In Olivenöl confierter Seeteufel, Bohnenpüree mit Kürbis und Knoblauch, knusprige Kapern
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confieren statt dünsten oder braten.
heute lassen wir köstlichen seeteufel in wellnessartig blubbernden, 60 grad warmen olivenöl glasig durchziehen. confieren nennt sich diese schonende garmethode. hierbei wird der fisch, fleisch oder gemüse in fett bei beständig niedriger temperatur super sanft geschmort. der vorteil, speziell bei der fischzubereitung, ist: er bleibt total saftig, wird schön glasig innen und schmeckt herrlich aromatisch. das warme ölbad genießen auch ein paar knoblauchzehen mit, die wir ja schon von dem legendären rezept von steph kennen. diese werden später das samtige püree verfeinern.
für das confieren benötigt ihr viel öl. gutes, goldenes, glänzendes öl. ich habe mich für das kretische GAEA olivenöl aus der region sitia entschieden. sitia liegt im osten kretas und ist als eine D.P.O. region der EU eingetragen, genießt also eine geschützte ursprungsbezeichnung.
die mittelmeerküche ist ein wahrer jungbrunnen.
wenn das mit dem karma und der wiedergeburt echt stimmt, dann würde ich ja zu gerne als kreter auf unsere erde zurückkehren. auf kreta gibt es nämlich zuhauf diese unglaublich lebenslustigen 90 jährigen, durch deren vom leben und harter arbeit zerfurchten gesichter trotzdem immer noch diese neugierigen und lebendigen augen strahlen. warum speziell die menschen auf kreta so alt werden? forscher gehen davon aus, dass sie von natur aus eine gewisse gelassenheit mitbringen, sich ihr leben lang viel bewegen und sich gesund ernähren. am ende dieses beitrags folgt ein beitrag mit einigen herrlichen lebensweisheiten von dimitria. euer herz wird beim anschauen warm und weich wie fließendes olivenöl, das verspreche ich euch! ♥
in unserem heutigen gericht vereint sich übrigens alles, was die mittelmeerküche ausmacht: frische, gute zutaten, hochwertiger fisch, kräuter, pflanzliches eiweiß, kohlenhydrate und reichlich olivenöl. und liebe, ganz viel liebe steckt auch drin. womöglich ist das eh die wohl beste zutat und die geheimwaffe der kretischen omas und opas. liebe, zufriedenheit und freude am leben. und genau das wünsche ich auch euch! yamas!
Rezept: in Olivenöl confierter Seeteufel und Knoblauch
für zwei personen als leckeres lunch oder dinner
reichlich GAEA olivenöl (so viel, dass der knoblauch und später der fisch im topf komplett vom öl bedeckt ist)
2 x 175 g seeteufelfilets
je ein zweig frischer thymian und rosmarin
1 essensthermometer
samtiges püree aus weißen bohnen, kürbis und confiertem knoblauch
250 g hokkaido kürbis, in kleine stücke geschnitten
reichlich GAEA olivenöl
275 g weiße riesenbohnen (abgetropft)
2 EL GAEA olivenöl
4 confierte knoblauchzehen
50 – 75 ml gemüsebrühe (je nachdem, wie ihr die konsistenz des pürees wünscht)
zum abschmecken: fleur de sel, pfeffer, ahornsirup, zitronenabrieb
knusprige kapern
1 glas kapern (100 g = 60 g abtropfgewicht), auf küchenkrepp abtropfen lassen
2 EL GAEA olivenöl
olivenöl zitronen vinaigrette
100 ml GAEA olivenöl
saft einer halben zitrone
1 TL dijonsenf
zum abschmecken: fleur de sel, pfeffer, zucker
- die knoblauchzehen schälen, in einen hohen und nicht zu großen topf geben (der topf sollte jedoch so groß sein, dass eure seeteufelfilets später auch problemlos hineinpassen) und so viel olivenöl dazugeben, dass der knoblauch komplett bedeckt ist
- den topf auf kleinster stufe langsam erhitzen, dabei die temperatur mit dem thermometer stets überprüfen – für die erste runde des confierens möchten wir etwa 70 grad erreichen
- den knoblauch 25 minuten bei 70 grad sanft confieren, danach die hitze reduzieren, so dass die temperatur des olivenöls auf maximal knapp über 60 grad gehalten wird
- die zwei seeteufelfilets und die kräuter in das öl geben, und etwa 15 minuten sanft durchgaren lassen – dabei bei der hälfte der garzeit die filets einmal wenden
- nach dem wellnessbad im warmen olivenöl ist euer seeteufel superzart, glänzt glasig und möchte ganz rasch auf dem teller angerichtet werden. dafür die filets aus dem öl nehmen, in scheiben aufschneiden und mit dem püree servieren.
