dies dient der Fleischbeschau, denn theoretisch könnten Finnen in den Bäckchen sein. Und die willst Du da nicht drin haben, glaube mir.

Deshalb werden Bäckchen auch gerne mit Küchengarn zusammengebunden, so garen sie gleichmäßiger und trocknen nicht aus. Übrigens kannst Du auch ein wenig mehr Ochsenbäckchen bestellen. Sie verlieren nämlich während des Garens deutlich an Gewicht. Zudem schmecken sie auch aufgewärmt absolut herrlich! More Ochsenbäckchen isch halt more, gell?

Wie lange sollten Ochsenbäckchen schmoren?

Meine Antwort darauf: LANGE! LANGSAM! BIS SIE BUTTERZART SIND!

Denn eigentlich gibt es gar keine fixe Zeitangabe. Einige Bäckchen sind nach 3 Stunden schon weich. Manche brauchen auch 5 Stunden oder länger. Hier gewinnt immer der geduldige Koch, also lass die Rinderbäckchen einfach sanft schmoren und ihr Ding machen. Wenn Du die Bäckchen mit einer Gabel sanft auseinanderdrücken kannst, so dass sie butterzart zerfallen, sind sie perfekt.

Rinderbäckchen sind der Kaumuskel des Tiers. Rinder sind Wiederkäuer und so ist dieser Teil ständig in Bewegung und entsprechend auch durchsetzt von Bindegewebe. Durch das langsame Schmoren der Rinderbäckchen bei niedriger Temperatur verwandelt sich dieses Kollagen in Gelatine. Ochsenbäckchen sind sehr aromatisches und geschmackvolles Muskelfleisch. Und es zaubert die wirklich umwerfend köstlichste Soße!

Wie erwähnt, gibt es keine wirklich festgelegte Schmorzeit für Bäckchen. Manchmal sind sie schon nach 3 Stunden weich, manchmal braucht es auch 5 Stunden. Du kannst nichts falsch machen, wenn du die Rinderbäckchen einfach lange und sanft vor sich hin schmoren lässt.

Welche Beilagen passen am besten zu geschmorten Bäckchen?

Das wunderbare an Schmorgerichten ist immer die herrliche, aromatische Soße. Und die kannst du wunderbar mit diesen Beilagen bis auf den letzten Tropfen aufsaugen:

• selbst gebackenes Brot aus der Cocotte
• Spätzle
• Kartoffelstampf
• Polenta
• Kartoffelgratin

Ochsenbäckchen oder Rinderbäckchen – wo liegt der Unterschied?

Der Hauptunterschied zwischen Ochsen und Rindern liegt in ihrer Geschlechtszugehörigkeit. Ein Ochse ist ein männliches Rind, das kastriert wurde, während ein Rind ein allgemeiner Begriff für ein männliches oder weibliches Mitglied der Rinderfamilie ist.

Ochsen werden kastriert, um ihr Verhalten und ihre körperlichen Eigenschaften zu beeinflussen. Durch die Kastration werden Ochsen weniger aggressiv und einfacher zu handhaben. Darüber hinaus neigen sie dazu, mehr Fleisch anzusetzen und haben ein milder schmeckendes Fleisch im Vergleich zu nicht kastrierten Bullen.

Rinder hingegen können männlich oder weiblich sein, bevor sie geschlechtsreif sind. Ein männliches Rind wird oft als Bulle oder Stier bezeichnet, während ein weibliches Rind als Kuh bezeichnet wird. Rinder werden in der Landwirtschaft für verschiedene Zwecke gehalten, wie zum Beispiel für die Fleischproduktion, die Milchproduktion oder als Arbeitstiere in einigen Teilen der Welt.

Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen mit Hokkaido-Kartoffelstampf

Rezept ausdrucken

Vorbereitungszeit: 40 Minuten Min.

Zubereitungszeit: 4 Stunden Stunden

Göttlichste Soße. Butterzarte Ochsenbäckchen in nur 4 Stunden im Schmortopf. Gelingsicher.

4

Kochutensilien

• 1 Großer Schmortopf

Zutaten

• 4 große Ochsenbäckchen bei mir insgesamt 1,75 kg – idealerweise schon vom Metzger küchenfertig pariert
• zum Würzen der Bäckchen: Salz und nach Geschmack Pfeffer
• reichlich Butterschmalz zum Anbraten der Ochsenbäckchen und des Wurzelgemüses
• 2 große Möhren
• 1 Stück Sellerieknolle
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Stück Lauch
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 0,7 l guter kräftiger Rotwein bei mir ein Lemberger aus Baden-Württemberg
• 400 ml guter Rinderfond
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner

zum Abschmecken:

• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Johannisbeergelee

für den Hokkaido-Kartoffelstampf:

• 300 g Hokkaido Kürbis
• 1 kg Kartoffeln mehlig kochend
• 200 g weiche Butter
• 50 g Sahne
• zum Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Zitronenabrieb von der Biozitrone

Anleitungen

• parierte Ochsenbäckchen salzen, pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden – sind die Bäckchen sehr groß, kannst Du sie auch halbieren und dann zu etwas kleineren Päckchen zusammenbinden. Ein Unterschied macht es nicht, auch die großen Bäckchen-Päckchen werden nach langer Schmorzeit weich.
• Möhren und Petersilienwurzel waschen, Endstücke entfernen, grob in Würfel schneiden
• Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden
• Lauch waschen, in Ringe schneiden
• Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden
• Knoblauch schälen
• Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen, die Ochsenbäckchen bei hoher Hitze rundum scharf darin anbraten, bis sie schön Farbe nehmen (ruhig ein paar Minuten Brataction in der Küche, evtl. Brandmelder abstellen, kleiner Tipp von der tricky) 
• Ochsenbäckchen herausnehmen und zur Seite stellen, Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben und im Bratfett schön dunkel kräftig anbraten (das Gemüse darf jedoch nicht schwarz werden, sonst kann es bitter werden)
• Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten, dann mit dem Lemberger ablöschen, Rinderfond hinzugeben
• Lorbeerblätter hinzugeben, die Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei füllen und hinzugeben
• die angebratenen Ochsenbäckchen in den Schmorsud geben
• Und nun den Deckel schließen und schon geht die Schmor-Action los – entweder auf kleinster Flamme auf dem Herd oder im Ofen bei 140 Grad Ober-/Unterhitze
• Der Rest erledigt sich jetzt quasi von alleine – wenn Du die Ochsenbäckchen auf dem Ofen zubereitest, solltest Du immer ein Auge auf die Temperatur haben, denn sie sollen nur ganz sanft vor sich hinschmoren - und das für einige Stunden
• Sollte die Flüssigkeit zu sehr verdampfen, gieße zwischendurch nach Bedarf mit etwas Rinderfond oder Rotwein auf und drehe die Bäckchen ab und zu um
• Die Bäckchen waren bei mir nach knapp 4 Stunden butterzart geschmort. Manchmal sind sie auch schon früher fertig. Einige brauchen auch mal 5 Stunden oder noch länger. Sei Dir gewiss: weich werden die Ochsenbäckchen alle! Also hab einfach Geduld und lass sie ihre Magic in Ruhe erledigen. 
• Zum finalisieren: die weichen Ochsenbäckchen herausnehmen und warm stellen 
• die Sauce durch ein Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken – die Sauce nochmals kräftig einkochen lassen. Ich verzichte immer auf das Andicken, denn die Sauce ist auch so der Traum! Wenn du die Soße kompakter magst, dicke sie einfach mit Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt, an
• das Küchengarn von den Ochsenbäckchen entfernen, du kannst sie auch halbiert aufschneiden und heiß servieren

für den Stampf:

• Hokkaido Kürbis halbieren, entkernen, Kartoffeln schälen beide Gemüse in kleine Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser weich garen
• dann Kartoffeln und Kürbis mit Butter fein stampfen, Sahne nach und nach zugeben
• mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb abschmecken und den Stampf warm stellen
• Tipp: arbeite dich an die perfekte Konsistenz heran und gib nicht gleich die komplette Sahne dazu – manche Kartoffeln nehmen mehr Flüssigkeit auf, manche weniger. So vermeidest Du, dass Dein Stampf zu flüssig wird.

Die Soße für die Ochsenbäckchen könnt ihr auch wunderbar mit einem Schuss Portwein oder etwas dunkler Schokolade verfeinern. Toll passen als Beilage natürlich auch Knödel oder Spätzle. Wer mag, kann auch eingemachte Wildpreiselbeeren dazu servieren, die schmecken herrlich dazu! Oh, it’s tricky! ♥

Ihr habt dieses Gericht oder ein anderes Rezept von meinem Blog ausprobiert und liebt es auch so sehr wie ich? Dann folgt mir gerne auf Instagram @trickytine und zeigt eure tricky Version jetzt auf Instagram mit dem #trickytine. Ich freue mich sehr auf eure Köstlichkeiten! ♥
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