- tipp: der seeteufel sollte als letzte komponente auf den vorgewärmten teller kommen. durch die sanfte garmethode ist er nicht so brüllend heiß und kühlt ziemlich rasch aus.
- noch ein tipp: das verbliebene olivenöl könnt ihr wunderbar durch ein feines sieb oder kaffeefilter durchlassen und nochmals zum confieren von fisch verwenden. lachs schmeckt auch toll, oder jakobsmuscheln. yummie!
- und ein allerletzter tipp: beim confieren ist die temperatur der king! achtet also genau darauf, dass ihr die temperatur beim garen des seeteufels nicht übersteigt, sonst flockt rasch das eiweiß aus und der fisch wird nicht so herrlich zart und glänzend wie bei knapp 60 grad.
- den ofen auf 200 grad umluft vorheizen, den kleingeschnittenen kürbis in eine auflaufform geben und mit reichlich olivenöl beträufeln, danach den kürbis im ofen ca. 20 minuten weich schmoren
- die riesenbohnen aus der dose auf einem sieb abtropfen lassen, etwas mit wasser abspülen, und mit dem weichgeschmorten kürbis, 2 EL olivenöl, den confierten knoblauchzehen und den gewürzen im mixer zu einen glatten püree verarbeiten. mit etwas gemüsebrühe zur gewünschten konsistenz hinarbeiten, in dem man diese schluckweise zum püree gibt und es dabei stetig weitermixt
- die kapern aus dem glas auf ein sieb abschütten und sie dann auf etwas küchenkrepp atropfen lassen
- den ofen auf 160 grad umluft vorheizen, die kapern auf einen ofenfesten teller geben und ca. 15 minuten trocknen lassen, dann herausnehmen und kurz auskühlen lassen
- das olivenöl in einer pfanne erhitzen, die kapern hinzugeben und diese unter aufsicht und rühren knusprig anbraten – achtet dabei darauf, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter
- die knusprigen kapern auf ein krepp geben und auskühlen lassen
- dijionsenf und zitronensaft gründlich vermischen, dann das olivenöl hinzugeben und mit dem mixer oder mixstab schaumig aufschlagen, bis die vinaigrette emulgiert
- final abschmecken
WISSENSWERTES ÜBER KRETISCHES OLIVENÖL
- in ländlichen gebieten wird bei der geburt eines kindes ein olivenbäumchen gepflanzt, welches als glückssympol gilt und die familie ein leben lang begleitet und an das schöne ereignis erinnert
- die gesunde kretische küche steht pate für die berühmte mediterrane ernährung. laut forschern kann die mittelmeerküche diabetes vorbeugen, schützt vor krebs und hat zellverjüngende wirkungen
- geizt nicht mit olivenöl! es strotzt nur so vor vitamin E, einfach gesättigten fettsäuren und antioxidantien! olivenöl wirkt blutbildverbessernd, immunsystemstärkend und hautverjüngend. und dazu kommt: es schmeckt SO gut!
p.s. habt ihr noch mehr lust auf fisch? dann klickt euch doch zu einem meiner klassiker, dem ofenkartoffelsalat mit wildlachs. oder zum nudelsalat nizza style mit kurzgebratenem tuna. so lecker!
p.s. und weil es SO schön ist – hier noch das video von manolis. der hat früher ganz sicher mit seinem schlitzohrigen charme die ganzen kretischen mädels schalu gemacht! 🙂
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DIESER BEITRAG IST IN KOOPERATION MIT GAEA OLIVENÖL ENTSTANDEN. DANKESCHÖN FÜR DIE SCHÖNE, VITALE UND VERTRAUENSVOLLE ZUSAMMENARBEIT!
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